Kiemelt kép: Roberto Favaro / Fotó: Ecofamily
A pasta con le sarde a hagyomány szerint Eufemio da Messina tábornok egyik arab szakácsa ötlete alapján született, aki a helyszín adottságai használva válogatta az alapanyagokat, halat (szardellát) és a föld terméseit (vad édesköményt és fenyőmagot) kombinálta, így egyesítve a tenger és a hegyek által adott alapanyagokat.
Bárhogyan is volt a legenda, ez a gyorsan elkészíthető, tápláló étel nagyon népszerű lett, Szicíliában és Palermóban is gyorsan elterjedt, és amelynek a receptjét Roberto Favaro gasztrotanácsadó, séf mesélte el a Dining Guide-nak. Roberto nemrég Palermóban járt, ahol egy egészen pici családi étteremben ette élete egyik legjobb pasta con le sarde-ját. Reméljük az alábbi recept végeredménye is hasonlóan zseniális lesz.
A szegények eledele
A szardínia nagyon jól pucolható, filézhető hal. Márciustól októberig halászható. Nagyon egészséges, fehér, kicsit zsíros húsú, amelyet a szegények eledelének is neveznek. Az édeskömény pedig ezen a vidéken vadon termett nagy mennyiségben.
A pasta con le sarde többféle változatban készül, különböző vidékekhez kapcsolódva, valamint alkalmazkodva a különböző körülményekhez. Például a második világháború idején, és különösen a tengertől távol eső városokban szinte lehetetlen volt friss halat találni, ekkor helyettesítették a szardíniát sózott szardellával. Roberto ebben a receptben használja a friss és a sózott változatot is.
A hozzávalók
Mindegyik változat 3 fő alapanyagból áll: szardíniából, tésztából és édesköményből. A szardíniát a halászását követősen azonnal fel kell dolgozni, eltávolítani a fejét, a farkát és kifilézni, majd megmosni és jól megszárítani.
A tészta lehet bucattini vagy spagetti, előbbi Roberto szerint azért jobb, mert a szósz szépen beivódik a tészta lyukacsos közepébe. Tagliatellét ne használjunk a séf szerint.
A klasszikus receptben hagymát, sózott szardellát, mazsolát, fenyőmagot és egy zacskó sáfrányt, valamint olajat sót és borsot használnak. A végén pedig pirított zsemlemorzsával tálalják. A zsemlemorzsát természetesen házilag is elkészíthetjük.
Recept 3-4 főre
500 gramm szardínia
500 gramm tészta (bucatini vagy spagetti)
500 gramm (vad) édeskömény
2 kisebb vagy 1 nagyobb fej hagyma
3-4 darab sózott szardella
50 gramm mazsola
50 gramm fenyőmag
1 kis zacskó, kb 1 gramm sáfrány
Zsemlemorzsa
Olaj
Só
Bors
Opcionális kapribogyó
Elkészítés:
Tegyünk fel 4 liter vizet forrni, sózzuk, és főzzük meg benne az édesköményt. Vegyük ki a vízből és vágjuk apróra. A vizet ne öntsük ki, ebben fogjuk megfőzni a tésztát.
A mazsolát áztassuk be langyos vízbe fél órára.
Az édeskömény főzővizéből vegyünk ki egy evőkanállal, áztassuk be a sáfrányt.
Öntsünk egy felforrósított serpenyőbe egy deciliter olajat, és oldalanként 1-1 percig pirítsuk meg a halakat, majd vegyük ki a serpenyőből és tegyük félre. Az apróra vágott hagymát pirítsuk meg ugyanebben az edényben, addig amíg halvány aranyszínű nem lesz. Ekkor tegyük bele vissza a szardíniát, az édesköményt, szórjuk bele a fenyőmagot, a mazsolát. Sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon rotyogtassuk körülbelül 20 percig.
Bár az eredeti receptben nem szerepel, Roberto egy kevés fehérborral is locsolgatja közben.
A sózott szardellát egy másik serpenyőben egy kevés olajon addig pirítsuk, amíg szét nem esik és kissé krémszerű állagot nem kap. Adjuk a szószhoz és így rotyogtassuk még 10-15 percig. A végén adjuk hozzá a sáfrányt is.
Míg a szósz készül, a tésztát is főzzük ki, majd szűrjük le és forgassuk össze az egészet.
Tálalás előtt szórjuk meg a pirított kenyérmorzsával.
“Én sajttal is megszórnám, de nem parmezánnal hanem pecorinoval.” - teszi hozzá Roberto.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.