Hal-fronton nehéz helyzetben vagyunk. Nálunk csak az édesvizek jöhetnek számításba — én például már nem nagyon nyúlok tengeri halhoz, mert a sós víz messze van. Nem tudunk versengeni egy olyan országgal, ahol a fogás után pár órán belül az asztalon van a halétel. Az országba bekerülő legjobb minőségű tengeri hal is ammóniás.
Személy szerint inkább akkor eszem tengeri ételt, amikor közel vagyok hozzá.
Egy lappföldi horgászat margójára
A kijelentés, hogy Magyarország a vizek országa, maximum a fürdőkre és termálvizekre igaz. Lappföldön például fellelhetők olyan Tisza-tó méretű kristálytiszta tavak, ahol még soha senki nem horgászott. Nagyon sok folyómérnök dolgozik náluk, akiknek az is a feladatuk, hogy segítsenek elkerülni a természeti katasztrófákat, például a májusi jégolvadáskor ne öntse el Stockholmot a víz. Egy ilyen folyómérnöknél voltunk, aki jól ismeri az ország vizeit. Együtt horgásztunk egy tónál, és úgy “vendégelt meg” minket, hogy ha megszomjaznánk, akkor nyugodtan merjünk a tó vizéből… szerintem valahol itt kezdődik az, hogy vizek országa.
A hazai haltenyésztés legjobbjai: pisztráng és ponty
Itthon már hó sincs nagyon. Senyvednek, apadnak a patakok. A pisztránghúst gondolom a legszebb és legtisztább halnak, de itthon már csak tenyésztett pisztrángról beszélhetünk. A tenyésztett halak minőségének és etikájának vagyunk kiszolgáltatva.
Sok tenyésztővel és beszállítóval ápolunk jó viszonyt (köztük is sokan nagy horgászok), és szerencsére már bátran mondhatom, hogy 2-3 olyan pontytenyészet is van, ahol igazán tiszta ízű pontyot lehet kapni. Ugyanez igaz a pisztrángra, mi több, egyre jobb a kecsege is.
Mi, magyarok sajnos nagyon kevés halat fogyasztunk, az is leginkább az ünnepi időszakra korlátozódik. Harcsa, csuka, süllő és leginkább a ponty az, ami megjelenik az asztalokon. Amikor a ‘60-as években elkezdődött a tudatos halgazdálkodás, akkor pontycentrikussá vált a magyar horgásztársadalom. Nincs ezzel baj.
Az akasztói szikiponty és a balatoni sudárponty is tiszta és édes ízű, jó minőségű halak.
Szentségtörés-e a hal kimosása?
Vásárlásnál én szeretem, ha élve vesszük meg a halat és nem pikkelyeztetjük, nem beleztetjük a hentessel, hanem mi csináljuk meg otthon. Ehhez persze kell némi türelem és kézügyesség. 99%-ban még Japánban is elkövetik azt a hibát, hogy a pikkelyezés és a hasüreg kinyitása után kimossák a halat. Ez szentségtörés. Pikkelyezés után le lehet öblíteni (fontos a száraz deszka!), de maximum nedves papírtörlővel vagy újságpapírral töröljük ki, és kerüljük a mosást!
Nem tesz neki jót, ha vízben fürdik, mivel elindul a gyors ozmózis és elkezd kiázni a halhús. Tompul az íz, és nehéz lesz utána sütni is.
Vasárnap Széll Tamás a mélyhűtött halak hidratálásáról és a bőrön sütésről mesél majd.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.