Hirdetés
Hirdetés

Aggályok és legendák: az osztrigáról kérdeztük a téma hazai szakértőjét, Tischler Petrát

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 10.
Tischler Petrát, saját projektje, a Private Dining Experience by TSCH alapító-séfjét kérdeztük az osztrigával kapcsolatos aggályainkról és legendákról.
Hirdetés

Luxuscikkek csonthéjba zárva: a tengerek mélyén szunnyadó kagylókból csodálatos dolgok kerülhetnek elő. Az igazgyöngyök az ékszerpiacon, míg az osztrigák a gasztronómia világában vívtak ki maguknak előkelő helyet az asztalokon. Mitől számít ez utóbbi olyan különlegesnek a többi kagylóhoz képest? Vajon kockáztatunk, ha egy tenger nélküli országban osztrigát rendelünk az étteremben? Tischler Petrát, saját projektje, a Private Dining Experience by TSCH alapító-séfjét kérdeztük az osztrigával kapcsolatos aggályainkról és legendákról.

Mely osztrigafajták alkalmasak az emberi fogyasztásra?

Tischler Petra: Nálunk és Európa-szerte is a legkedveltebb és a legelterjedtebb a csendesóceáni osztriga, az emberi fogyasztásra alkalmas fajták közül. Viszont nem csak tengeri osztrigákat fogyasztunk, hanem éti osztrigák is, azonban ezek sokkal kevésbé találhatóak meg a repertoárban. A legfontosabbak fajták a csendes óceáni-, az amerikai, a sidney kövi osztriga, az Új-Zéland partjainál fellelhető fajta, a chilei lapos osztriga, és a portugál fajta. Ezeknél a terület nevek nem csak a származásukat jelölik, hanem valóban megkülönböztetjük őket, mint fajtákat is.

Mi különbözteti meg a többi kagylótól, mitől tartjuk különlegesebbnek?

Nem minden kagyló osztriga, de minden osztriga kagyló. Érdemes ebből z alapigazságból kiindulnunk. Az osztriga teljesen más tenyésztési körülményeket igényel, mint más fajta kagylók. Azok a kagylók, amelyeket főzve fogyasztunk szimmetrikus testfelépítésűek, míg az osztrigák aszimmetrikusak: egy lapos héjból és egy öblösebb, mélyebb oldalból állnak, amelyben a hús található. A legnagyobb különbség pedig, hogy ilyen íz élményt nem kapunk egyetlen más kagyló fajtól sem.
Vannak más olyan fajták is, amelyeket nem kötelező megfőznünk ahhoz, hogy elfogyasszuk őket. Ilyen például a Szent Jakab kagyló is, amelyet minden valamirevaló japán étterem étlapján megtalálhatunk sashimi-ként, de ízvilágában és eredetiségében ez sem tudja felvenni a versenyt azzal, ahogy az osztriga beépült a kultúránkba.

Tischler Petra

Amikor még csak halászták nehezebb volt fellelni, így ritkaságnak számított, ma azonban mivel tenyésztik is, viszonylag könnyen elérhető. Miért számít mégis luxus tételnek az éttermekben?

Eredetileg az osztrigát árapályos területeken gyűjtögették, vagy a mélyebb területekről búvárok hozták a felszínre. Hálókat csak később kezdtek használni a halászatukhoz. A környezet- és a vízszennyezés miatt, a különböző vírusos megbetegedések elterjedésével és a túlhalászás révén igencsak megcsappant a számuk. Sőt, nagyon sok helyen teljesen el is tűntek. Így napjainkban igazán ritkaságnak számít, hogy az osztrigákat halászat útján gyűjtsék be, jellemzőbb, hogy különböző módszerekkel akvakultúrákban tenyésztik őket.

Ezeken a helyeken igazán speciális feltételek szükségesek, az állományok fenntartásához. Így, amikor osztrigát vásárolunk nem csak a tenyésztésre fordított időt és emberi munkát fizetjük meg, ez ennél több tényezőt foglal magában.

Milyen speciális körülmények szükségesek a tenyésztéséhez?

Nem csak az osztrigák esetében, hanem minden más kagylófélénél is, a tenyésztő területeiknek pontosan meghatározott kritériumoknak kell megfelelniük. Így ezt csak előre meghatározott helyeken és több ipari ágazattal együttműködve lehet művelni, természetesen betartva a környezetvédelmi előírásokat is. Tehát az osztrigafarmok létrejöttét egy nagyon komoly előmunkálat is megelőzi.

Az osztrigák, amelyeket mi is fogyasztunk a tengervízben található planktonokkal táplálkoznak. Speciális étrendjük van és nagyon válogatósak. Emellett szűrőberendezésként is működnek: ha egy otthoni akváriumban biztosítanánk számára az életkörülményeket, akkor teljesen tisztán tudná azt tartani. Pont emiatt azonban iszonyatosan érzékeny a külső változásokra. Olyan helyeken tenyészthetőek, amelyek megfelelnek az áramlási körülményeknek, a vízmélység előírásainak, és a tápanyaggazdagságra vonatkozó kritériumoknak. Tehát nagyon sok függ a környezeti kritériumoktól, az árapály különbségektől is, illetve a víz mélységének mértékétől.

A hagyományoktól függően pedig alkalmazzák a különböző osztriga tenyésztési módszereket. A tengerben történő szaporodás esetén az áramlatokkal szabadon sodródó és a letelepedésre alkalmas helyet kereső lárvák részére az osztriga tenyésztők úgy nevezett begyűjtőket helyeznek el. Létezik talajmenti, megemeléses, póznás, köteleken való tenyésztés, és mélyvízi konténeres osztriga tenyésztés is.

Mennyi idő szükséges, hogy piacképes osztrigát kapjunk?

A modern osztriga tenyésztés megpróbálja teljesen kikerülni a természetes reprodukciót és ehelyett keltetőtelepek laboratóriumi környezetében, mesterségesen szeretnek szaporítani. A tengerben begyűjtik az osztriga lárvákat és laboratórium körülmények között triploid osztrigákat állítanak belőlük elő. Ez azt jelenti, hogy a megtermékenyítést követően hőmérsékleti sokkank vetik őket alá, és így sterillé teszik őket. A steril osztrigák sokkal gyorsabban képesek növekedni, és egyenletes minőséget tudnak prezentálni, hiszen az ívás idején sem válnak tejszerűvé a szaporodás következtében.

Tischler Petra és az osztrigák

Nagyjából 3-6 év között van az a tenyésztési időszak, amíg elérik azt a nagyságot, amivel érdemes kereskedelmi forgalomba hozni az osztrigát. Az osztrigák osztályozása méret alapján történik No.00-tól No.6-ig létezik a számozás, minél nagyobb a szám, annál kisebb az osztriga. Természetesen a méret is befolyásolja az árat.

A Gillardeau család nevéhez köthető osztrigafarmoknál-akiknek az osztrigájuk az egyik legnépszerűbb, és az egyik legdrágább- óriási területen elhelyezkedő tenyészetekről beszélünk, ez azért jó, mert minél kevesebb osztriga van egy osztrigazságban, vesztőzságban vagy ketrecben, annál több tápanyaghoz tudnak jutni. Ergo, sokkal gyorsabban tudják elérni azt a méretet, amivel már kereskedelmi forgalomba kerülhetnek.

Mindenhol hangsúlyozzák, hogy kizárólag friss osztrigát szabad fogyasztani, hogy elkerüljük a mérgezést. Egy tenger nélküli ország esetében hogyan biztosítható ez a frissesség a beszállítás során?

Elsősorban a legfontosabb a megszakításn élküli hűtési lánc. Főként Franciaországból érkezik a legtöbb osztriga hozzánk, és Európa nagy részét is Bretagne és a normandiai partvidék tudja a leginkább ellátni osztrigával.
Nagyon fontos, hogy az osztrigák mindig fadobozba vannak becsomagolva, mert ez hagyja lélegezni őket. Fontos tudni, hogyha légmentesen bezárnánk őket valahova, akkor sokkal hamarabb elpusztulnának. Az osztrigák a vízből kikerülve becsukják a héjukat, ezzel magukba zárnak egy kevés tengervizet és védik is a húsukat. 0-4 fok között tartott hűtőházakban történik a csomagolás, válogatás, osztályozás, ezt követően kerülnek fadobozokba. Ezen a hőmérsékleten az osztrigák két három hetet is túlélnek akár. Nem vízben szállítják és tárolják őket, és nem is érdemes ezzel próbálkozni, hacsak nem tudjuk biztosítani akvarisztikai sóval azt a környezetet, amiben a legkellemesebben érzik magukat.

A mai világban már kevésbé kell tartanunk attól a technikailag biztosított körülmények miatt, hogy nem friss osztriga érkezik az asztalunkra. Azonban továbbra is bizalmi kérdés a megbízható beszerzési forrás.

Hogyan tudjuk ellenőrizni, hogy friss-e az osztriga?

Nem minden esetben az a legjobb a frissesség ellenőrzésére, ha citromlevet csepegtetünk a húsra és megnézzük, összerándul-e, ha ezt nem is tapasztaljuk, attól még friss osztrigáról lehet szó. Mielőtt felnyitnánk ellenőrizzük, be van-e rendesen zárva az osztriga héja: megnyomjuk az öblösebb felénél, és amennyiben nem tátog és nem tudjuk ki-be járatni a héjakat, akkor biztosak lehetünk benne, hogy valóban jól záródott. Felbontás után látnunk kell benne a tengervizet, nedves környezetben kell, hogy legyen az osztriga. Friss tengeri fuvallatra emlékeztető illata kell, hogy legyen, bármilyen ettől eltérő, kellemetlen, szúrós, nem friss vízre emlékeztető szag gyanús kell, hogy legyen. Illetve, ha az osztriga húsa össze van aszva, ki van száradva, az sem jól jel, de azt valószínűleg az előbbiekben említett szagok is kísérik. Az sem megnyugtató, ha a benne lévő tengervíz nagyon zavaros, a hús pedig úgy fest, mintha szinte feloldódott volna ebben a vízben.

Én 12 éve dolgozom osztrigákkal, ami azt jelenti, hogy nem kevés darab fordult már meg a kezeim között, de összesen 3-4 volt ezek közül, ami romlott volt.

Milyen módon érdemes felnyitni?

Két közismert módszer létezik az osztriga felnyitására. Az első és legfontosabb dolog azonban, hogy legyen egy erre szakosított rövid, de hegyes végű osztriga bontó késünk. Nyilván meg lehet oldani egy bicskával is, de ennek a késnek masszívnak kell lennie, hiszen egy nagyon kemény héjat kell vele felnyitnunk, úgyhogy egy masszív, jó markolatú eszköz szükséges hozzá. Mivel az alja öblös, domború, ezért fontos, hogy csináljunk egy talapzatot a számár, ez megoldható egy konyharuhával, valamilyen puha ronggyal aláfektetve megtudjuk teremteni ezt a puha fészket, így nem fog tudni elmozdulni. Fontos még, hogy gumikesztyű legyen rajtunk. Amennyiben jobb kezesek vagyunk, az ügyesebbik kezünkkel nyitjuk az osztrigát, míg a ballal alátámasztunk. A héjak találkozási pontjához, a csücsökhöz behelyezve a késünket és lefelé hatoló, illetve oldalirányba történő lazító mozdulatokkal komoly erőt kifejtve próbáljunk meg a késünkkel behatolni az osztriga belsejébe. Vigyázzunk azonban arra, hogy ne szúrjunk bele az állat húsába, hiszen úgy az veszít az esztétikai értékéből. Illetve minél mélyebbre visszük a kést annál több héjdarabot sodorhatunk az osztriga belsejébe és rendkívül kellemetlen tud lenni, ha ezek recsegnek a fogunk alatt. Ezért is, ha bármikor kiemeljük a késünket, majd visszahelyezzük közben letöröljük. Ha lassú, de határozott mozdulatokkal sikerült szétfeszítenünk a két héjat, hallani fogunk egy pattanó hangot. Ezt követően az osztriga tőlünk távol eső részén végig kell szaladnia a késünknek, ott van egy olyan izom, amellyel a hús kapaszkodik a két héjhoz, ezt el kell vágnunk a héjtól és a hústól. Amennyiben ezt megtettük a felső héjat le tudjuk választani. Mivel az osztriga húsa ugyanezen az izomcsoporton keresztül csatlakozik az alsó héjhoz is, ezért a kettő közé fektetjük a kés pengéjét és leválasztjuk az alsó héjról is a húst.
A másik bontási forma bár izomzatilag kevésbé megterhelő, de szerintem sokkal balesetveszélyesebb: ekkor a szélesebb oldalán próbáljuk meg szétnyitni az osztrigát. Ezen azonban sokkal nehezebb fogást találni, és bár könnyebb itt szétfeszíteni a héjat, a kés is könnyebben szaladhat meg, és az nem veszélytelen. Embere válogatja, hogy kinek, hogyan esik jobban kinyitni. Én szerettem mindig a nehezebb utat járni, így én az előbbihez ragaszkodom.

Van, aki citromlevet, de a merészebbek akár wasabit és chillit is tesznek rá. Hogyan fogyasszuk? 

Próbáljuk megízlelni az osztrigát először saját magában, naturálisan. Ezt követően, ahogy az összes halnak, úgy az osztrigának is jóláll a citrus, a savasság fel tudja dobni, a gyakorlott osztriga fogyasztók ezzel már izgalmas ízvilágokat tudnak megnyitni. Nagyon közkedvelt még az apróra vágott salott hagyma egy kis borecetbe elrakva, ebből is egy pár cseppet szoktak csak hozzá adni.

Egy 8 tételes prosecco kóstolóhoz, 8 különböző fajta osztrigát párosítottam egyszer. Itt az osztrigák ízesítése is különlegesebb volt: füstölt kókusztól kezdve az ananászon keresztül a creme bruléig. Azt mondanám azonban, hogy ez esetben már egy teljes fogásról beszélünk, ha ennyire megbolondítjuk ezt az alapanyagot. Valójában határtalan az, hogy mivel lehet ízesíteni, de mégis a saját ízvilága a mérvadó.

Az osztriga valóban afrodiziákum?

Tudományosan nem bizonyított, hogy az osztriga afrodiziákum lenne. Ez inkább néphagyomány útján terjedő legenda. Talán az osztriga vizuális megjelenése miatt alakult ki ez a köztudatban. Végsős oron sok vallásban és kultúrában az összes tengeri élőlényt a nőiséggel hozzák kapcsolatba.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram