Elmesélnéd, hogy milyen út vezetett a David’s Kitchen megnyitásáig?
New Yorkban egy olyan pékségben dolgoztam, ami francia-amerikai péksüteményeket készített – a cookie-k, croissant-ok, tart-ok, muffinok voltak a középpontban. Franciaországban, a Loire völgyben található Angers városában ástam bele magam igazán a kenyérkészítésbe. Amikor Budapestre költöztünk és megnyitottuk a Barakát, én sütöttem a süteményeket és a kenyereket az éttermünknek. Eleinte még élesztővel dolgoztam, majd később 2010 környékén teljesen áttértem a kovászra.
A pékség egy nagyon régóta dédelgetett álmom volt. Miután bezárt a Baraka, édesanyám említette, hogy az Egyesült Államokban is megnyithatnám a pékségemet. De azt éreztem, hogy ott sokkal nagyobb a zaj és a nulláról indulnék. Budapesten már megvetettük a lábunkat, ismernek az emberek, sokan nagyon várták, hogy mi lesz a következő lépésünk a feleségemmel, Leorával, aki az összes egységünk nyitásában jelen volt.
Egy ideje tudtunk, hogy elérhető ez az üzlethelyiség a Klauzál téren, de végül tavaly döntöttünk csak el, hogy itt nyitjuk meg a pékséget. Láttuk, hogy tökéletesek a tér adottságai, besüt a nap, a parkra néznek az ablakok, és első ránézésre úgy tűnt, hogy kaptunk egy kész teret, amit azonnal birtokba is vehetünk. De ahogy pár apróságot megváltoztattunk, kiderült, hogy egy nagyobb kaliberű felújításra van szükség. Ahogy ez lenni szokott, az ember minél mélyebbre ás, annál több hibát fedez fel, így végül idén februárban nyitottunk meg, mindössze pár napja.
Mennyiben más pékséget vezetni, mint fine dining éttermet? Mi az, amit a Baraka éveiből hozol magaddal erre a helyre?
A pékségben több minden múlik rajtam, de mégis más jellegű a felelősség és a hely intenzitása is. Az étteremben kisebb mennyiségű kenyeret készítettem, most viszont a sütésé a főszerep. Rengeteget kísérleteztem a különböző lisztekkel, a kovásszal, a sütővel – folyamatosan tanulok. Most körülbelül húsz kiló kenyértésztával dolgozom egy nap, ami elég kis mennyiség egy pékséghez képest, de jelenleg ezt teljesen egyedül csinálom.
A Barakában legalább huszonöt emberrel dolgoztunk együtt, mindenkinek megvolt a feladata, nagyon profi, jól működő rendszer volt. Étterem mivoltából fakadóan, a Barakában sokat éjszakáztunk, teljesen más volt a napirendem, mint a pékségben. Most hajnalban kelek, de négykor már bezárunk, így az estéim szabadok.
A Baraka egy olyan étterem volt, ahova nem jár minden nap az ember, csak különleges alkalmakkor, egy pékség viszont az emberek mindennapjainak a része, és van benne egy erős közösség teremtési lehetőség is. Még csak négy napja tartunk nyitva, de már vannak visszajáró vásárlók, a környékbeliek teljesen birtokba vették a helyet, amin nagyon meglepődtünk. Most kedden és szerdán zárva vagyunk, de ezt muszáj lesz megváltoztatnunk a jövőben, mert folyamatosan jönnek az emberek, kopognak az ablakon, és őszintén csalódottak, amikor el kell küldenünk őket.
Szerettem a Barakát, az is egy álmunk megvalósítása volt, különleges emberek jártak hozzánk, és a mai napig elszomorít, hogy már nem létezik többé. Szerettük a nyüzsgést és azt az életstílust, ami vele járt. De a fine diningban van egyfajta kötelező színjáték, ami miatt azt éreztem, hogy egy olyan show-t adunk minden este, amiben nem tudok teljesen önazonos lenni.
A David’s Kitchen-ben nem kell megjátszanom magam.
Az identitásom része az, hogy pék vagyok. Azt szoktam mondani, hogy a pékek a legegyszerűbb lények a világon, egész nap csak a csak a kenyérről szeretnének beszélni és a kovásszal kísérletezni. Most, hogy van ez a hely, azt érzem, hogy sokkal könnyebben veszem a levegőt.
Mesélnél a David’s Kitchen koncepciójáról és arról, hogy milyen termékek kaphatóak?
Igazából nem is pékségnek nevezném a David’s Kitchen-t,
hanem delinek és kávézónak is. Különböző ízesítésű kovászos kenyereket, bagettet, focacciát sütök, ezekből szendvicsek is készülnek. Vannak különböző egészséges tálak, nagyobb reggelik, például shakshuka. Minden ételünkön érezhető a mediterrán hatás, a közel-keleti jegyek pedig részben a pastry chef-ünknek, a jemeni származású Efrat-nak köszönhetőek. Fontos alapanyag az édességekben a tahini, a halva, a datolya, Efrat most egy halvás-pekándiós babkával kísérletezik. Nagyon örülünk a Klauzál téri piac közelségének, onnan érkezik az alapanyagaink jó része.
Különleges atmoszférája van ennek a térnek, mintha behoznátok egy kis szeletet a parkból.
Pontosan ez volt a koncepció. A designban Fónagy Dóra segített nekünk, neki köszönhetjük a tér tökéletes kihasználtságát. Semmiképp se akartam, hogy túl zsúfolt legyen, túl sok asztallal, inkább a letisztultság és egyértelműség irányába mentünk el. Fontos szempont volt, hogy mi is jól érezzünk magunkat a térben a vendégek mellett, hiszen nagyon sok időt töltök itt, ez a második otthonom.
Most, hogy sikerült megvalósítani a régi álmodat, mik a következő tervek?
Az első feladatunk az lesz, hogy bővítsük a csapatot, már most látom, hogy egyedül nem fogom győzni a kenyérsütést. Sokat kell még tanulnunk, felmérnünk a környék igényeit, és ahogy korábban említettem, az első hetek bemelegítése után valószínűleg a nyitvatartási időt is meg kell változtatnunk. Szeretem ezt a környéket, megvan a maga ‘mikro gasztro szcénája’, remélem, hogy a David’s Kitchen jól bele fog illeszkedni a mindennapjaiba. Ez a hely az életünk, a tökéletességre törekszünk, de ahogy minden kezdetnek, ennek is megvannak a maga kihívásai.
Fotó: Pintér Árpád
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.