Fánk, latke, macesz: Hanuka magyar nagymamák emlékével New Yorkban

Nemrég interjút is közöltünk Jeremy Salamonnal, akiről nemrég a Foodandwine.com gasztromagazinban azzal a címmel jelent meg cikk, miszerint “A magyar konyha nagykövete szeretne lenni, és az eddigi eredményei fenségesek”. A magyarul egyébként nem beszélő étteremtuladonos séf szenvedélyesen érdeklődik a hagyományos magyar konyha iránt, és rendszeresen kínál az étlapon paprikás csirkét, lángost, palacsintát.

Olvasta már Jeremy Salamonnal készült interjúnkat?

Manhattan legmenőbb részén Jeremy Salamon "magyarul" főz – Kint jártunk nála

Mielőtt elindultam az éttermet megkeresni, ahol Jeremy Salamon a magyar ízekkel ismerteti a vendégeket, a Bowery-n üldögéltem egy kicsit. Ha korábban időzök itt kitartóan, egyszer csak elment volna előttem David Bowie, mert pont itt lakott. A hely Manhattanen belül is menő: vibrál az újszerűségtől.

Dining Guide

Egy manhattani “magyar” étterem asztalainál

Aznap esti spontán találkozásaink eredménye: egy Kaliforniából érkező zenei menedzser, akinek a szülei anno Kolozsvárról indultak az Egyesült Államokba. Egy rokonszenves fiú is volt itt Connecticutból, aki a magyar dédmamája fotóját mutatta meg nekünk: ő az 1800-as évek végén Budáról indult neki élete kalandjának. Egyikük sem beszélt magyarul, a szomszéd asztalnál azonban négyen is ültek, akik igen. Közülük a legbeszédesebb, Theo Orbán maga is érdekelt a vendéglátásban: Jersey City-béli bisztróéttermében, a Sátisban (ez volna az) most éppen olasz heteket tartanak, de a konyha nemzetközi: francia, amerikai és egyéb intuitív beütésekkel. Egyébként is mindig izgalmas, amikor vendéglátóhely-tulajok nem a saját éttermükben étkeznek.

Lángos helyett hanuka menü

Lángos helyett tehát ez volt a menü ezen a héten az Eddyben: almaszószos latke, zsidó tojás, füstölt lazac, libaleves maceszgombóccal, vörösboros marhasült, csicseriborsós és zöldsaláta, és az elmaradhatatlan fánk szerepelt az étlapon. Mikor már a Manischewitz nevű, édes likőrbornál tartottunk, eszembe jutott, hogy méltatlanul elhallgattuk eddig a hanuka-ételeket. Mit szokás, mit hagyományos ilyenkor az asztalra adni?

A latke alapvetés, így mi is azzal kezdtünk. Az egy napra való olaj nyolc napig égett a Makkabeusok győzelme idején – ezt az asztalon a gyertyák mellett a bő zsiradékban sült ételek is kifejezik. Olaj, olíva és baromfizsiradék, vagyis schmaltz jöhet számításba. A latke régi ismerősünk, létezik vagy húszfajta neve és számos népi változata: tócsni, lapcsánka, cicege, kremzli és sorolhatnánk. Elrontani szinte lehetetlen, a ropogós állagot úgy tudjuk elérni, ha jól kinyomkodjuk a krumpliból sütés előtt a nedvességet. Jól illik hozzá az almaszósz, a tejföl és az apróra vágott hagyma is.

https://www.instagram.com/p/BqN9tUrBB36/

Érkezéskor a séf, Jeremy Salamon kapott egy üveg igen jófajta, szatmári szilvalekvárt – mire a fánkoz értünk, az ajándék töltelék formájában már bele is került a csinos kis fánkokba. A töltött fánk Németországban népszerű, míg a spanyolok sajtot adnak a hanuka idején készített fánkukhoz.

A tejtermékek a középkorban kezdtek népszerűvé válni a fény ünnepén. Egy másik eseményre emlékeztetnek: Judit sós sajttal etette Holofernészt, a babiloni hadvezért, amire jól csúszott a bor. Mikor már a világát nem tudta, Judit végzett vele: a vezető nélkül maradt segeret elbizonytalanítva mentette meg faluját a támadástól.

Kalács, vagyis challah is előfordul. Kelet-Európa askenázi zsidóságának konyháiban a tojásos verziót fonják, míg a mediterrán térség szefárdjai ilyenkor az ánizzsal bánnak bőkezűen. A zalabia szintén számos változatban létezik, leginkább a spanyolok churrosához vagy a palócok szintén bő sziradékban sütött rózsafánkjához áll közel.

A vacsora végén gazdagabbak lettünk néhány új ismerőssel, sőt Jason Soloway, az étterem tulajdonosa megajándékozott némi hanuka gelddel, vagyis aranyfóliába csomagolt csokiérmével, ami szintén ünnepi hagyomány. A makkabeusok által kivívott függetlenség után vert első pénzérmén a hanuka alkalmával használt hétágú gyertyatartó, a menóra szerepelt.

https://www.instagram.com/p/BrHPcigAwaC/

Új ismerősienktől elbúcsúzva, csokiérmékkel a zsebünkben indultunk haza. Lángost majd legközelebb eszünk.