Molnár Márk legkedveltebb kimchi receptje tradicionális receptúra alapján készül.
A kimchi nem csupán egy étel, hanem egy kultúra, egy hagyomány, mely a frissességet és az élénk ízeket ötvözi.
Molnár Márk
A Costes Izakayában Burratával kínálják, így a sajt krémessége tökéletesen ellensúlyozza a kimchi karakterességét. A hozzávalók könnyen elérhetők ázsiai boltokban és piacon, így otthon is elkészíthetjük az egészséges ínyencséget. A recept legnehezebb része a pár napos várakozás, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a fermentációs folyamat végbemenjen és az ízek összeérjenek.
Hozzávalók a kimchi pasztához:
- 5 nagy gerezd fokhagyma apróra vágva
- 40 g apróra vágott gyömbér
- 0,5 alma vagy ázsiai körte meghámozva, apróra vágva (közvetlenül turmixolás előtt)
- 3 evőkanál sózott garnélarák (koreai Saeujeot)
- 3 evőkanál sózott tintahal (elhagyható)
- 2,5 evőkanál koreai chili por
- 2,5 evőkanál koreai chili pehely
- 1 evőkanál barna cukor
- 2 evőkanál rizsliszt (125 ml vízzel pépesre párolva és lehűtve)
- 120g dashi (niboshi, ha lehetséges)
- 1,5-3 evőkanál Nuoc mam (halszósz)
Elkészítés:
Az első öt hozzávalót robotgépben pépesre keverjük, és tálba tesszük. Hozzáadjuk a chilit, a cukrot, a rizspasztát, a dashit és a Nuoc Mam-ot.
A kimchi összeállítása
BURRATA KIMCHI | Bivalysajt, házi fermentált kínai kelkáposzta, padlizsán tempura
Hozzávalók:
- 1 fej kínai kel
- só – a káposzta pontos tömegének 2,5%
- 225g Daikon retek hámozva és Julienne-re vágva
- 1 db sárgarépa meghámozva és Julienne-re vágva
- ⅓ teáskanál tengeri só a Daikon retek és répa keverékhez
- 40 g fokhagyma
- 1 csokor snidling 5 mm hosszúra vágva
- 1 evőkanál fenyőmag
Elkészítés:
- nap
- Válasszuk szét a káposztát négy részre. A káposztákat félig vágjuk be késsel, majd a torzsa részénél törjük el.
- 4 órán keresztül szárítjuk.
- Leöblítjük a káposztát és lerázzuk róla a felesleges vizet.
- A só mennyiségének 2/3-át a levelek közé szórjuk. A maradékot rászórjuk a tetejére.
- A sózott káposztákat vákumozzuk, majd helyezzük egy edénybe a zacskókat szorosan és préseljük le egy nehezékkel. Tartsuk sötét és hűvös helyen egy napig.
- nap
- A csíkokra vágott retekhez és répához hozzáadunk ⅓ teáskanál sót és félretesszük 10 percre.
- Kinyomkodjuk a levet, amit eresztett.
- Összekeverjük a kimchi pasztával.
- Hozzáadjuk a fenyőmagot és összekeverjük a kimchi pasztával.
- Kivesszük a káposztát a zacskóból és kinyomkodjuk a levét.
- A pasztát egyenletesen eloszlatjuk a levelek között. Óvatosan félbehajtjuk őket.
- Az ízesített, pasztával bekent káposztákat vákumozzuk, ezután tartsuk 1-2 napig sötét helyen. (Ha a zacskó erősen felpuffad, engedjük ki a levegőt.)
- Hűtőbe tesszük további 5 napra. (Ha szükséges még erjesztés, 1-2 hétre is eltehetjük.)
A séf jegyzetei:
- A legjobb egy nap 26 Celsius fokon, majd négy nap hűtőben.
- A pácolás kezdetétől számított két hétig kiváló, de akár több hétig is fogyasztható.
Képek: Kaszás Gergely
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.