A méz édes tudománya

Hogyan készül a méz? 

A mézet a méhek állítják elő, amelyek nektárral és a levél- és pajzstetvek által kiválasztott mézharmattal táplálkoznak. Ezt az előgyomrukban tárolják, valószínűleg ezért gondolják sokan tévesen, hogy a méz a méhek megemésztett táplálékának a maradéka. Az előgyomor, vagy más néven méztasak azonban egy olyan szerv, aminek ez az egyetlen feladata, hogy mézet állítson elő. A nektár – amely cukrokból, illetve túlnyomó többségében vízből áll – az invertáz enzimekkel keveredve itt alakul át vegyileg, tehát lényegében itt történik a varázslat, a nektárban lévő szacharóz ugyanis ebben az előgyomorban alakul glükózzá és fruktózzá. A keveréket a gyomorból visszajuttatják a kaptárba, majd visszaszívják, gargalizálnak vele, és így tovább folytatódik a „rágcsálás”, ezt követően pedig hagyják kiszáradni. Az, hogy a méz elkészüljön, nagyjából 36 napot vesz igénybe, a nedvességtartalma pedig 16 és 20% között változik.

Cukorsokk

A fent említett folyamat alapján azt kellene feltételeznünk, hogy a méz nem más, mint a fruktóz és a glükóz koncentrált keveréke. Előbbi körülbelül 38%-ot, utóbbi pedig 30%-ot tesz ki, éppen ezért szinte lehetetlen megkülönböztetni a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup ízét a mézétől. A nektártól, illetve a méhektől függően a két cukorfajtához még sokkal kisebb mennyiségben más cukrok, például maltóz és izomaltóz is adódhatnak, így lényegében egy különböző cukorból álló keveréket kapunk.

Tartósság az idők végezetéig 

A mézet övező rejtélyek és nagy kérdések közül az egyik legfontosabb, hogy hogyan áll el ilyen sokáig? És a „nagyon sokáig” alatt itt több ezer évre kell gondolni, ugyanis az ókori Egyiptomból származó sírokban is találtak olyan üvegeket, amelyekben tökéletesen tartósított méz volt. Fontos megjegyezni, hogy a cukor, a só és a rizs a hasonlóan tartós élelmiszerek közé tartoznak, azonban ezekkel ellentétben a méz eredeti, folyékony formájában marad meg, és évezredek múltán is megőrzi minden tápértékét.

Egyrészt az a tény, hogy a méz nagyon kevés vizet tartalmaz, sokat segít ebben: a romlandóságért felelős mikroorganizmusok nem tudnak ilyen kevés vízzel élni. A méz pH-ja savas, 5 és 5,5 közötti, ami a legtöbb baktérium számára nem jelent túl ideális környezetet. A mézben van egy enzim, a glükóz-oxidáz, ami a tiszta mézben inaktív, a légköri oxigén jelenlétében, vagyis amikor a kaptárból begyűjtik, akkor viszont kis mennyiségű hidrogén-peroxidot termel. A méz tehát természetes módon tartalmaz hidrogén-peroxidot, amely segít eltávolítani a veszélyes vagy romlást okozó mikroorganizmusokat.

A hidrogén-peroxidnak szerény mennyiségű jelenléte bár teljesen ártalmatlan, mégis elegendő a baktériumok elpusztításához, és ennek köszönhető, hogy a méz antimikrobiális szer hírében áll. 

Forrás: finedininglovers.com