Martin Riese talpas üvegpohárban forgatja a vizet, megszagolja, minden érzékével vizsgálat alá veti. Ha a poharában lévő ital más színű lenne, mindenki azt gondolná, hogy egy képzett sommelier-vel áll szemben. Az igazság nincs is messze, Martin Riese a víz sommelier szakmát választotta és rendkívül komoly szaktudással rendelkezik. Víz sommelier tanúsítványát 2010-ben kapta meg a németországi Water Trade Association-től, azóta járja a világot, és felhívja a figyelmet a víz szerepére és fontosságára.
“Amikor elhatároztam, hogy komolyabban szeretnék foglalkozni a víz témájával, mindenki azt mondta, hogy a víz sommelier szakmának csak Los Angelesben van jövője, mert csak ott hiszik azt az emberek, hogy a víznek nincs értéke, annak ellenére, hogy a sivatagban élnek.
Kinevettek és azt gondolták, hogy majd a szórakoztató iparban kamatoztathatom ezt a sületlenséget” – mondta Martin Riese arra utalva, mennyire nem vették komolyan a szakmáját a kezdetekben.
Elsőre valóban meglepte a gasztronómia világát a szokatlan foglalkozás, annak ellenére, hogy a klímaváltozás miatt a természetes vízforrások egyre csökkennek és a palackozott víz vásárlás a csapvíz minőség romlása miatt döbbenetes méreteket öltött. 2022-ben több mint 446 milliárd liter vizet vásároltak, ez körülbelül egy millió üveg vizet jelent percenként.
A vízzel foglalkozó szakértők, legyen szó sommelier-ről vagy tudósokról, folyamatosan ellenőrzik az ivóvíz minőségét, és kóstolják az elérhető forrásokat.
Riese-t az motiválja, hogy felhívja az emberek figyelmét a víz értékére. 2013-ban a los angelesi Ray’s and Stark Barban Riese egy olyan ital menüt prezentált, ahol több tucat különböző vízfélével találkozhattak a vendégek. Továbbfejlesztve a koncepciót, a Patina étteremben tartott két órás vízkóstolót 50 dollárért fejenként.
Riese a picassoi elvet vallva, miszerint tanulás során tanuljuk meg igazán értékelni a dolgokat, abban bízott, hogy a kóstolás borsos ára felhívja a fogyasztók figyelmét a víz helyzetére és arra is, hogy nem vehetjük garanciának sem a forrásait, sem a jelenlétét.
Martin Riese arra tanít, hogy ahhoz, hogy értékelni tudjuk a vizet, el kell fogadnunk, hogy a tévhitekkel szemben van íze, még akkor is, ha az meglehetősen enyhe. Az ízeket olyan ásványi anyagok határozzák meg mint a kálium vagy a kálcium, a TDS mérőrendszer segítségével mérhetjük a vízben lévő oldott anyagok mennyiségét.
Mit jelent a TDS kifejezés?
TDS = Total Dissolved Solids = Az összes oldott anyagok mennyisége
A víz természetes körforgásának útján különböző kőzetekkel és szennyező anyagokkal érintkezik, amely során kiold belőlük ásványokat, sókat és egyéb vegyületeket.
Az oldatban lévő oldott anyagok mennyisége az elektromos vezetőképességgel, nagy pontossággal meghatározható.
Érdemes úgy tekinteni a TDS-re, mint a víz természetes terroir-jára: minden vízfajta egyedi, határozott karakter jegyekkel rendelkezik, melyeket lényegében a forrásból való kikerülés során vesznek fel. A Fine Water Society szerint a borokhoz hasonlóan a víznek is van évjárata: nem mindegy, hogy mennyi idő alatt és mikor jut fel a felszínre, mivel a rendelkezésre álló idő alatt szívja fel az ásványi anyagokat. Ezért fiatalabb, könnyebb és erősebb, idősebb vizeket is megkülönböztethetünk.
Napjainkban egyre nagyobb figyelmet kapnak a különböző víztípusok, évente megrendezik a Fine Waters kóstoló versenyt, ahol több szakértő mellett Martin Riese is megfordul. Az esemény célja, hogy a világ különböző pontjairól származó vízeket értékeljék egy száz pontos skálán.
Az esemény, a Berkeley Spring International Water Tasting versenyéhez hasonlóan (ez a világ legrégebbi vízzel foglalkozó rendezvénye) korábban amatőr kóstolókkal dolgozott a több száz víz tesztelésén, ma már szakmai találkozó hellyé avanzsálódott.
Bár egyre többen tudnak erről a különleges foglalkozásról, Riese munkája még mindig niche-nek számít. Maga a vízkóstolás vagyis a water tasting meglehetősen luxus műfaj, azonban az emögött húzódó figyelemfelkeltő szándék megmutathatja a fogyasztóknak azokat a rejtett aspektusokat és értékeket, melyekről többet szükséges beszélnünk.
Képek: Unsplash
Forrás: Nationalgeographic.com ⎸ Watercleaner.hu
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.