Hirdetés
Hirdetés

Exkluzív interjú Tetsu Yahagival: Kamaszként Wolfgang Puck könyve inspirálta, ma a Spago Beverly Hills executive chefje

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. szeptember 22.
Az Arcok rovat
támogatója a
Budapesten tréningezte a Spago konyhai csapatát Tetsu Yahagi, a Spago Beverly Hills executive chefje.
Hirdetés

A budapesti Spago by Wolfgang Puck előkészületei és megnyitása óta a világklasszis étterembirodalom számos nemzetközi szakembere érkezett a magyar fővárosba. Ezek alkalmával tréningeket tartottak, beleláttak a budapesti egység működésébe, felfedezték az itteni sajátosságokat, amitől a belvárosi Spago a nemzetközi sztenderdek mellett önálló karaktert is kap. Tetsu Yahagi, a Spago Beverly Hills executive chefje már több ízben megfordult nálunk, egy alkalommal személyesen beszélgettünk is vele.

Hogyan került kapcsolatba először a Spagóval és Wolfgang Puck-kal?

Tetsu Yahagi: Japánban születtem, de egy korai életszakaszomat Amerikában töltöttem, a családunk Kaliforniába költözött ugyanis. Nem nagyon tudtam, hogy mit tartogat számomra a jövő, ugyanolyan voltam, mint a többi tinédzser.
Akkor döntöttem úgy, hogy szakács leszek, amikor felfedeztem a Kalandok a konyhában című könyvet, amelyet Wolfgang írt (Adventures in the Kitchen with Wolfgang Puck, 1991).

Annyira nagy hatással volt rám, hogy elhatároztam, én is séf leszek. Miután olvastam a kötetet, megkértem a szüleimet, hogy vigyenek el Spagóba, ahol Wolfgang személyesen írta alá a könyvemet.

Tehát Wolfgang Puck volt, aki megihlette, miatta került a szakmába. Hogyan indult el ezen az úton?

Visszatértünk Japánba. Akkorra már eldöntöttem, hogy egy tokiói francia-japán alapokon nyugvó szakácsképzésre fogok jelentkezni. Ez volt a Tsuji, ami hasonlóan nagy nevű hely, mint például a Le Cordon Bleu. A képzést követően volt szerencsém Franciaországba utazni, és Lyonban tanulni a francia magasgaszronómiáról. A következő állomásom pedig már a három Michelin-csillagos Restaurant Lameloise lett Chagny-ban, ahol egy évet tölthettem el. Ismét hazamentem, kifejezetten francia étteremben szerettem volna dolgozni, és ekkor érkezett egy olyan hír, amit először el sem akartam hinni: 2004-et írtunk, Wolfgang Puck pedig új, tokiói nyitásra készült. Én pedig arra, hogy valóra váljon az álmom.

Tetsu Yahagi és Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace

Sokat jelentett Önnek ez a nyitá, és hogy a hazájában találkozhat újra a Spagóval?

Nagyon sokat. Ráadásul előnnyel indultam, mivel az amerikai középiskolai évek miatt már jól beszéltem angolul. Felvettek, bekerültem a kezdő csapatba, néhány év kemény munka után viszont újabb kihívásra vágytam. Szerettem volna Beverly Hillsben dolgozni, a világ első Spago éttermében, ahol megérintett a szakma. Megpróbálhattam, viszont nem volt vízumom, a munkámért nem kaphattam fizetséget legálisan, három hónapig ingáztam a Spago konyhája és a hotelszoba között. Aztán jött az áttörés: munkát ajánlottak, vagyis letelepedhettem az Államokban, a Spago sous chefjeként.

A klasszikus képlet szerint mászta meg a ranglétrát?

Abszolút. A sous chef munkakör után chef de cuisine lettem, majd ismét jött egy óriási lehetőség, ugyanis a Spago 2012-ben bezárt egy teljes körű felújítás, újrahúzás miatt. Ezt a néhány hónapot én szerettem volna tanulással tölteni, méghozzá Európában. Mr. Pucknak tetszett az ötletem, telefonált pár barátjának, és hamarosan már a nagy-britanniai Fat Duckban, a párizsi Arpège-ben, és Baszkföldön, Berasateguinál találtam magam. Nagy élmény volt, ahogyan aztán visszatérni is a megújult tudásommal.

Mr. Puck a budapesti Spago csapatával / Fotó: Matild Palace

Beverly Hillsben fogékonyak voltak az új ötleteire, európai inspirációkra, esetleges trendekre?

Az az érdekes, hogy sosem dolgoztam klasszikusan japán étteremben, mindig a francia, európai konyhák vonzottak. Viszont megvannak a származásomból adódó alapjaim, a kultúra, az alapanyagok használatának módjai, tisztelete, letisztultsága. Mr. Puck esetében pedig pont a fordítottjáról van szó: francia alapokra támaszkodik, viszont nagyon érdekli őt az ázsiai konyhaművészet, kultúra. Ez egy szuper együttállás, és azt hiszem, ő pont ezt látta meg bennem. Nagyszerű így együtt dolgozni.

A bizalom teljes, a budapesti Spago nyitása alkalmából, ha jól tudom, egészen két hónapot töltöttél nálunk.

Elhoztam a sztenderdeket, az étteremlánc legfontosabb célkitűzéseit, ars poeticáját. Együtt dolgoztunk Szántó Istvánnal, akit egy nagyon tehetséges séfnek tartok. Nem könnyű pedig a feladata.

Spago by Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace

Ezt mire érti pontosan?

Három pont között kell megtalálnia a balanszot: a magyar alapanyagok, a Spago hitvallása, és az önnön stílusa között. Mindig kiemeljük, hogy egy-egy Spago séfjének meg kell tartania a saját hangját, stílusát – ebben is próbáltam segíteni neki.

Milyennek találta a közös munkát Istvánnal?

Őszintén? Nagyon élvezem, ugyanis bőven tudott nekem újat mutatni, ez pedig nagyon fontos. Ez nem egy futószalag munka, akkor sem, ha franchise-ról beszélünk. Benne van a személyiségünk, ahogy Istváné is jócskán, én pedig örülök, hogy itt lehettem ennél a fontos a nyitásnál.

A terasz. Spago by Wolfgang Puck / Fotó: Matild Palace

A The Duchess tetőbár is megnyitott időközben, de ételkínálat még nincsen. A múltban a szálloda igazgatója egy raw-bar koncepcióról, sushiban erős gasztronómiáról mesélt nekünk. Ezt is összerakták most?

Nos, egy kicsit letértünk erről az útról. Bárhogy tervezünk egy éttermet, mindig oda kell figyelni a visszajelzésekre, és nem magunknak nyitni azt, hanem a vendégeknek. Ezért mind Wolfgang, mind Alex Resnik, mind a vezetőség úgy gondolta, hogy a sushit inkább idelent, a Spagóban érdemes beemelni az ajánlatok közé. Még fejlesztésben vagyunk, de a próbákon mindenki nagyon elégedett volt, a sushi chef egészen pontosan a Nobubol csatlakozott hozzánk. Visszatérve, nekünk nagyon fontos ez a rugalmasság, hogy ne ragaszkodjunk foggal-körömmel a kezdetekhez, hanem haladjunk.

Ennek fényében hogyan látják most a tetőbár gasztronómiájának alakulását?

Képlékeny, de inkább tapas koncepcióban gondolkodunk most. Egyelőre nem szeretném elkiabálni.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram