A Lashka Tésztaműhely Óbudán nyitott meg 2019-ben, és sikeresen átvészelte a pandémiát is. Az étterem séfje, Hammer Zoltán tésztafőzési tanácsai alább olvashatók, bevezetésként pedig néhány gondolat a témában:
“A Lashkánál ez egy misszió. Mindig picit máshogy kell bánni a különféle tésztákkal. Nálunk a friss tésztákból kimérve is tudnak vásárolni a vendégek. Vannak külön kiporciózva szószok, raguk is, így otthon is könnyen össze tudnak ütni egy gyors, és finom menüt az alapanyagokból.
Minden közszájon forgó tipp, ami a tészta helytelen elkészítésével kapcsolatos, az alacsony minőségű, régi vendéglátós beidegződésekből ered.
Ilyennek számít előre kifőzni egy nagyobb adag tésztát, és azt beborítani étolajjal, hogy a későbbi használatig ne tapadjon össze. Amúgy sem tart sok időbe a tésztafőzés, főleg a friss tészták esetében. Ki akarna ennyi időt megspórolni?” – teszi fel a kérdést Zoltán.
A Lashka filozófiája többféle kultúrát is befogad. Persze az olaszok megkerülhetetlenek a témában: “Náluk szentírás, hogy egy adott pastát milyen szósszal párosítanak. Mi általában azt szoktuk betartani, ami mögött valóban van logika. Például a bolognai ragut többnyire tagliatellével párosítják, mert a felülete jobban felveszi az apró húsfalatokat. Nem viszünk automatikusan parmezánt minden tésztához: halas vagy mascarponés szószokhoz egyszerűen nem illik.”
Az alulreprezentált magyar tésztákról is szó esett. A krumplinudlinál gyakran adnak olyan tanácsot, hogy elég csak egy kis kacsazsíron megpirítani, mivel ennyitől már megsül, megfő az a kevés belegyúrt liszt. Hagyományos tészták, például krumplis, káposztás tészták esetében is javasolják a tészta pirítását.
A csusza eleve onnan kapta a nevét, hogy a szalonna zsírján átforgatott tésztáról picit lecsúszik ez a lágy, tejfölös-túrós szósz
– meséli a tulajdonos.
A friss házi tésztáknál gyakori hiba, hogy alulhidratált a tészta. Bár kisebb mennyiségben készítve teljesen korrekt tanács száz gramm lisztet egy tojással begyúrni, esetleg pár csepp vízzel kiegészítve, de nagyobb tételben már sokkal jobban el lehet keveredni az arányokkal. Az összes saját receptjükben grammban mérik a tojást, és számos olyan faktor adott, ami még a gondos odafigyelés ellenére is befolyásolhatja a tészta állagát. Esetleg melegebb, szárazabb, vagy párásabb a levegő, és akad, hogy épp szárazabb a liszt is.
“Mind a mai napig le vannak írva a különféle típusokhoz használt alapreceptjeink. Egy raviolihoz használt tészta sokkal több rugalmasságot igényel. Vannak tojás nélküli tésztáink is, és a spagettit is próbáltuk már ilyen változatban, de abban az esetben egyszerűen sokkal jobban mutatnak az élénk sárga szalagok. Időnként tapasztalhatjuk, hogy egy friss tészta pár óra alatt beszürkül, oxidálódik: ez a bizonyos lisztek magasabb hamutartalmának köszönhető. Mindenkit bátorítok a különféle lisztek kipróbálásra, kombinálására is!”
A Lashka alaptanácsai a tökéletes tészta főzéséhez!
1. Főzővízmennyiség
Használjunk bőséges mennyiségű vizet! Igen, ez nagyon egyszerű, de tényleg sok mindent megváltoztat. A tészta mennyiségéhez viszonyítva ez ideálisan mindig tízszeres mennyiség: azaz száz gramm tésztához egy liter víz kell.
2. Sózás és az értékes főzővíz
Sózzuk meg bőségesen a vizet! Ez az egyetlen lehetőség arra, hogy az üres tésztát ízesítsük. Ebből a vízből ne felejtsünk el félrerakni egy keveset, mivel ezzel tudjuk finomra hangolni a szószt.
3. Olajat tenni a vízbe egyszerű pazarlás!
Ugyanis nincs semmilyen funkciója. Ha szeretnénk megelőzni, hogy összetapadjon a tésztánk, akkor használjunk kellő mennyiségű főzővizet!
4. Az újraforrástól számítjuk az időt
Azaz onnan indítsuk a stoppert, miután beledobtuk a tésztát a vízbe, és az újra lobogni kezdett.
5. Egy perc is számít
Mindig kövessük a csomagoláson javasolt időt! Amennyiben túlfőzzük a tésztát, elveszíti a textúráját, pépessé válik.
6. Töltött és töltött tészta között is van különbség!
Minél több réteg van egymásra hajtva, annál több időt kell a vízben töltsön. Itt is ragaszkodjunk profik által megadott a tanácsokhoz.
7. Tilos leöblíteni vagy beolajozni a tésztát!
Ezzel a felületéről lemosnánk, vagy hatástalanná tennénk az értékes keményítőt, ami segít, hogy jól tapadjon a szósz.
Lashka Tésztaműhely
Cím: Budapest III. kerület, Folyondár u. 22-24.
Az étterem weboldala
