Nemrég interjút is közöltünk Jeremy Salamonnal, akiről nemrég a Foodandwine.com gasztromagazinban azzal a címmel jelent meg cikk, miszerint “A magyar konyha nagykövete szeretne lenni, és az eddigi eredményei fenségesek”. A magyarul egyébként nem beszélő étteremtuladonos séf szenvedélyesen érdeklődik a hagyományos magyar konyha iránt, és rendszeresen kínál az étlapon paprikás csirkét, lángost, palacsintát.
Olvasta már Jeremy Salamonnal készült interjúnkat?
Dining Guide Egy manhattani “magyar” étterem asztalainál
Aznap esti spontán találkozásaink eredménye: egy Kaliforniából érkező zenei menedzser, akinek a szülei anno Kolozsvárról indultak az Egyesült Államokba. Egy rokonszenves fiú is volt itt Connecticutból, aki a magyar dédmamája fotóját mutatta meg nekünk: ő az 1800-as évek végén Budáról indult neki élete kalandjának. Egyikük sem beszélt magyarul, a szomszéd asztalnál azonban négyen is ültek, akik igen. Közülük a legbeszédesebb, Theo Orbán maga is érdekelt a vendéglátásban: Jersey City-béli bisztróéttermében, a Sátisban (ez volna az) most éppen olasz heteket tartanak, de a konyha nemzetközi: francia, amerikai és egyéb intuitív beütésekkel. Egyébként is mindig izgalmas, amikor vendéglátóhely-tulajok nem a saját éttermükben étkeznek.
Lángos helyett hanuka menü
Lángos helyett tehát ez volt a menü ezen a héten az Eddyben: almaszószos latke, zsidó tojás, füstölt lazac, libaleves maceszgombóccal, vörösboros marhasült, csicseriborsós és zöldsaláta, és az elmaradhatatlan fánk szerepelt az étlapon. Mikor már a Manischewitz nevű, édes likőrbornál tartottunk, eszembe jutott, hogy méltatlanul elhallgattuk eddig a hanuka-ételeket. Mit szokás, mit hagyományos ilyenkor az asztalra adni?
A latke alapvetés, így mi is azzal kezdtünk. Az egy napra való olaj nyolc napig égett a Makkabeusok győzelme idején – ezt az asztalon a gyertyák mellett a bő zsiradékban sült ételek is kifejezik. Olaj, olíva és baromfizsiradék, vagyis schmaltz jöhet számításba. A latke régi ismerősünk, létezik vagy húszfajta neve és számos népi változata: tócsni, lapcsánka, cicege, kremzli és sorolhatnánk. Elrontani szinte lehetetlen, a ropogós állagot úgy tudjuk elérni, ha jól kinyomkodjuk a krumpliból sütés előtt a nedvességet. Jól illik hozzá az almaszósz, a tejföl és az apróra vágott hagyma is.
https://www.instagram.com/p/BqN9tUrBB36/
Érkezéskor a séf, Jeremy Salamon kapott egy üveg igen jófajta, szatmári szilvalekvárt – mire a fánkoz értünk, az ajándék töltelék formájában már bele is került a csinos kis fánkokba. A töltött fánk Németországban népszerű, míg a spanyolok sajtot adnak a hanuka idején készített fánkukhoz.
A tejtermékek a középkorban kezdtek népszerűvé válni a fény ünnepén. Egy másik eseményre emlékeztetnek: Judit sós sajttal etette Holofernészt, a babiloni hadvezért, amire jól csúszott a bor. Mikor már a világát nem tudta, Judit végzett vele: a vezető nélkül maradt segeret elbizonytalanítva mentette meg faluját a támadástól.
Kalács, vagyis challah is előfordul. Kelet-Európa askenázi zsidóságának konyháiban a tojásos verziót fonják, míg a mediterrán térség szefárdjai ilyenkor az ánizzsal bánnak bőkezűen. A zalabia szintén számos változatban létezik, leginkább a spanyolok churrosához vagy a palócok szintén bő sziradékban sütött rózsafánkjához áll közel.
A vacsora végén gazdagabbak lettünk néhány új ismerőssel, sőt Jason Soloway, az étterem tulajdonosa megajándékozott némi hanuka gelddel, vagyis aranyfóliába csomagolt csokiérmével, ami szintén ünnepi hagyomány. A makkabeusok által kivívott függetlenség után vert első pénzérmén a hanuka alkalmával használt hétágú gyertyatartó, a menóra szerepelt.
https://www.instagram.com/p/BrHPcigAwaC/
Új ismerősienktől elbúcsúzva, csokiérmékkel a zsebünkben indultunk haza. Lángost majd legközelebb eszünk.