Hirdetés
Hirdetés

Csak a marketing hiányzik, hogy világhíresek legyen a cabrales, manchego, mahon – A legjobb érlelt spanyol sajtok

SZERZŐ: DiningGuide
2022. április 20.
Spanyolország kétségtelenül jóval kevésbé ismert a sajtjairól, mint a sonkáiról, ám ennek az oka sokkal inkább a marketing, mint a jó és karakteres sajtok hiánya.
Hirdetés

Spanyolország sertéstartó ország. Sonkájáról és gasztronómiájának leglényegéről, az olívaolajáról ismert. Nincs is annyiféle sajtja (spanyolul: queso), mint Franciaországnak, Svájcnak vagy Olaszországnak. Amíg Svájcban döntő mértékben tehéntejből készül az ott előforduló, közel 450 féle sajt, Spanyolország szerényebb, alig több, mint 100-féle sajtjának készítésénél az eltérő klíma miatt a tehéntej mellett számottevő a juh- és kecsketej, valamint ezek keverékének használata is.

A spanyol sajtkészítő tradícióról éppúgy elmondhatjuk, mint a franciáról vagy az olaszról, hogy évezredekre nyúlik vissza. A Manchego sajthoz hasonlóakat már a római uralom előtt készítettek a félszigeten. Az északon fekvő, Baszkfölddel keletről határos Kantábria füstölt sajtját az I. században kedvelték és vásárolták a hódító rómaiak. A délen, a Földközi-tenger nyugati részén fekvő Menorca szigetének sajtját már a 13. században is „Mahon cheese” néven ismerték Angliában.

Mezclado sajt tehén- és juhtej keverékéből

Napjaink harmincat is meghaladó számú, egyedi sajátosságokkal bíró sajttermelő régiója az északi kéksajtérlelő barlangoktól a Kanári-szigetek füstös grillsajtjáig terjed.

A spanyolok egy főre jutó éves sajtfogyasztása 9 kilogramm, ami alig valamivel több, mint az ugyancsak szerénynek mondható magyar fogyasztás. Az elfogyasztott sajtok többsége a friss (fresco) és a többnyire csupán 2-3 hónapig érlelt (semi-curado) kategóriába esik. A 4 hónapnál hosszabb ideig érlelt (curado) sajtok fogyasztása mérsékeltebb, miközben számos nagyra értékelt spanyol sajt éppen ebbe a kategóriába esik, mint a legismertebbek közé tartozó érlelt Manchego.

A fiatal savanykástól az érett, tejkaramellás jegyekig: Queso Manchego

Az eredetvédett Mancehego sajt Don Quijote csapadékban szegény földjéről, a Madridtól délre fekvő, történelmi La Mancha régióból származik. Az autentikus Manchego kizárólag az okos és vicces manchega juh pasztőrözetlen (házi) vagy pasztőrözött (ipari) tejéből készül. A manchega fajta vélhetőleg a bronzkorban, s Közép-Európából került a Pireneusokon túlra, és maradt meg a maga ősi formájában a La Mancha-fennsíkon.

Manchego rozmaringkéregben

A manchego sajtok az érlelési időtől függően erőteljesen eltérhetnek egymástól. A fiatal, alig 3 hónapos, semi-curado manchego még rugalmas és magas víztartalmú. Az íze savanykás, gyümölcsös, zöld, némi szénás jegyekkel. Az érlelt, curado manchego 6 hónapos kor után karamellás, diós ízekkel, különböző mértékű savassággal kényeztet. A hosszan, egy évig vagy tovább érlelt sajt belseje megkeményedik, kristályok válnak ki benne, akárcsak a parmezánban, és morzsalékos szerkezetű lesz. Zamataiban megjelenik a tejkaramella és az íze édes, hosszantartó lesz. Ezt a sajtot jól behűtött száraz sherryvel érdemes fogyasztani. Fügével, fügedzsemmel, szőlővel, birsalmasajttal (carne de membrillo) is kiváló zárófogás.

Manchego

A mészkőbarlangban érlelt Queso Cabrales

Az északnyugat-spanyolországi, eredetvédett, félkemény, zsíros Cabrales kéksajt nyers, pasztőrözetlen tehén-, juh- és kecsketej keverékéből készül. Különlegességét egyebek mellett azok a mészkőbarlangok adják, amelyekben ezt a sajtféleséget 2-4 hónapig érlelik. A barlangok hideg, nedves mikroklímájában a kékeszöld penészgombák különösen jól érzik magukat.

Cabrales Asztúriából

Más, Penicillium gombákkal beinjekciózott kéksajtokkal ellentétben, a Cabrales sajt kívülről befelé érik. Az érett Cabrales erős, átható, szúrós illatú, savas, enyhén sós. Ezt a sajtot korábban a hegyi juhar nedves leveleibe csomagolták, azonban ma már csak alumíniumfóliában szabad forgalomba hozni. Hosszan tárolva megkukacosodhat, azonban ez sokakat továbbra sem tart vissza a fogyasztásától. A Cabrales kiváló mártásalap. Vörösborral, friss fügével, cseresznyével, fügedzsemmel, érett szalámival, kolbásszal is kiváló. A sajtokat hosszan lehetne még sorolni, azonban – ha már fent említettük – egy sajtot még sorra veszünk a több, mint százból.

Cabrales: penészben nincs hiány

A majonéz hazájából: Queso Mahon

A sajt a nevét Minorca szigetének fővárosáról, Mahonról kapta, akárcsak – mint mondják - a „mahonnaise”, vagy ismertebb nevén, a mayonnaise (majonéz). A Mahon sajt különlegességét egyebek mellett az adja, hogy Észak-Spanyolországon kívül szinte ez az egyetlen, kizárólag tehéntejből készülő, eredeti spanyol sajtféle. Háromféle érleltséggel forgalmazzák. A tierno 21-60 napig érlelt, lágy, vajas sajt. A semi-curado 2-5 hónapig érlelt, narancssárga héjazatú, a szigeten leginkább fogyasztott Mahon sajt. A curado legkevesebb 8 hónapig érlelődik. Erőteljes, intenzív ízű sajt. A Mahon a spanyol séfek körében különösen népszerű.

Mahon sajt

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram