Fekete olívabogyós nyúlmájpástétom vaníliás citrommártással

S miért pont nyúlmáj pástétom, s miért pont így? A belsőségeket kevés ember szereti, s sajnos nem azért, mert megkóstolta és nem ízlett neki, mindinkább azért, mert meg sem meri kóstolni. Úgy gondoltam, hogy kellően mediterrán módon van elkészítve, vagyis fűszerezve és a hozzá tartozó mártás is kellemes nyári ízt idéz, az emberek könnyebben veszik a bátorságot a próbára.
Hozzávalók:
Nyúlmáj pástétom

• 250 gr nyúlmáj
• 75gr + 10 gr vaj
• 50 gr magozott, fekete olívabogyó
• fél db nagy vöröshagyma
• negyed szerecsendió
• fél púpos t.: majoranna, zsálya és kakukkfű + a végén mindből egy csipet még
• 2 ek brandy
• 1 szelet bacon
• fél csokor petrezselyem
• só, bors

Vaníliás citrommártás

• 1 dl tej
• 1 púpos ek liszt
• 2 tk cukor
• 4 tk főzőtejszín
• 2 db – lehetőleg nem túl savanyú – citrom leve
• ½ citrom héja
• 1 kk vanília eszencia
• 1 kicsi vagy ½ közepes tojás sárgája
• só, bors

Elkészítés:
Nyúlmáj pástétom
A hagymát felkockázom és a 75 gr vajon és a szelet bacon-ön üvegesre párolom. Ekkor hozzáadom a kockára vágott nyúlmájat, felszeletelt olívabogyót, a majorannát, zsályát és kakukkfüvet. Kb. 15 percig párolom, míg a máj meg nem puhul és egy kicsit meg is pirulhat. A vége előtt 2 perccel hozzáadom a brandy-t, hogy az alkohol nagy része kifőjön belőle, s elzárom alatta a tüzet. Ezután sózom, borsozom, és hozzákeverek még egy-egy-egy csipet majorannát, zsályát és kakukkfüvet, az apróra vágott petrezselymet és a 10 gr vajat, valamint a negyed szerecsendiót is belereszelem. Majd az egészet kézi botmixerrel összepépesítem. Megkóstolom, s ha kell még bele valami, akkor beleteszem. Egy éjszakára hűtőbe teszem miután kihűlt.
Vaníliás citrommártás
A tejet felteszem melegedni a reszelt citromhéjjal és cukorral a legkisebb gázrózsa közepes lángjára. Amikor már kicsit forr, habverővel, óvatosan adagolva elkeverem benne csomómentesre a lisztet, így elég sűrű szószt kapunk. Ekkor leveszem a tűzről. Majd beleöntöm a citromlevet, sózom és borsozom ízlés szerint, majd hozzáöntöm a tejszínt is. Ismét visszateszem a legkisebb gázrózsa közepes lángjára és sűrűsödésig keverem, mert a citromlétől és tejszíntől felhígul. Miután besűrűsödött, leveszem a tűzről és belekeverem a tojás sárgáját és a vanília eszenciát.