Volenter István nem is akart szakács lenni - lett volna katonatiszt vagy építész, de a nevelőszülei inkább a szakácskodás felé terelték. Az elején nem is nagyon élvezte, de amikor olyan szakácsok mellett kezdett dolgozni, akik érdekessé tették számára a szakmát, hamar megszerette. Mórról indult, ahol 21 évesen már egy konyhát vezetett öt évig: pörkölt, rántott hús, egy hagyományos ételeken alapuló éttermet.
fotó: Nagy Balázs
Folyamatosan bújta az irodalmat, de a legnagyobb hatással az volt rá, amikor Martín Berasategui (Spanyolrország egyik legelismertebb séfje, 2001 óta tartja a Lasarte-Oria nevű étterme három Michelin csillagát) 48 óra alatt készült marhahúsáról olvasott: ez volt az a cikk, ami elindította azon az úton, hogy elég volt a pörköltből, mást akar csinálni.
Ezután vidéken és Budapesten is több étteremben dolgozott, a balatoni Mala Gardenben három évet, majd egy szlovákiai ötcsillagos kastélyszállóban (Amade Chateau) lett konyhafőnök, ahol két év alatt Szlovákia 10 legjobb séfje közé választották. A perbáli Walter vendéglőben folytatta, most pedig a 67-ben dolgozik séfként.
fotó: Nagy Balázs
A rengeteg munka és tanulás mellett versenyekre kezdett járni: ez már a harmadik hazai Bocuse d’Or verseny, amin részt vesz, előtte a Hagyomány és Evolúción a döntőig jutott, emelett kisebb versenyeken is évről évre indul.
“Nem jutott volna eszembe tokhalhoz és kecsegéhez nyúlni, ha nem jutok el idáig. Az alapanyagok megismerése az egyik legfontosabb, de igazából szeretek is versenyezni. Bár egyre nehezebben veszem rá magam, mivel a családtól rengeteg időt vesz el, mérlegelni kell. Folyamatos figyelmet és ottlétet igényel egy ilyen felkészülés, akkor is, ha épp nem főzünk.”
fotó: Nagy Balázs
Volenter mentora a felkészülés alatt Pesti István, aki épp akkor érkezett az első megbeszélésükre, amikor mi is ott voltunk. Végigkövette a főzés utolsó fázisait, majd a tálalást, de láthatóan nagy volt az összhang közöttük.
“István iránt nagyon nagy tisztelettel vagyok régóta. Vannak közös pontjaik az életünknek, de tavaly találkoztunk először. Mivel elvileg mindenki a séfjét delegálja, de nekem nincs, ezért úgy éreztem, szakmailag és embereileg ő állt hozzám a legközelebb.”
Pesti Istvánnal nyugodtan beszélték meg a részleteket, hogy melyik elemen mit érdemes változtatni, mi az, ami tetszik mindkettőjüknek, mi az, ami nem. Volenter elmesélte, hogy a felkészülés alatt volt persze olyan ötlet, amit elvetettek vagy átalakult, de volt olyan alapanyag is, ami elméletben (például egy mikrocsíra) működött volna, de a gyakorlatban már nem passzolt a tányérra. Ez is fontos az ilyen komoly versenyeken: hiába mutatott volna jól a zöld a tányéron, ha ízben nem passzol vagy nincs funkciója, akkor nem kerülhet fel rá.
fotó: Nagy Balázs
“Egyetlen célom van: a tisztességes helytállás. Az első háromban szeretnék lenni, igyekszem azért dolgozni, hogy az úgy legyen. A finomhangolás eleinte nehézkesen ment, de a sok versenyzés alatt úgy érzem, ebben is tudtam fejlődni.”
Ezzel kel és ezzel fekszik. Amikor eszébe jut valami, azonnal lejegyzi, ebből nem lehet kikerülni, minden nap egy kicsit a versenyről szól.
fotó: Nagy Balázs
“Tudom azt, hogy nehéz lesz a második vagy a harmadik hely is, de ha úgy érezném, hogy nem vagyok rá képes, akkor nem is indulnék.“
A döntősöket bemutató cikksorozatunk első részében Pohner Ádámot kérdeztük.
Warning: Undefined array key 0 in /mnt/BLOCKSTORAGE/home/639033.cloudwaysapps.com/kqavbfzkwc/public_html/wp-content/plugins/oxygen/component-framework/components/classes/code-block.class.php(133) : eval()'d code on line 6
Warning: Attempt to read property "term_id" on null in /mnt/BLOCKSTORAGE/home/639033.cloudwaysapps.com/kqavbfzkwc/public_html/wp-content/plugins/oxygen/component-framework/components/classes/code-block.class.php(133) : eval()'d code on line 6
Warning: Undefined variable $sponsor_data in /mnt/BLOCKSTORAGE/home/639033.cloudwaysapps.com/kqavbfzkwc/public_html/wp-content/plugins/oxygen/component-framework/components/classes/code-block.class.php(133) : eval()'d code on line 17
Warning: Attempt to read property "description" on null in /mnt/BLOCKSTORAGE/home/639033.cloudwaysapps.com/kqavbfzkwc/public_html/wp-content/plugins/oxygen/component-framework/components/classes/code-block.class.php(133) : eval()'d code on line 17