A nyárson forgatott hús valószínűleg egyidős az emberiséggel. Az óriási karriert befutott török döner kebab, a görög gyros, a közel-keleti shawarma, sőt, a mexikói tacos al pastor mondhatni mind egy tőről fakadnak, az alapanyagok szempontjából mégis lényeges eltérések vannak közöttük. Nézzük meg, hogy pontosan miben rejlenek ezek a különbségek!
Döner kebab: a grillen sütött hús, ami forog
Kezdjük a döner kebab szó szerinti jelentésével! A kebab szó a Közel-Keleten, illetve Ázsia egyes részein, többek között Indiában is, egy átfogó kifejezés mindenfajta grillezett húsételre. A török eredetű döner kifejezés pedig a nyárs forgó mozgására utal. Itt jön be a képbe az anatóliai Bursában élt İskender nevű szakács 19. századi gasztronómiai újítása: mivel először ő használt vízszintes helyett függőleges nyársakat a hússütéshez, hagyományosan az ő nevéhez kötik a török döner kebab létrejöttét.
Most ugorjunk egy nagyot térben és időben! A döner kebab kontinenseken átívelő történetének következő állomása a hetvenes évek Nyugat-Berlinje, pontosabban az akkoriban meglehetősen súlyos környéknek számító Bahnhof Zoo nevű vonatállomás. A történet szerint itt kezdte el árusítani egy török vendégmunkásból lett vendéglős, Kadir Nurman a mai, modern döner kebabot.
Az amerikai gyorsételek ideája már megvettette a lábát Európában, a hazafelé tartó munkások pedig egy könnyen és gyorsan fogyasztható, ugyanakkor laktató finomságra vágytak: a siker borítékolható volt.
jktfooddestination / Instagram
Az eredeti döner kebab bárányhúsból készült, azonban ma már borjúból, csirkéből vagy pulykából készült verzióval is találkozhatunk. A húst, a különféle zöldségeket (elsősorban jégsalátát, uborkát, paradicsomot, hagymát és káposztát), valamint az eredetileg juhtejből készült joghurtos alapszószt háromszögletű vagy kerek török kenyérbe töltik (pide), vagy a wrapszerű yufka tésztába tekerik, ekkor pedig dürüm, vagyis „tekert” döner a neve).
Még egy kis Metaxa is játszhat: a görög gyros
Az Oszmán Birodalom korában Görögországba is eljutott gyro vagy gyros nevű étel elnevezése szintén a nyárs forgó mozgására utal (ugyanez a görög eredetű előtag szerepel például a giroszkóp, vagyis pörgettyű szóban is).
unclegussys / Instagram
A görög gyrosba minden mehet,
amiről az eredetileg muszlim országokból származó döner kebabban, illetve shawarmában szó sem lehet: sertéshúsból is készülhet,
és akár Metaxával, a népszerű görög borpárlattal készült szósz is kerülhet rá. A régiótól függő húsfajtán (a sertésen kívül elsősorban csirke, illetve bárány és borjú), valamint a zöldségeken kívül a görög pitába sokszor tzatziki is kerül. A hús pácolásához elsősorban olyan mediterrán fűszereket használnak, mint például az oregánó, a majoránna, a kakukkfű, illetve a rozmaring.
A legizgalmasabb fűszerezéssel: a közel-keleti shawarma
A shawarma arab elnevezés – vajon sejtettük-e? – szintén a forgó nyársra vezethető vissza, és valószínűleg még az Oszmán Birodalomból jutott el a Közel-Keletre. A nyugat-európai városokban leggyakrabban libanoni bevándorlók készítik. Eredetileg bárányból készült, azonban manapság a sertésen kívül minden más húsfajtából készíthetik. A húspáchoz előszeretettel használnak kardamomot, fahéjat, kurkumát, szegfűborsot, illetve római köményt. A különféle vastagságú arab kenyérbe a hús mellé szezámmagból készült tahini szósz, hummusz, grillezett zöldségek, illetve a korianderrel, mentával és petrezselyemmel készülő tabulé saláta is kerülhet.
Az egzotikus rokon: a mexikói tacos al pastor
Az úgynevezett tacos al pastor libanoni bevándorlók nyomán honosodott meg Mexikóban. A pásztorra utaló elnevezés kissé csalóka, mivel az étel elsősorban disznóhúsból készül, nem pedig bárányból. A függőleges nyárson forgó hús mellé a Földközi-tenger régiójából származó kenyérfélék helyett kukoricalisztből készült tortilla dukál.
el_pipiripao_rockero / Instagram
Az al pastor húst chilivel, ananásszal és más fűszerekkel akár több napig is pácolják, mielőtt a nyársra kerülne. A pácot a régióban honos orleánfa terméséből készült élelmiszer-adalékanyaggal, az úgynevezett annatóval gyakran rikító vöröses narancssárgára festik.
columbustacofest / Instagram
Az al pastort elsősorban tacóként elkészítve fogyasztják. A viszonylag kisméretű tortillából egy adagban többet szolgálnak fel, a hús mellé ilyenkor paradicsom, hagyma, koriander, lime-lé, valamint az elmaradhatatlan mexikói salsa is kerül.