Csak kitartást tudok kívánni az elhivatott, Magyarországot építeni akaró kollégáknak – Évértékelő nagyinterjú Zsidai Roy-jal

Nagy volt a csend körülöttetek 2023 második felében. Mi történt ez időben a Zsidai Csoportban?

2023 eleje óta egy nagyon intenzív időszak vette kezdetét: komoly digitális fejlesztéseken dolgoztunk, melyek a belső adminisztrációnkat teszik rendkívül hatékonnyá, továbbá folyamatban lévő projekteken –

2024-es és 2025-ös nyitásokon is dolgozunk már egy ideje, ami egyelőre kívülről nem feltétlenül látványos, azonban rengeteg előkészítéssel jár. 

Milyen nehézségekkel kellett megküzdenetek az elmúlt évben?

Az inflációs hatás hozzánk is elért és érezhetően átalakította a külföldi és helyi vendégek étterembe járási szokásait, megérezzük a kieső hazai és a még nem visszaállt nemzetközi turizmus hatását. Sajnos pont az USA-ból és Ázsiából érkező, fajlagosan sokat költő vendégek nem tértek még vissza Magyarországra, de érezni lehet az izraeli konfliktus hatását is az Ukrán háború hatásai mellett. A Covid alatt az izraeliek felfedezték Budapestet, exponenciálisan nőtt az ide érkező izraeliek száma. Sajnos ez idén a nullára csökkent a konfliktus kirobbanása óta. Illetve, még ezt is tetézte a továbbra is fennálló, kihívásokkal teli munkaerőpiaci helyzet. 

 

Mit tapasztaltál a 2023-as évben, munkapiaci fronton?

A helyzet továbbra sem rózsás: továbbra is kevés az elérhető, megfelelő hozzáállású és tudású szakember, azonban mi ennek ellenére nem panaszkodunk. 2023-ban megnyitottunk egy új éttermet teljesen új csapattal – ami nagy szó, hiszen azt jelenti, hogy volt elérhető munkaerő. A managementünk évek óta stabil és jók vagyunk munkaerő szempontjából is. A februárban megnyíló helyekre még sok új kollégát kell felvennünk, de alapvetően ezzel kapcsolatban is bizakodóak vagyunk.

Bízom benne, hogy lassan, de biztosan egyensúlyba kerül újra a munkaerőpiac.

Hogyan reagált a cég az elmúlt évi piaci változásokra?

Nyugat-Európában a vendéglátás területén az elmúlt két évben összesen 50% infláció volt tapasztalható,

ami a külföldi vendégek utazási és költési kedvét is lejjebb vette, erőteljes áremelés volt mindenhol. Ezzel szemben a Zsidai Csoport éttermeiben tavaly átlagosan csupán 5% emelést hajtottunk végre – ami a 18%-os piaci átlag inflációhoz képest nagyon alacsony. Ez szerintem nagy dolog és azért volt lehetséges, mert rengeteg pénzt és energiát fektettünk a működési és energia hatékonyságba az elmúlt években. Amit így megtakarítunk, azt át tudjuk adni a vendégeknek, akik lojálisak is hozzánk, ezért pedig nagyon hálásak vagyunk. Igyekszünk továbbra is a magyar vendégekre fókuszálni és olyan kínálattal, ajánlatokkal megjelenni, mely számukra is vonzó a mostani helyzetben. 

A Fekete Holló Kisvendéglő erre nagyon jó példa: a közel 100 éves étteremet tavaly szó szerint megmentettük a bezárástól, hiszen a Covid alatt üresen állt, így rettenetes állapotban volt. Évtizedek óta nem működött a gépészeti rendszerek java, végzetesen lepusztult állapotból kellett újjáépíteni, műemléket menteni – gyakorlatilag egy gasztronómiai legendát kellett újra felépíteni. Amikor az újranyitáson törtük a fejünket, egy dolog biztos volt:

a Fekete Holló továbbra is a helyiek kedvelt helye kell, hogy legyen.

Ennek megfelelően alakítottuk ki az étlapot és itallapot is – elérhető áruval, finom és hétköznapi fogásokkal várjuk a vendégeket, jelentősen a Budai Vár, a budapesti belváros, vagy Buda átlagos árszintje alatt. Az étlapon a hagyományos magyar konyha kedvenceit találod, mint például a májgaluska leves, velős pirítós, a frissen kirántott húsok, főzelékek, sztrapacska vagy lecsó.
Jó fajta csapolt és kézműves Spíler sörök és erős fröccs kínálat teszi lazává az éttermet – mindennapi kedvencünkké, jó időben tágas terasszal.

Ez utóbbit egy kiemelkedően sikeres fejlesztésnek tartom, nagyon büszke vagyok kollégáimra, hogy ezt együtt csináltuk. A vendégek reakciója is szuper pozitív, sokan évtizedek után tértek vissza, máris sok a törzsvendég. A helyieknek extra kedvezményt is biztosítunk és napi ebéd menüt is – egy igazi helyi közösség szerveződött a Fekete holló köré.

 

Hogyan befolyásolta a cég tevékenységét az elmúlt évben a globális helyzet (pl. gazdasági válság, pandémia stb.)

A pandémia felbecsülhetetlen károkat okozott a szektorban.

Egyrészt lélekpusztító és gazdaságilag katasztrofális egy helyet bezárva megtartani, másrészt egy hosszabb időre bezárt éttermet újranyitni talán ugyanolyan nehéz, mint újat nyitni. Új csapat, vendégek megtalálása, az étterem eredeti hangjának megtalálása és a piac helyzetéhez alakítása sokkal nehezebb, mint amire számítottam. A pandémiának ráadásul több hulláma volt. Amikor azt hittük vége, újra beindult, így gyakorlatilag nem láttuk a végét.

És aztán emlékszem arra a február végi délutánra amikor már azt hittük, béke lesz: a pandémia alól már épp fellélegezhettünk, és akkor másnap jött a hír, hogy a szomszédban kitört a háború – a turizmus pedig újra földbe állt.

Bár továbbra is fennáll ez a tragikus helyzet, hála istennek a vendégek részlegesen visszatértek, így szép szezont zárunk. Majd kitört a gazdasági válság, elszálltak az energia árak, elszállt az infláció, a kamatok, a vendégek pedig ismét elbizonytalanodtak. 

Ez a helyzet most is – várjuk a végét.

Úgy érzem, a gasztronómiának és a turisztikai szektornak még lesz ennél is rosszabb, mielőtt felszálló ágra kerül, hiszen a tartalékok elfogytak, az éttermek túlélési esélyei rosszabbak, mint a Covid kitörésekor. Ennek az az oka,  hogy nem egy sikeres növekedési időszakra érkezett meg a 2009-es válsághoz túlságosan hasonlító válság, hanem egy minden tartalékát felélt szektort talált telibe. 

Csak kitartást tudok kívánni az elhivatott, gasztronómiába szerelmes, Budapestet, Magyarországot építeni akaró kollégáknak. 

 

Milyen előrelépéseket tett a cég a fenntarthatóság és/vagy társadalmi felelősségvállalás területén az elmúlt évben?

Ez a két terület hosszú évek óta kiemelten fontos a cégcsoport számára. 

A fenntarthatóság a Zsidai Csoportban azt jelenti, hogy az éttermeink és hoteljeink mindennapi működése során kiemelten kezeljük a környezetünk megóvását és rendben tartását, valamint a környezetszennyezés radikális csökkentését. Alapelv, hogy minőséget teremtünk, amit inkább felújítunk, mint cserélünk. Ez fiskálisan drágább, de fenntarthatóbb és környezettudatosabb.

Törekszünk arra, hogy szezonális alapanyagokat használjunk és lehetőleg hazai beszállítókkal dolgozzunk. Velük a hosszútávú kapcsolatra törekszünk, hogy együtt fejlődjünk. Újrahasznosítunk, újrahasznosított eszközöket használunk és redukáljuk a műanyagok használatát. Már régóta energiatakarékos rendszerekkel, energiahatékony berendezéseken dolgozunk. Lehet, hogy az egyszeri beruházás így drágább, de már középtávon is megtérül, a környezeti megtérülésről nem is beszélve. Azt gondolom, hogy megfelelő gazdálkodással közel nullára csökkenthető az éttermi hulladék és ezt kollégáimmal be is bizonyítottuk. 

Ami a társadalmi felelősségvállalást illeti, szintén azt kell mondjam, hogy évtizedek óta kiemelten fontos a családunk és ezáltal cégcsoportunk életében. A Nemzetközi Gyermekmentő Szolgálat Ösztöndíj Programján keresztül hosszú évek óta támogatunk négy kitűnően tanuló, de hátrányos helyzetű gyermeket, egyetemi tanulmányaik végéig. Ezenkívül szinte minden budavári kezdeményezést támogatunk, többek között a Bach Fesztivált – de évente támogatjuk a Bátor Tábort, a Mosoly Alapítványt, támogattuk az ózdi Van Helyed Alapítványt és az Autistic Art-ot is. Részt veszünk a Cipősdoboz Akcióban, cégcsoporton belül a Magyar Vöröskereszttel együtt véradó napokat szervezünk és támogatjuk a környezetünkben található iskolákat, óvodát is. 

Milyen új terveitek vannak 2024-re?

Februárban nyitunk két új, lezser hangulatú helyet:

a laza Spíler Biergarten-t és egy teljesen új branddel, a Zukival lépünk még a nagyközönség elé, mely egy “italian bakery” koncepció. Ez utóbbi egységben egész évben friss péksüteményekkel, tortákkal, szendvicsekkel, római pizzával és kávéval várjuk majd a vendégeket – nyáron pedig megjelenik a kifli.hu-n már most is elérhető Zuki fagyi is. 

Emellett, 2023 decemberében 15 éves lett a 21 A Magyar Vendéglő. Ennyi év azt gondoljuk, hogy ráfér a helyre egy alapos háttér felújítás, így most január 8-án bezártunk másfél hónapra, ez idő alatt pedig a háttérben működő területeket és gépészetet újítjuk fel teljeskörűen. De 2024 első félévében megújul a Gozsdu udvarban a Spíler Shanghai is. 9 évvel a nyitás után új ázsiai konyha koncepcióval jelentkezünk, megújult design mellett és új márka alatt – több részletet még nem árulok el róla, de igazán izgalmas lesz. Ráadásul nyár óta intenzíven zajlik a 2025-ös balatonfüredi projektek tervezése:

a jövő szezonban egy gasztronómiai negyedet hozunk létre Balaport néven,

az akkor megnyíló Le Meridien hotellel és apartmankomplexummal. Egy Josper faszéngrill alapú Baltazár, egy Spíler Trattoria, egy ázsiai konyhára hangolt Black Rose The Bar és egy Zuki is nyílik majd a kedvenc balatoni városomban, Balatonfüreden. 

Mik voltak a legfontosabb tanulságok az elmúlt évből?

3 fő tanulságot tudok levonni:

– Megéri hosszútávon építkezni és ezért rövid távú előnyökről lemondani: több, mint 40 éves családi cégünk ezt már megtanulta, de ezt időről időre vissza is igazolja az élet a lojális vendégek és partnerek, lojális kollégák, valamint stabil beszállítói kör által is.

– Egyszer minden jónak vége van, ahogy minden rossznak is egyszer vége van, de a hajnal előtt van a legsötétebb: 2 Covid hullám és a háború kitörése után még a gazdasági válság is pusztít, de el fog jönni a hajnal, csak addig ki kell tartani. “Segíts magadon, az Isten is megsegít.”

– Gondoskodj a kollégáidról és ők el fogják kápráztatni a vendégeket: hosszú távú kollégáinknak köszönhető, hogy átvészeltük a Covidot és a következő válságokat. Ők is tudják, hogy számíthatnak ránk, ahogyan mi is rájuk – mindez pedig kivetül a vendégre, akik mindennek a gyümölcsét, a csodás közösségi és gasztronómiai élményeket élvezik, és fantasztikus emberi találkozásokat élnek meg nálunk.

 

Aktívan részt vettél a MÉSZ megújulásában. Mi ezzel a célod?

A Magyar Éttermi Szövetség egy hosszú múltra visszatekintő, 23 éve működő szakmai szervezet, melyet a szakma nagy öregjei alapítottak, olyanok, mint Buday Gábor akkor a Gundel éléről, Rosenstein Tibor, Pintér Katalin a Gerbeaud-tól, László Árpád a Robinsontól, vagy édesanyám.

Többen közülük nyugdíjba vonultak és átadták a stafétát a fiatalabb generációnak, így 2023 decemberében átalakultunk, megfrissültünk és új elnökséget választottunk. 

Az új elnökséget a magyar vendéglátás aktív formálói és jelenleg a szektor meghatározó étteremtulajdonosai alkotják, mint Lefkovics György, Szini Béla, Pintér Katalin, László Árpád, és jómagam. A szövetség egy olyan érdekképviseleti szakmai szervezet, amelynek célja a magyar gasztronómiai kultúra fejlesztése minden szinten és szegmensben, és elsősorban kiemelt célként kezeli az éttermek működési környezetének és feltételeinek fejlesztését, a vendéglátás, mint gazdasági szektor fejlesztését. Konstruktív partnerei szeretnénk lenni az államigazgatási és irányítási szerveknek, önkormányzatoknak és a többi gasztronómiával foglalkozó szervezetnek, valamint aktívan szeretnénk képviselni az éttermek érdekeit.

 

Milyen személyes célokat tűztél ki a 2024-es évre?

A tavalyi évben a munka nagyon sok időmet vette el a családomtól, barátaimtól és a sporttól, így idén velük szeretnék több időt tölteni, valamint újra visszatérni a testmozgáshoz. Elengedhetetlen a belső békémhez, hogy több időt töltsek a természetben is. A gyermekeim alig várják ezt az új időszakot, valamint üzenem a futócipőmnek is, hogy érkezem!