Azért, hogy mi se maradjunk libaételek nélkül, egy séfet kértünk meg – ossza meg velünk aktuális kedvenc kreációját. Gondolva a szezonalitásra is, készítsen egy libaételt az ősz és a tél egyik kedvenc és egészséges zöldségével, sütőtökkel.
Következzen Bernát Dániel, a Szaletly Vendéglő séfjének libás fogása, mely nem csak az asztalunkra, hanem az étterem filozófiájához is tökéletesen passzol. 
Márton napi libatekercs sütőtökös nudlival és velutéval
A libatekercshez:
- 4 db libacomb
- 5 gr só
- 4 gr fűszermix őrlemény (hosszúbors, csillagánizs, ras-el hanout)
- PRÁD:
- 0.1 kg darált csirkemell
- 0.1 l tejszín (vízzel helyettesíthető)
- 3 ml szója
- 8 gr gyömbér
- 8 gr fokhagyma
- 6 ml só
- 8 g petrezselyem
A sütőtökös nudlihoz:
- 100 gr főtt burgonya áttörve langyosan
- 150 gr sült sütőtök áttörve langyosan
- 180 gr liszt
- 40 gr keményítő
- 100 ml alaplé (vízzel helyettesíthető)
- 10 ml só
- 2 egész tojás
- 2 sárgája
A sütőtökös velouté-hoz:
- 0.12 kg vöröshagyma összevágva
- 0.23 kg tök leeső
- 0,005 kg fokhagyma
- 40 ml extra szűz olívaolaj
- 0,007 kg gyömbér
- 8 ml só
- 1 l víz
- 1 ml kurkuma
- 10 ml rizsecet
- 10 ml almaecet (PÖDÖR)
- 1 ml xantan
A grillázs tökmag:
- 0,25 kg lesütött tökmag sütés 140 °C 20 perc
- 100 ml cukor
- 50 ml víz
- 1 ml andalúz fűszerkeverék (helyettesíthető római köménnyel)
- 2 ml só
A sárarépakrémhez:
- 0.1 kg vöröshagyma kockázva
- 0.5 kg sárgarépa darabolva
- 10 ml só
- 0.5 dl olívaolaj
_______
- 0.25 dkg gyömbér karikázva
- 0.4 l kókusztejszín
- 0.1 dl rizsecet
- 1 db lime héja és leve
Elkészítés:
A libacombokat befűszerezzük, majd vákumzacskóban 72 °C 10 óra alatt sous-videáljuk. Ha erre nincs módunk, sütőben 150 °C fólia alatt kb 2-3 óra alatt puhára sütjük.
A prádhoz a hozzávalókat turmixgépbe tesszük, majd lassan indítva teljesen krémesre dolgozzuk.
A kihűlt combokról leszedjük a húst és késsel összekockázzuk. A húst a práddal alaposan elkeverjük, majd Folpackba tekerjük a prádos keveréket. Ezután levákumozva 68 °C 1 óráig hőkezeljük. Készíthetjük sütőben is, ez esetben a folpackozott hengereket alufóliába is tekerjük be! Majd egy tepsibe tegyünk vizet, hogy a tekercseket félig ellepje és 90 °C -on 40 percig süssük!
A nudlihoz minden hozzávalót turmixba teszünk, alaposan eldolgozzuk majd habzsákból nyomva, olló segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Mérettől függően 3-4 perc alatt készre főzzük és leszűrjük. Felhasználásig kacsazsírral átforgatjuk, hogy ne tapadjanak össze.
A veloutéhoz a hozzávalókat enyhén dinszteljük majd a folyadékkal teljesen készre főzzük. A végeredményt teljesen egyneműre turmixoljuk és átszűrjük.
A grillázs tökmaghoz a szirupot felfőzzük a receptúrában leírt fűszerekkel. Majd az előre lepirított tökmagot a szirupban addig főzzük folyamatos kevergetés mellett, míg a cukor ki nem kristályosodik.
A sárgarépakrémhez az első blokkban leírt hozzávalókat dinszteljük, majd a a második szakaszban kijelölt alapanyagokkal hosszan, kis lángon sűrítjük, a végén pedig összeturmixoljuk.
A tálaláshoz a tekercset és nudlit óvatosan átpirítjuk. A tányérra rakjuk őket, meglocsoljuk a veloutéval, végül sárgarépakrémmel, grillázstökmaggal és olajjal tesszük egésszé a fogást.
Aki Márton-napi egészben sült libacombját szeretné izgalmasabbá tenni, ezzel a körettel megteheti.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.