Hogyan főzzünk borral?

Hogyan válasszunk megfelelő bort?

Az egyik legfontosabb szempont, hogy olyan bort válasszunk az ételekhez, amit szívesen meg is innánk. Semmiképp se alkalmazzuk a “nem bár nem fogyasztanánk magában, de a főzéshez azért jó lesz” elvet, mert ez az étel minőségének a rovására mehet. Emellett gondoljuk végig, hogy milyen bor illik az ételhez amit készítünk: egy marhapörkölthöz például érdemes testesebb vörösbort választani, míg egy könnyű tengeri ételhez jobban illik egy friss, lazább fehérbor.

Vörösborok

A kelet-franciaországi Burgundia régió gazdag és komplex borai a klasszikus választások közé tartoznak. Egy burgundiai bor tökéletes döntés, amikor marhát vagy vadat készítünk – savassága és tanninjai jól párosulnak a húsok gazdag ízével.

További jó döntés a cabernet sauvignon – egy testes vörösbor például a délnyugati Bordeaux régióból. Az ízgazdagságáról és robosztusságáról híres bor jól kiegészíti az olyan karakteres ízű húsokat, mint a bárány, a különböző steak-ek, vagy vadhúsok. Ha slow cooking-ban gondolkodunk, ez a cabernet sauvignon különösen jó választás, mert megpuhítja a kicsit keményebb, masszívabb húsdarabokat is.

A pinot noir a többi típushoz képest egy jóval könnyebb vörösbor, ami alkalmassá teszi arra, hogy a kevesebb karaktert igénylő ételeket ízesítse. A pinot noir illik a baromfihoz, a sertéshez, a földesebb ízű zöldségekhez, gombákhoz, illetve remek választás, ha mélyíteni akarjuk a szószaink és  pörköltjeink ízét. 

Végül, de nem utolsósorban a merlot a puha, selymes textúrájáról ismert. Remekül lehet párosítani paradicsom alapú ételekkel, rozmaringot vagy kakukkfüvet használó receptekkel. 

Fehérborok

A herbálos-citrusos száraz fehér sauvignon blanc tökéletes párosítás tengeri, illetve zöldséges ételekhez, mivel friss és újszerű ízt kölcsönöz nekik. A testes, gazdag

Chardonnay, ami a vajas-tölgyes karakterjegyeiről ismert, leginkább krémes szószok és levesek ízének mélyítésére, illetve baromfiból és sertésből készült ételek ízesítésére alkalmas.

Az édesebb rizling a savas, illetve csípős-fűszeres ízvilágú ételekhez illik. Édessége ellensúlyozza az ételek csípősségét és használható marinádok és szószok alapjául.

A pinot grigio egy könnyű, ropogós fehér bor, amit meglehetősen könnyű párosítani bármihez a menünkön. Tengeri ételekhez, csirkéhez, könnyű tészta ételekhez ajánljuk leginkább.

Elkészítési módok

A megfelelő bor megválasztása után a következő lépés, hogy kiválasszuk a megfelelő elkészítési technikát: a borral alkalmazott konyhatechnológiai módszerek más és más karaktert kölcsönöznek az ételnek.

Marinálás

Marináláskor borba és különböző fűszerekbe áztatjuk a húst főzés, vagy sütés előtt. Az eljárás során az ízek átjárják a húst, illetve a bor sava puhítja is a hús szerkezetét, így gyorsabban elkészül. A marinálás ideje a hús fajtájától függően lehet pár óra, vagy akár egy éjszaka is. Ezt követően a húst számtalan módon el lehet készíteni – a grillezéstől, a seprenyőben sütésen át, a lassú tűzön sütésig.

Párolás

A párolás eljárása kombinálja a száraz, illetve a nedves hőt. A technika lényege, hogy a húst magas hőfokon, lefedve készítjük a választott folyadékban, ami lehet bor, alaplé, kókusztej vagy akár sör is. Bár a folyamat hasonló a pörkölt készítéshez, pároláskor viszonylag kevés folyadékot használunk és általában nagyobb szelet húsokkal dolgozunk.

Gőzölés

A gőzölés során gőz segítségével főzzük meg az ételt, általában egy erre a célra használatos gőzölőben vagy edényben. Szemben a párolással vagy a marinálással, a gőzölés másfajta megközelítést kíván. Elsősorban arra kell ügyelnünk, hogy a kiválasztott bor kifejezetten magas minőségű legyen és fontos, hogy a felhasználást megelőzően nyissuk ki: az akár előző nap kinyitott bor oxidációja már megkezdődött, és ez nagyban befolyásolhatja az étel ízét. A gőzölés technikája ideális választás, amikor csirkét, tengeri ételeket, vagy zöldségeket készítünk. Nem ajánlott ennél a technikánál robosztus, testes bort használni, mert elnyomhatja az ételeket, válasszunk egy visszafogottabb ízvilágú bort.

Deglazing – vagyis a ‘máztalanítás’

A máztalanítás során folyadékot, például alaplevet vagy bort öntenek az edénybe, hogy fellazítsák a főzés vagy pirítás után az edény aljára tapadt, karamellizálódott ételt. A ‘fond’-nak is nevezett letapadt részekből gyakran készítenek szószokat, de akár egy levesnek is különleges mélységet adhat.

A máztalanítás során is ügyeljünk arra, hogy milyen bort választunk. Ha egy édesebb szószt szeretnénk készíteni, érdemes fehérbort használnunk, még a vöröshúsok esetében is. A fehér bor édes ízt, savasságot kölcsönöz a szósznak, míg a vörösbornál előfordulhat, hogy túlságosan leuralja az ételt. Érdemes közepesen testes bort választani, például egy fehér vermentino-t, vagy egy nagyon könnyű vörös gamay-t.

Sütés

Sütéskor a bor nagyon intenzíven kihangsúlyozza a többi hozzávaló ízét. Figyeljünk az adagolásra: érdemes először viszonylag kevés bort önteni az ételhez és utána fokozatosan adagolni a recept és az étel igénye szerint. Célszerű csökkenteni az édes, savas vagy keményítő tartalmú összetevőket az ételben, hogy megfelelően tudjon érvényesülni a bor íze. 

Fotók: Unsplash