Hirdetés
Hirdetés

Főzz a séffel! - Négykezes beszélgetés Lutz Lajossal és Jahni Lászlóval, kacsacombról, kacsamájról, receptekkel

SZERZŐ: Király Márton
2022. október 26.
„Úgy gondolom, hogy a Márton-nap nagyon elvitte a liba felhasználását, de ennek a ténynek a hátterében is ott van, hogy a kacsa sokkal kedvesebb, mint a liba, és egész évben népszerű lehet, a libát meg elég nekünk egy évben egyszer kóstolnunk.”
Hirdetés

Egy népszerű alapanyag, mely mintha még ki se ment volna a divatból, máris újra felkapottá válik. De az is lehet, hogy soha nem is veszített népszerűségéből, dacára a nehezítő körülményeknek, madárinfluenza-hullámoknak, alapanyag-árrobbanásoknak, tömésszankcióknak, erősebb ízű testvére Márton-napi népszerűségének.

A kacsa megkerülhetetlen és kirobbanthatatlan alapköve a magyar gasztronómiának, újabb és újabb „alkatrészére” csodálkozhatunk rá, számos metódussal, rengetegféle stílusban feldolgozható. Ősszel a borongós, ködös időjárás beköszöntekor népszerűsége megugrik, pedig nem szezonális alapanyag.

Hirdetés

Lutz Lajos és Jahni László séfekkel a kacsa múltjáról, jelenéről, jövőjéről, a Márton-napi libaszeretetről, a konfitálás aktualitásáról, a kacsamáj tiszteletéről és két nagyszerű ételről beszélgettünk, melyek receptjeit cikkünkbe illesztve közöljük.

Elsőként Lutz Lajos séf úr mesélt a kacsacombról káposztás cvekedlivel, ahogyan azt a Párisi Passage Café & Brasserie konyháján készítik.

„Én a kacsacombot, sőt, az egész kacsát nagyon-nagyon szeretem, egészben sütve is, jól befűszerezve, a végén 210 fokon pirítva, nézni, ahogyan pirosodik, locsolgatva, fantasztikus textúrák érhetők el így, miközben a hús szaftos marad. Régen a Gundelben még a Kalla úrral úgy csináltuk, hogy a farhát-részt levágtuk a kacsát azon sütöttük meg, így is ropogós-szaftos részeket kapunk…”

Lutz Lajos executive chef

A kacsacombot, ami az étterem egyik legnépszerűbb fogása, a következőképpen készítik el.

„Lekonfitáljuk a kacsacombot, fokhagymagerezdekkel, rozmaringgal, nagyon kevés hagymával, kevés zsírral és vízzel 120 fokon. Ezen a hőmérsékleten a pecsenyekacsa combjának elég az egy óra és tizenöt-húsz perc, ez alatt gyönyörűen konfitálódik. Utána leöntjük róla a zsírt, és amikor jön egy rendelés, akkor a combot 190-200 fokon tíz percig, locsolva nagyon szép ropogósra sütjük.”

A konfitálás, azaz zsírban eltevés az egyik legegyszerűbb, de talán legszebb eredményt kínáló tartósítási módszer. A zsír nem csak elzárja a kártékony aerob, azaz oxigénigényes baktériumok útját a levegőtől, megfosztva azokat a túlélés lehetőségétől, hanem át is itatja a hús rostjait, így a szárazabb, szívósabb alapanyagok is gyönyörűen megpuhulnak, ízekkel telítődnek. A zsírban a hús sokáig eltartható.

Hirdetés

„Nagyanyáink bödönben tartották, és akkor bontottak ki a zsírból egy-egy combot, amikor szükség volt rá, a többi jól elállt hűvös helyen. Mi ezt az étteremben nem csinálhatjuk, nálunk a comb, miután kibontottuk a zsírból, vákuumzacskóban kerül a hűtőbe. Így friss marad, nem veszi át a hűtőszagot, és akkor kerülhet a sütőbe, amikor befut a rendelés, rögtön ropogósra sütjük.”

A Párisi Passage Café & Brasserie konyháján a köret házias káposztás tészta.

„Egy-két furfangosság van benne! A házi gyúrt tésztát kinyújtjuk, ez nem nagy ördöngösség. Az egyik egy vékony, „cigánytészta,” a neve, ezt hirtelen főzik ki, majd egyből a forró zsírra dobva kell aranysárgára sütni, ez kicsit könnyedebb, lágyabb tészta. Ez az egyik változat. A másik, amikor a házi gyúrt tésztát szépen kinyújtjuk, felvágjuk, és még frissen mehet is a lobogó vízbe, ott három-négy perc alatt készre lehet főzni. Ezt régen a mamáink kinyújtották, megvárták, míg megszárad, és nem felvágták, hanem úgy tördelték. Ma is el lehet a tésztát tartani hűtőben, miután az ember a levegőn, vagy akár fagyasztóban kiszárította. De az az igazi, amikor az ember a friss tésztát, amint lejött a gépről, nyújtja, vágja, és mehet is a forró vízbe! Ez a három-négy perc bőven elég neki, lesz egy kis tartása, izgalmasabb állaga.”

Ropogós kacsacomb káposztás cvekedlivel

A tészta készen van, de még hiányzik róla a káposzta, a zöldség, melynek íze olyan remekül egészíti majd ki a kacsacombot.

„Mi úgy készítjük a pirított káposztát, hogy a lereszelt káposztát lesózzuk, és ekkor teszek hozzá egy minimális, de tényleg csak egy csepp cukrot. Kinyomkodjuk, és a káposztának a levét hozzáadom a sós vízhez, s abban főzöm ki a tésztát. Ezzel a kis csavarral a káposztalevet sem pazaroljuk el, és a tészta is kap egy kis különleges ízt. A káposztát ezután kacsazsíron megpirítjuk, ha a csuszatésztát választom, akkor azt hozzáadva az egészet aranybarnára pirítjuk. Erre ráhelyezzük a ropogós kacsacombot, és egy kis szafttal meglocsoljuk, petrezselyemmel tálaljuk ki.”

Az étel ezzel elkészül, és óriási népszerűségnek örvend a Párisi Udvarban.

„Én nem hittem volna, hogy a legnépszerűbb a kacsacomb lesz káposztás tésztával! De egész éveben úgy szeretik, hogy nem tudjuk levenni az étlapról! Most az új étlapon lesz liba, töltött káposzta, tanyasi csirke, de a kacsacombot is fent kellet hagynunk, mert semmi nem akkora sláger, mint ez.

Engem nagyon nagy boldogsággal tölt el, hogy egy egyszerű kacsacomb a házi tésztával ilyen jó, és hogy a vendégek így szeretik! Azt gondolom, hogy most ebben a nehéz világban jó visszatérni ezekhez a régi klasszikusokhoz.”

Ropogós kacsacomb, káposztás cvekedli, házi csuszatészta

Hozzávalók 4 személyre

Ropogós kacsacomb

Pecsenye kacsacomb 1500 g

Finomszemű só 60g

Friss majoránna 3g

Fokhagyma 80g

Kacsazsír 300g

Víz 200ml

Káposztás cvekedli

Fejeskáposzta 1500g

Finomszemű só 60g

Frissen őrölt feketebors 2g

Kacsazsír 80g

Házi csuszatészta

Liszt (00-ás) 250g

Tojás 150g

Csipet finomszemű só

A balatonszemesi Kistücsök Étterem Food & Roomban is nagyon kedvelt alapanyag a kacsa, és annak minden része. Jahni László séf úr a következőket mesélte:

„ A szárnyashús, házi baromfi esetében kétféle húsról beszélhetünk, van a fehér hús, csirke, jérce, a másik, erősebb oldalon pedig ott van a gyöngytyúk, kacsa, liba. A kettő közül, bár ez szubjektív vélemény, igaz, úgy gondolom, hogy mondaná minden szakember, az utóbbi az izgalmasabb. A liba íze mindig erősebb, sőt, a hús szerkezete is erősebb, karakteresebb. A kacsa mindig kedvesebb, könnyebb vele bánni, puhább. A kacsa majdnem mindenhol jobb tud lenni, mint egy liba. Igaz, azért a májnál ott van a különbség, ott messze a liba nyer! De alapjában véve nálam a kacsa vezet.”

Fotó: Kistücsök Étterem

Szóba került a közelgő Márton-nap is, s vele együtt a liba népszerűségének évenkénti fellángolása.

„Úgy gondolom, hogy a Márton-nap nagyon elvitte a liba felhasználását, de ennek a ténynek a hátterében is ott van, hogy a kacsa sokkal kedvesebb, mint a liba, egész évben népszerű lehet, a libát meg elég nekünk egy évben egyszer kóstolnunk, kicsit be van skatulyázva.”

A kacsa azonban nem csak kedves, de rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag is, Somogy megyében készült már stílusosan sommal, de a Kistücsök étlapjának évekig állandó szereplője volt a klasszikus terrine is. Most azonban a megkerülhetetlen tényezők, az energiaválság, a madárinfluenza nehezíti a beszerzést.

„A kacsahelyzetet jelenleg két dolog is árnyalja. Régebben a tenyésztők és nagykerek ráálltak arra, hogy Márton-nap előtt jól bespájzolnak libából, hogy jelentkező igényeket kielégítsék. Ez aztán azt eredményezte, hogy sokan fagyasztott termékekhez jutottak hozzá. Az utóbbi években tehát igazi, friss libát szinte alig lehetett kapni, nehezen jutottunk hozzá. Most pedig elindult ez az őrületes euró-forint árfolyam, aminek köszönhetően a tenyésztők és kereskedők előre el tudták adni az összes árujukat külföldre, olyan árakon, amivel itthon nem lehet versenyezni. Nemrég beszéltem a baromfi-beszállítónkkal, aki mesélte, hogy a fagyasztott már régen elfogyott, a friss pedig előre le van kötve, fel van osztva…”

Jahni László receptje, a kacsamáj terrine narancsos édeskömény salátával üde szereplője lehet a téli, ünnepi asztalnak, nem csak Márton-napon.

„A készítésben nincs semmi nagy trükk. Néhány dologra persze oda kell figyelni, de mindennek megvan a maga miértje.

A fő lényeg a máj esetében, mindenképpen az, hogy abból kell kiindulnunk, hogy nem hétköznapi alapanyaggal van dolgunk, hanem igazi prémium szegmenst képvisel.

És ha belegondolunk abba, hogy a máj nagy százaléka zsír, ami bármilyen hőközlésre azonnal reagál, a máj veszít a súlyából, hiszen a zsír kiolvad belőle, akkor érthető, hogy ehhez az alapanyaghoz óvatosan és tisztelettel kell nyúlni. Mindenképpen fontos, hogy hogyan történik a hőközlés, mi is nagyon óvatosan játszunk, kísérletezünk ezzel, hiszen itt nagyon fontos a finom és gazdaságos végeredmény. A kacsamájat tehát szobahőmérsékleten kiterítjük és az ujjunkkal minden eret eltávolítunk belőle. Sózzuk, borsozzuk, esetleg pici alkohollal fűszerezhetjük tovább, de ez elhagyható, és semmiképpen nem szabad vele túlzásba esni. Megfelelő hőálló edénybe tesszük a májat (porcelán, terrine forma). Fontos, hogy úgy helyezzük el a májat, hogy az edény teljesen tele legyen. A májjal megtöltött edényt egy sütőformába helyezzük, és forró vizet öntünk alá, majd 110 Celsius-fokos sütőben 53 Celsius-fok maghőig sütjük. Óvatosan leöntjük a zsírját és közben préseljük. A préselést fedővel, vagy ha az nincs, steril burkolattal ellátott kartonpapírral oldjuk meg. Egészen addig préseljük amíg zsír jön belőle. Lefedjük, súlyozzuk, majd eltesszük a hűtőbe. Másnap kiborítjuk a formából és szeletelve fogyasztható.

Kacsamáj terrine narancsos-édesköményes salátával

Az édesköményt szeletelő géppel vékonyra szeljük és rövid időre jeges vízbe tesszük, így ropogós lesz az állaga. A narancsot kifilézzük, összekeverjük a köménnyel, sózzuk, cukrozzuk, a narancs kifacsart levével és olívaolajjal ízesítjük. Esetleg apró, ropogós, friss salátalevélkéket adhatunk még hozzá. A májat sópehellyel szórjuk meg a tálaláskor.”

Kacsamáj terrine és narancsos édeskömény saláta

Hozzávalók 4 főre:

kacsamáj (hízott) 0.5 kg

só 1 kis kanál

frissen őrölt bors

(opcionálisan konyak, calvados, tokaji aszú, portói stb.)

édeskömény 1 db

narancs 1 db

olívaolaj 0.5 dl

narancs kifacsart leve

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram