Leggyakrabban bort vagy erősebb alkoholokat, például madeirát, brandyt, whiskyt vagy rumot használunk főzéshez. Azonban bizonyos ételek készítésénél a bort helyettesíthetjük sörrel is a komplex ízek elérése érdekében.
Szószok, marinádok, gőzölés, párolás
A sör olyan enzimeket tartalmaz, amik megpuhítják a húst marinálás során. A sörben marinálás segít abban is, hogy a sütés alatt a hús megtartsa nedvességtartalmát és ne száradjon ki.
A söröket használhatjuk ‘deglazing’ során is szószok készítéséhez: a fehérbort helyettesítsük egy lager-rel, a vöröset egy robosztusabb stout-tal. Egyes ételekben, például rizottóban használva földesebb, magvasabb lecsengést kölcsönöz a fogásnak.
Ha tenger gyümölcseit készítünk, használhatunk könnyű lagert a párolásukhoz, a sör friss karakter jegyekkel gazdagítja az ételt.
A német és az elzászi konyha receptjeiben gyakran találkozhatunk azzal, hogy sörrel helyettesítik a bort a klasszikus ételek készítésekor. Ilyen a coq au vin is, amit malátás barna ale-lel készítenek a bor helyett. Belgium gasztronómiájában központi szerepe van a sörnek a főzés során, különböző ragukba és levesekbe használják, vagy például marhapörkölt készítéséhez is elengedhetetlen.
Sült ételek, tészták, bundák
A sört használhatjuk különböző tészták, bundák készítéséhez is. A szénsav a sütés során elpárolog, könnyű, levegős, tempurához hasonló bevonatot adva az ételeknek. A fish and chips, vagy a bundás alma készítésekor is előszeretettel használják. A sör használata felmerül az élesztő helyettesítésekor, illetve kenyérkészítés során is.
Wolfgang Puck korábbi chef de cuisine-ja, John Lechleidner szerint végtelenek a lehetőségek, amikor a sörrel főzésről beszélünk: “Készíthetünk bordát egy testes stout-tal, jól áll a marhahúsnak is, könnyen készíthetünk belőle mártásokat és szószokat ”. A leggyakrabban készített ételük egy kolbászokkal, savanyú káposztával és sörrel készült étel. A hozzávalókat egyszerre teszik fel egy lábasban. Lechleider szerint a sör új kapukat nyit meg és segít a különböző ízek felépítésében. “A komlóból készült sörök valamivel keserűbbek, ezért fontos, hogy kiegyensúlyozzuk az ízüket cukorral vagy karamellizált zöldségekkel” – mondja John Lechleidner. “ Egy steak pirítása után a visszamaradt zsiradékot és letapadt darabokat deglaze-oljuk sörrel, és készítsünk belőle a húshoz illő szószt.”
Fagyasztás
Előfordul, hogy az ember csupán egy fél üveg sört fogyaszt el, a másik felét pedig visszateszi a hűtőbe későbbre. A sör sorsa ezzel azonban megpecsételődik: elfelejtjük elfogyasztani, vagy már egyszerűen csak nem kívánjuk a megbontott italt. Azonban a sör malátás ízvilága még ezután is színesítheti ételeinket.
Ha nem használjuk fel azonnal a megmaradt sört, könnyedén lefagyaszthatjuk jégkockatartóba öntve. Üveget semmiképp se tegyünk a fagyasztóba, mert szétrobbanhat. Mivel fagyasztás során a sör elveszíti szénsavasságát, tésztákba ne használjuk, de szószokba, marinádokba, ragukba annál inkább.
Forrás: foodandwine.com ⼁ myrecipes.com
Fotók: Food and Wine ⼁Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.