Óriási népszerűségnek örvendő előétel: krémes és tojásos tőkehal, ropogós burgonyaszeletekkel, fekete olajbogyóval és friss petrezselyemmel. Ecettel és sóval ízesített salátával tálalják.
cod à Brás / Fotó: Facebook / Essência Restaurant
Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos portugál-magyar étterem, a belvárosi Essência tulajdonos-séfje is nagy szeretettel készíti ezt az ételt, a nagymamája receptje alapján. Utoljára a család karácsonyi asztalán szerepelt, de nyáron is nyugodtan elkészíthető.
„A cod à Brás a mai napig a szüleim kedvenc étele. Ez a fogás az Essência degusztációs menüjének is sokáig része volt, mert Éva (Jenei Éva, Tiago felesége, az étterem másik tulajdonosa - a szerk.) és számomra is fontos, hogy az ízek és a fogások által a vendégeink – ha csak gondolatban is – Portugália napsütötte partjain érezzék magukat, az ízek tökéletes egyensúlyát élvezve” – mondja Tiago.
Tiago Sabarigo / Fotó: Essência by Tiago & Éva
A recept eredetéről azt írják, a 19. század második felében keletkezett Lisszabon egyik régi negyedében, a Bairro Altóban, valószínűleg régebbi, más nevű, de hasonló főzési technikájú tőkehalreceptekből. A Brás (vagy Braz, angolul Blaise) az alkotójának a neve lehet.
Tiago egy Carlos keresztnevű fiatal lisszaboni séfről tud, aki szenvedélyesen szerette a portugál konyhát, azon belül is egy bizonyos ételért rajongott: a bacalhau à Brás-ért. Rajongjuk mi is, és készítsük el, méghozzá Tiago Sabarigo receptje alapján, és képzeljük magunkat az Atlanti-óceán partjára!
cod à Brás / Fotó: Essência Restaurant
Hozzávalók:
450 gramm sózott, száraz tőkehal
8 tojás (M-es)
2 darab közepes hagyma
4 gerezd fokhagyma
500 gramm sütnivaló burgonya
50gr olívaolaj
Só és bors
Fekete olajbogyó
85 gramm petrezselyem
5 gramm alma
Ecet
Elkészítés:
A tőkehalat az elkészítést megelőző napon áztassuk be. A hagymát vágjuk félholdakra, a fokhagymagerezdeket pedigszeljük finomra. Verjük fel a tojásokat. Hámozzuk meg, és vágjuk vékony julienne csíkokra a burgonyát, így házi szalmakrumplit kapunk. Süssük meg 160 fokra hevített olajban, tegyük papírtörlőre, hogy felszívja a zsírt, majd sózzuk meg. Egy lábasban hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és pirítsuk aranyszínűre. Adjuk hozzá a tőkehalat, és pirítsuk néhány percig. Adjuk hozzá a sült burgonyát és a felvert tojást, keverjük jól össze, sózzuk, borsozzuk. Folyamatosan kevergetve pirítsuk.
Vegyük le a tűzről, fűszerezzük, majd adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet és olajbogyót.
Néhány salátalevelet pácoljunk be ecettel és sóval, majd így tálaljuk.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.