A legjobb séfjeink természetesen a legjobb ízeket és étkezési élményt eredményező alapanyagokat adják meg a receptekben, de a hozzávalók listáján jeleztük, hogy milyen hétköznapibb élelmiszerekkel kiválthatók az ínyenc alapanyagok.
Egy igazi, a koratavaszi időszakhoz illő étellel csatlakozott Szulló Szabina a Főzz a Séffel!-sorozathoz, hiszen a rizs és a sertéshús nem idényfüggő, a friss, tavaszi zsengék pedig egyelőre váratnak magukra, a kelkáposzta viszont tartja magát. Ilyenkor is jó ízű, és jó szolgálatot tesz a konyhában.
Egy jó tanács Szulló Szabinától főzés előtt: egy jó ízű alaplé olyan sok dob a rakott kel alapjául szolgáló rizottón, hogy ehhez a komponenshez mindenképpen érdemes ragaszkodni. Ha történetesen nincs otthon alaplevünk (a fagyasztóban sem), érdemes egy jó húsleves megfőzésével összevonni a rakott kel készítést.
"Nálunk egyik étel adja a másikat. A marhahúsleves nálunk háromféle marhahúsból fő, amit aztán táfelspitzszerűen fogyasztunk el. A főtt húsokhoz készítünk almapürét, friss tormát, de most például medvehagymamártásal és tört burgonyával ettük. A húslevesből jó fél liter pedig szükséges a rakott kelbe is, a megmaradt része pedig kiporciózva mehet is a fagyasztóba, hiszen egy jó ízű alaplé rengeteg ételt még finomabbá tud tenni."
Séftippek Szulló Szabinától rakott kel készítéséhez:
- Amikor a kelkáposztát leveleire szedjük, a külső, durva leveleket nem használjuk!
- Fontos, hogy ne csak forrázzuk a káposztaleveleket, hanem néhány percen át sós, lobogó vízben főzzük. Így lesz olyan a textúrája, amire kellemes lesz majd ráharapni az elkészült rakott kelben.
Ez a lépés a káposztalevelek kesernyésségét is elveszi.
- Szétfőnie nem szabad, a "majdnem puha" az ideális állapot.
- A jeges vízben hűtésnek köszönhetően tartja meg a színét is. Nem szabad "fárasztani" a zöldséget, ne áztassuk el a vízben!
- A kelkáposzta levele barázdás, így ha benne marad a víz, az bekerül az ételbe, és eláztatja. Ezért fontos főzés után áttörölgetni konyharuhával, Szabina 10-15 percet hagyja is szikkadni, levegőzni.
- Egy kis nyárias grillélményt csempészhetünk a rakott kel ízvilágába, ha felforrósított serpenyőben egy szalonna társaságában kicsit megpirítjuk a káposztalevelet.
- Nem kell feketének lennie, de ne féljünk egy kicsit megkapatni! Így kap egy kis füstös ízt.
- Ahogyan a sorozatunkban már többen, köztük Bíró Lajos és Barna Ádám is, Szulló Szabina is a kacsazsírra esküszik pörkölt alá zsiradékként.
- Azért prefereálják a séfek a mangalicát, mert e ridegen tartott sertésfajta zsírral márványozott húsa rendkívül ízletes. Természetesen kiváltható sertéstarjára!
- A darált sertéshúsból készült pörkölt akkor lesz igazán ízletes, ha szakaszonként adagoljuk a forró serpenyőbe a húst. A megadott 70 dekagrammot akár 6-7 adagra osztva. Lepirítva egy adag, majd hozzáadva a következő adag nyers húst. Így nem kezd el puhulni-párolódni, hanem pörköltszerű, pörzsös lesz a húsunk.
A hús még darálás előtt, a húsleves-alaplé a fagyasztóból
- Kacsazsíron készítsünk egy hagymaalapot: a hagymát, fokhagymát és paradicsomot hosszan, lassan pirítjuk és pároljuk, akár egy órán át is! Egészen kis lángon, egészen hosszan, hogy nyerses hagymaíz ne maradjon benne.
- Sok mindennel kísérleteztek már Szabináék, de rizottóalapon a legjobb a rakott kel.
- A rizottórizst húsleves-alaplével főzzük fel, de
"előtte a rizst is megfürdetem a kacsazsírban rendesen. Így lesz igazán ízletes."
- A húsleves miatt nem igényli a rizs a sót. Ha nincs alaplevünk, az elején sózzuk meg!
- Amikor már közepes lángon pároljuk a rizst, akkor önthetjük rá a kis fehérbort, és csak azután az őrölt paprikát és a borsikafüvet.
- Borsikafű nélkül is finom lesz, de nagyon jól illik ez a friss zöldfűszer ehhez az ételhez. Piacon is kapható most.
- Bár a séf igyekezett csupa szezonális terményből dolgozni, savasság miatt kell a paradicsom bele. 4-5 szem koktélparadicsom már elegendő hozzá.
- Jöhet a rétegezés jénai edénybe vagy porcelánba: Szabina azért ajánlja az alján káposztalevéllel kezdeni, mert kiszedéskor jó, ha van könnyebben kiemelhető alja meg teteje az ételnek. Tehát a sorrend: kelkáposztalevelek, rizottó-mangalicaragu keveréke, tejföl, kelkáposztalevelek, rizottós ragu, tejföl, a végén pedig ismét kelkáposztalevelek és tejföl.
- Nem kell magasabb hőfokon sütni, mint 170 Celsius fok! Hőlégkeveréssel, kereken 40 perc alatt gyönyörűszépen átsült.
- Sütés után 10 perc pihentetés jót tesz neki, felszívja a zsírt, szaftos, jó ízű lesz.
- Tálalni nem szoktunk, az asztalnál szed mindenki, és rak még egy réteg tejfölt a tetejére!
Hozzávalók:
- 1 fej kelkáposzta
- 100 gramm rizottórizs (Arborio rizzsel készült)
- 70 dkg mangalica- vagy sertéstarja, darálva
- 100 g salottahagyma, finomra vágva (vöröshagymával kiváltható)
- 4-5 db koktélparadicsom
- 1 kk. füstölt fűszerpaprika (édes-nemessel is finom lesz)
- 0.5 dl fehérbor
- 5 dl húsleves (amennyiben van alaplevünk, ennek hiányában ugyanennyi víz)
- 70 g kacsazsír (kacsazsírral a legízletesebb, de ki milyen zsiradékra esküszik!)
- 8 (!) gerezd fokhagyma, aprítva
- 1 kg tejföl
- 2-3 vastagabb szelet füstölt húsos szalonna
- borsikafű frissen a kertből, aprítva ízlés szerint (ez elhagyható)
- tengeri só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors ízlés szerint – Szulló Szabina kedvence a Sarawak bors
Elkészítés:
- A káposztát leveleire szedjük, a zsenge levelek torzsáját kivágjuk. Sós, lobogó vízben előfőzzük a leveleket! Szánjunk erre perceket, míg majdnem megpuhulnak, nem finom a kemény levél a rakott káposztában!
- Ha megpuhultak, hideg jeges vízben (csap alatt) lehűtjük. Ha lehűlt, konyharuhákra terítve alaposan leszárítjuk és félretesszük.
- Kacsazsíron, nagyon forró serpenyőben apránként lepirítjuk a mangalicatarját.
- Jó, ha magunk daráljuk durvára! Ha elkészült, tegyük félre.
- Kacsazsíron készítsünk egy hagymaalapot: a hagymát, fokhagymát és paradicsomot hosszan konfitáljuk, akár egy órán át is!
- Ha kész az alap, rádobjuk a rizottórizst és a fehérbort, előpároljuk a bort.
- Forró húslevessel (nem kell főzni külön, a vasárnapi maradékkal is tökéletes) klasszikus módon rizottót készítünk, azaz apránként öntögetjük fel a rizst a forró levessel, és közepes lángon pároljuk.
- Ha kész a rizs, mehet hozzá a paprika, az aprított borsikafű és a pirított mangalica tarja. Elkeverjük.
- Nagyobb méretű grillserpenyőbe dobjuk a szalonnaszeleteket, felhevítjük, és alaposan megpirítjuk a száraz, puha káposztaleveleket.
- Jó, ha csíkosra sül a káposzta. Ha kisül a szalonna, hozzácsíkozom a raguhoz.
- Jöhet a rétegezés jénai edénybe vagy porcelánba.
- Mehet a forró 170 fokos sütőbe 40 percre. Ha megsült, 10 percet pihentetjük étkezés előtt. Jó étvágyat!
Süssön fánkot Wolf Andrással is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.