Főzz a Séffel! Nyári töltött káposzta Lutz Lajostól és Rosenstein Tibortól – Recepttel!

Lutz Lajos executive séf olyan arcélt és karaktert adott a Párisi Passage étteremnek, amire minden belvárosi hely vágyik. Könnyed természetességgel szólítja meg a külföldi közönséget, akiknek felmutatja a magyar konyha büszkeségeit is, de teszi mindezt olyan korszerűséggel és kreativitással, hogy a hazai vendégkör épp úgy visszavágyjon az újjávarázsolt Párisi Udvarba, a Ferenciek terére. Sorozatunkat egy igazi nyári kedvenccel indítjuk.

Nyári töltött káposzta

A nyári töltött káposzta az ország észak-keleti csücskében jellegzetes étel, Szabolcsban, Szatmárban és az országhatáron túl, Erdélyben is. Az étel lelkét a zsenge nyári édeskáposzta, a szintúgy zsenge, még nem túl erős ízű kapor és a zamatos hazai paradicsom adja. Míg a téli töltött káposztára egy rendkívül laktató, sőt nehézkes, masszívan húsos ételként gondolunk, az étel nyári verziója maga a frissesség. Lutz Lajos kortárs töltött káposzta-átirata éppen ezt a karakterét élezi ki, de mielőtt áttérnénk a séf receptjére, jöjjön a legendás pályatárs, Rosenstein Tibor. Bár kettejük készítési módja alapjaiban tér el egymástól, a filozófiájukban nagyon is sok a közös.

Zsenge levél, zsenge hús: nyári töltött káposzta Rosenstein-módra

A Rosenstein Vendéglő idén 79 esztendős alapítója családi éttermük számos örökbecsű fogásáról ismert. Egyik közülük a töltött káposzta, amit télen-nyáron étlapon tartanak. A vendéglősé a szó:

„Ha használhatom ezt a szót, a mi töltött káposztánk ilyenkor lájtos. Azt szeretnénk, hogy utána ne haljon szomjan a vendég” – kezdi nevetve Rosenstein Tibor.

„Szóba sem jöhet a tavaly télről megmaradt, kemény levelű káposzta, csakis a zsenge, ideivel készülhet. A friss kapor szintén kulcsszerepet kap benne. A csodálatos, zöld, kellemes állagú, nem a durva káposztalevélen kívül én tormalevelet is használok. Ezt fiatalkoromban, abban az időszakban tanultam, amikor Nagykőrös és Cegléd környékére kerültem: ilyenkor csak úgy burjánzik a puha, kellemes textúrájú tormalevél. Szeretem ebbe csomagolni a húsos tölteléket, ami tavasszal és nyáron borjúhúsból készül. Zsiradékként szigorúan libazsírt használok, még a töltelékbe is. Ebbe egy kis rizs, kapor, pirított hagyma, fehérbors, szerecsendió kerül, és semmi füstölt. A füstös ízeket meghagyom a téli káposztába. A káposztát én fermentálom, majdnem egy héten át, ezután jöhet a diszkrét fűszerezés. Nyáron sosem fűszerezzük túl, hogy valóban könnyed maradjon, és a füstölt csülök, füstölt szalonna és kolbász használatát is kerüljük ilyenkor.”

Lutz Lajos

Lutz Lajos formabontó nyári töltött káposztája – a húsmentes ízbomba

Ebben a soha nem látott hőségben a séfeknek is alkalmazkodnia kell a változó igényekhez. A tűző napon, a forró betonról betérő vendégeknek olyan ételt kell kínálni, ami jólesik a rekkenő hőségben. Mindettől függetlenül az étlap összeállításakor mára megkerülhetetlen szempontot jelentenek az ételintoleranciával élők, valamint a vegánok igényei.

Lutz Lajos tehát gondolt egy merészet, és kidolgozta a töltött káposzta vegán verzióját, ami a Párisi Passage vendégeitől folyamatosan megkapja a legnagyobb elismerést, amit egy jellegzetesen húsos étel vegán átirata kaphat:

„Ebben biztosan nincs hús? Ez isteni!”

„Nekem fontos célom, hogy a helyi magyar vendégek mellett a turistáknak és a Budapesten élő külföldieknek is megmutassuk a magyar konyha legszebb arcát. A töltött káposzta ezen belül is egy hungarikum, egy igazi nemzeti büszkeség. Hagyományosan én is sertéshússal és szalonnával főzöm télen, ahogyan a legtöbb magyar háznál is készül. Ez a vegán verzió viszont akkora sikert aratott a vendégek körében, hogy szívesen osztom meg a receptjét. Kedvezünk ezzel a vegetáriánusoknak, a vegánoknak és a laktózérzékenyeknek is, hiszen nem tartalmaz sem húst, sem tojást, sem tejterméket a recept, a tejföl pedig opcionális. Mégis igazán tartalmas és laktató, ami nagy részben köszönhető a laskagombának, ami egy húsos érzetű, csodálatos gombafajta. Senki ne ijedjen meg a kétféle tofutól az alapanyagok között, csak lágyabb és tartalmasabb lesz tőle a töltelék!”

Lutz Lajos receptjének elkészítése lépésről lépésre:

• Házilag savanyítjuk a fejeskáposzta-leveleket a hagyományos cukros-ecetes oldatban.
• A savanyítóléből kivéve blansírozzuk a káposztát, ezzel megőrizzük a szép, világoszöld színét is.
• A laskagombát apró kockára vágjuk, és kókuszolajon lepirítjuk.
• Kétféle tofut (szójababsajtot) is használunk mellé, hogy gazdagítsuk a tölteléket.
• A sima, fehér tofut ledaráljuk; a füstölt tofut belekockázzuk a laskagomba mellé, és megfuttatjuk.
• Aszalt paradicsomot is kockázunk mellé.
• Lehetséges bulgurral is készíteni, de én rizst választottam hozzá, így egy kicsit könnyebb lesz a töltelék. Készítsünk tehát párolt rizst a töltelékhez.
• Sóval, borssal és könnyű nyári zöldfűszerekkel ízesítem: tegyünk bele ízlés szerinti mennyiségben petrezselymet és egy kevés zsenge kaport is.
• A töltelék masszájába egy kis apróra vágott, savanyított káposztát is töltünk, majd egy pici kókusztejet teszünk hozzá. E két hozzávalónak köszönhetően lesz lágy, kellemes állagú a töltelékünk, ami később, hűtőbe kerülve sem fog kidermedni.
• A nyári káposztában túl intenzív a fokhagyma íze (és utóíze), ezért újhagymát teszünk bele. Kókuszolajon megfuttatjuk az újhagymát – vigyázat, könnyen odakap!
• Az újhagymára teszünk egy kis felkockázott paradicsomot, babérlevelet, sok-sok friss kaprot és petrezselymet, és megfőzzük rajta a felaprózott káposztát.
• A végén füstölt fűszerpaprika is mehet bele.
• A blansírozott savanyú káposztát a tepsibe helyezzük a töltelékkel együtt, befedjük, és 30-40 percen át gőzöljük a sütőben. Így nem enged levet, hanem a bő lében fog megfőni, miközben egy kiváló, jó minőségű szaft képződik alatta.
• Tálaláskor a tányér közepére halmozzuk az aprókáposztát, és rá helyezünk két méretes tölteléket.
• Mandulajoghurtot csorgatunk rá, végül hámozott, apróra kockázott paradicsommal megszórjuk, és friss kaporral díszítjük.

Hozzávalók 10 adaghoz

Hozzávalók a savanyított káposzta alaprecepthez:

• 20 dkg fejes káposztalevél
• 20 g kristálycukor
• 120 ml rizsecet
• 30 g só

Hozzávalók a töltelékhez:

• 400 g füstölt tofu
• 400 g sima tofu
• 400 g laskagomba
• 250 g szárított paradicsom olajban
• 100 ml kókusztej
• 80 g jázmin rizs
• 2 csokor friss kapor
• Fél csokor friss petrezselyem
• 30 ml kókuszolaj
• 30 g füstölt paprika
• 1 csipet fekete őrölt bors
• + kivenni 60 g savanyúkáposzta aprót a töltelékbe is

Hozzávalók a töltelékek mellé kerülő töltött káposzta apróhoz:

• 1000 g csíkokra vágott savanyúkáposzta (60 g menjen a töltelékbe!)
• 120 g kókuszolaj
• 80 g újhagyma
• 1 csokor kapor
• 5 g só
• 2 babérlevél
• 100 ml lime-lé
• 2 csokor friss petrezselyem
• Fél csokor friss kapor
• + a káposztalevelek savanyítása közben leeső káposztaapró

A töltelékek tetejére a tálaláshoz:

• 600 ml mandulajoghurt
• 350 g friss paradicsom apróra kockázva
• 150 g újhagyma
• Fél csokor friss kapor