A mangalica sertésfajta Magyarország egyik legkülönlegesebb alapanyaga, az egyetlen őshonos hazai sertésfajta. Testét göndör szőr borítja, emiatt „báránysertés” néven is ismert. A mangalica háromszor olyan hosszú ideig él, mint a többi fajtához tartozó disznók, ez idő alatt magas zsírtartalmú szalonnaréteget növeszt.
Ennek a sertésnek szinte minden része felhasználható, a fülétől a farkáig. A Michelin-csillagos Rumour, a Michelin-csillagos Borkonyha, a Michelin-csillagos SALT és a debreceni IKON séfje is elmesélte, mit készít ebből a sertéshúsból.
Konfitált mangalica sertéskaraj, karamellizált hagymás kéregben, mogyoróval, franciás zöldborsóval és konfitált bébirépával / Fotó: Facebook
„A mangalica erősen márványozott, gazdag aromájú és egyedi ízvilágú, tökéletesen megkülönböztethető a hagyományos sertéshústól. Zamatos, zsenge és szinte elolvad a szájban. A belőle kinyert zsírnak pedig különleges, gazdag aromája van, amely az ételeknek is különleges ízt kölcsönöz” – magyarázta Rácz Jenő, a Rumour séfje, aki szerint ez a sertéshús a Wagyu steak magyar megfelelője, és méltán lehetünk büszkék rá.
A Rumourban az étlapon konfitált mangalica sertéskaraj szerepel, karamellizált hagymás kéregben, mogyoróval, franciás zöldborsóval és konfitált bébirépával.
Mangalicapofa és mangalicafül ragu, kucsmagombával, savanyított retekkel és tokhalkaviárral / Fotó: Fekete Antonio / Designfood
A mangalica sertéshúst többek között azért tisztelik annyira Magyarországon, és azon túl is, mert ez az egyetlen Magyarországon őshonos sertésfajta – magyarázza Puskás Csaba, a budapesti Borkonyha séfje.
Ezt a jószágot a látványa mellett az íze is megkülönbözteti más sertésfajtáktól. „A mangalica íze sokkal kifinomultabb, a zsírja finoman beszivárog a húsba, finoman márványossá téve azt. Ebből a fajtából tökéletes érlelt sonka is készülhet, mert a hús alkalmas szárításra és hosszan tartó érlelésre. A mangalica húsában a legtöbb más fajtáéhoz képest kétszer annyi zsír van.
A Borkonyha minden étlapján szerepel ez a fajta hús. „A mangalicának nagyon fontos szerepe van az éttermünkben. A jelenlegi étlapunkon mangalicapofával és mangalicafüllel készült raguként tálaljuk, kucsmagombával, savanyított retekkel és tokhalkaviárral.”
Népszerűsége ellenére a mangalica Csaba szerint még mindig kézműves termék. „A sertést soha nem lehet nagy mennyiségben tenyészteni a különleges tartási körülmények és a takarmányozás miatt – mondja. – Emiatt is magasabb az ára, mint más sertéseké”.
"Zsíros kenyér" / Fotó: Horpáczi Dávid
„A mangalicával nagyon szépen lehet dolgozni” – magyarázza Tóth Szilárd, a budapesti SALT séfje. „Az íze valahol a hagyományos sertéshús és a vaddisznó között van, ami nagyon izgalmassá és jellegzetessé teszi. Ez a legjobb sertéshús a világon: hús-zsír aránya, textúrája és íze tökéletes”.
A mangalicával való munka során alapvető fontosságú a kiváló minőségű, szabad tartású sertésekből származó hús beszerzése.
„A SALT-ban jelenleg a szárazpácolt pancettát használjuk a jellegzetes ’zsíros kenyér' ételünkben, és van egy főételünk mangalica oldalasból, garummal” – mondja Tóth Szilárd.
Cordon bleu / Fotó: Stand25 Facebook
„Megtiszteltetés egy séf számára, hogy mangalicát használhat, ezért gondosan kell eljárni az elkészítésénél, hogy a húsból a legjobbat hozzuk ki” – javasolja Pető András a budapesti Stand25 Bisztróból. – „A mangalica hazánk örökségének része, és egy olyan alapanyag, amely rendkívül fontos számunkra. Meglepően sokoldalúan felhasználható, sokkal mélyebb és összetettebb íze van, mint más sertéshúsfajtáknak. Húsa sokkal márványosabb, mint más fajtáké, és szaftosabb, ami azt jelenti, hogy elkészítése kissé nehezebb lehet.”
A Stand25 Bisztróban mangalicából készül az étterem hagyományos cordon bleu-ja, amelyet sonkával és sajttal tálalnak. „A lapockából készítjük a fasírtunkat is. Ez egy igazi klasszikus, hagyományos étel, amelyet mindig valamilyen szezonális körettel párosítunk, például nyár elején tökkel, vagy sárgaborsóval, zöldbabbal, zöldborsóval”.
Fotó: IKON Debrecen
"A mangalica egy különleges húsfajta, amely nagy jelentőséggel bír a magyar konyhában" - magyarázza Thür Ádám, a debreceni IKON séfje, aki szorosan együttműködik a Magyar Mangalica Egyesülettel, hogy a mangalica sertéshúst olyan jó hírű tenyésztőktől szerezhesse be, akiknek fontos az állatjólét és a fenntartható gazdálkodás.
Ádám szerint a mangalica figyelemre méltó íz- és állagprofilja a kulcsa annak, hogy az élelmiszeripar miért tartja olyan nagyra. "A hús erősen márványozott, intramuszkuláris zsírral, ami gazdag és zamatos húst eredményez. Ez a márványozottság a főzés során is megtartja a nedvességet, ami hihetetlenül zsenge és lédús textúrát eredményez. A magas zsírtartalom is hozzájárul a sertéshús kivételes ízéhez, ami egy másik ok, amiért a séfek és a különlegességet kedvelő vendégek is nagyon keresik”."
A debreceni IKON-ban Thür Ádám és csapata a mangalicát az orrától a farkáig felhasználja. "A lábszárból jus-t, a csülökből, az orrból és a farkból pedig terrine-t készítünk" - mondja. "A szűzpecsenyét hagyományos borsóval és majoránnával tálaljuk; a karaj mindig szerepel az étlapunkon, és szezonális köretben vagy zsemlemorzsában sütve tálaljuk; és a világhírű debreceni kolbász is szerepel a táblás ajánlatunkon helyi tormával és friss kenyérrel tálalva.".
Akár a hagyományos magyar ételekben, akár az innovatív és modern kreációkba beépítve, a mangalicát páratlan íze és minősége miatt becsülik. Nem csak Magyarországon, hanem külföldön is ismert és elismert, külföldi szakácsok is örömmel használják, köztük a spanyol sonka alapanyagául is.
Forrásunk volt:
1.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.