A trendek által megrajzolt vonalak nem hazudnak. Ahogyan a lenti diagram is mutatja, a melegebb országokban az emberek fűszeresebb ételeket esznek. Ezzel szemben ott, ahol hidegebb az éghajlat, annál kevesebb kerül az ízesítőkből az ételekbe. Természetesen vannak az átlagostól magasabban kiugró értékek és egyéb kivételek (amelyekre hamarosan még visszatérünk). A legfontosabb kérdés az, hogy: miért használnak több fűszert a melegebb éghajlatú országokban az ételek elkészítéséhez?
A témában született meg a Nature 2021 februárjában megjelent cikke. A kutatók 70 nemzeti és regionális konyha 33 750, összesen 93 különböző fűszert tartalmazó receptjét vizsgálva szerették volna tesztelni azt a gyakran hangoztatott hipotézist, miszerint a meleg éghajlatú országokban a fűszeres ételek megakadályozzák az élelmiszerek által okozott fertőzések kockázatát. A hipotézist nem tudták bizonyítani, arra hivatkozva, hogy a kultúra és a környezet közötti összefüggéseket nehéz értelmezni.
Fűszeres ételek fogyasztása, mint lehűlési stratégia
"A fűszerhasználat változatosságát nem magyarázza meg a hőmérséklet… és a fűszerhasználat nem magyarázható a kultúrák, növények, helyi termések vagy a természetben előforduló fűszerek változatosságával" - írják a kutatók a cikk kivonatában. "A fűszerhasználat mintázata nem áll összhangban semmilyen fertőzéscsökkentő mechanizmussal, hanem része egy szélesebb körű összefüggésnek a fűszerek, az egészség és a szegénység között".
A kutatók más magyarázatot is felvetnek arra vonatkozóan, hogy a meleg országokban miért esznek az emberek szívesebben fűszeres ételeket. Az egyik magyarázat szerint azért, mert a fűszerek segítik az ételek tartósítását a forró éghajlaton. Egy másik elmélet szerint a melegebb országokban élő emberek azért fejlesztették ki a fűszeres ízesítéseket, mivel azok segítenek a lehülésben.
Bármi legyen is az ok, az összefüggés létezik. A grafikonon látható, hogy azok az országok és régiók, ahol magasabb az éves középhőmérséklet (°C-ban, az x-tengelyen), több fűszert használnak (az y-tengelyen a fűszer-összetevők átlagos száma receptenként).
A világ legcsípősebb ételei a legforróbb éghajlatú országokból származnak: Indonézia és Thaiföld, a Karib-térség és Kenya, valamint számos indiai állam, köztük Pandzsáb, Radzsasztán és Gudzsarát. Ezek a helyek a grafikon jobb felső sarkában csoportosulnak. Egy ország azonban mindegyiket felülmúlja: Etiópia messze a legfűszeresebb, annak ellenére, hogy az ország átlaghőmérséklete valamivel alacsonyabb, mint az összes többié.
Hogyan maradnak meg az etiópok ízlelőbimbói?
Ha tudni szeretnéd, hogy az etióp konyha milyen csípős is tud lenni, próbáld ki a doro watot, egy illatokban gazdag, lassú tűzön főzött csirkepörköltet, amelyet az egyik kritikus így jellemez: "Nagyon csípős. Szuper fűszeres. Olyan, “nem tudom, hogy az etiópoknak van-e még ízlelőbimbójuk” típusú csípős.” Másrészt akad néhány olyan meleg éghajlatú ország, amely kevésbé csípős: például a Fülöp-szigetek ugyanolyan csípősségi szinten van, mint Magyarország, Ghána ételei pedig olyan csípősek, mint az Egyesült Királyságé.
A kelet-ázsiai szárazföld konyhái figyelemre méltó következetességet mutatnak a fűszerhasználatban - receptenként kettő és négy fűszeres összetevő használata között -, és ez független attól, hogy viszonylag hideg éghajlatúak (mint a kínai Hszincsiang vagy Shanxi tartományok) vagy forróbbak (mint a dél-kínai Yue és a hongkongi konyha).
A legkevésbé fűszeres receptek Japánból származnak, a Hokkaidóból származó receptek alig egy fűszerösszetevőt használnak receptenként, ami még mindig magasabb átlag, mint a Kyushu, Shikoku és az ország más régióiból származó ételeké.
Fűszermentes Európa
Európa egy kicsit rendezetlenebb. A skandináv országok határozottan a trendvonal köré csoportosulnak. Lengyelország és Olaszország - mindkettő melegebb és fűszeresebb - pontosan a vonalon helyezkedik el. A francia-és német ajkú Európa (a DACH egyesíti Németország, Ausztria és Svájc országkódját) receptjei ugyanolyan fűszermentesek, mint a briteké.
Portugália, a legcsípősebb európai ország a grafikon szerint, majdnem egy szinten van az Egyesült Államokkal. Ebben az esetben különbséget tesznek az USA északi és a déli része között - de, legalábbis a fűszer-összetevők tekintetében alig van köztük valódi különbség. Az éghajlat/fűszeresség spektrumán az amerikai dél olyan pozíciót foglal el, amely gyakorlatilag azonos szinten van Libanonnal és Iránnal.
Az indiai ételek általában nagyon fűszeresek (ez nem meglepő), de a regionális konyhák között jelentős eltérések vannak. A jain hagyományok szerinti ételek a legkevésbé csípősek, nagyjából a görög ételekkel egy szinten vannak. A bengáli és a gujarati ételek körülbelül olyan fűszeresek, mint a portugál és az amerikai ételek. A legcsípősebb indiai ételek Rádzsasztánból, Pandzsábból és különösen az észak-indiai Muglai régióból származnak, ahol a Mogul Birodalom erős kulturális örökséget hagyott maga után, így a konyhaművészetben is.
Bár ez a grafikon kétségtelenül jól megalapozott, kétfajta fenntartással is kezelni kell. Először is, a "csípős" és a "forró", bár a köznyelvben szinonimaként használják, nem teljesen fedik egymást. Vannak édes (pl. vanília), pikáns (pl. koriander) vagy citrusos (pl. gyömbér) fűszerek is.
Másodszor a grafikon figyelmen kívül hagyja a modern világ fejlődő ízlését. Vegyük például a tikka masala csirkét, amelyet gyakran a modern Nagy-Britannia nemzeti ételeként emlegetnek. Nagy-Britanniában találták ki (valószínűleg az 1970-es években, Londonban vagy Glasgow-ban, pakisztáni vagy bangladesi szakácsok). Bár enyhébb fűszereket tartalmaz, mint a valódi szubkontinentális ételek, egy átlagos csirke tikka masala még mindig fűszeresebb, mint egy teljes angol reggeli, a fish and chips és más hagyományos brit ételek.
Forrás: atlasobscura.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.