A meringue tudománya

A tojásfehérje

A tojásfehérje körülbelül 90%-ban vízből és 9%-ban proteinből áll. A protein különböző aminosavak láncolata. Az aminosavak különböző kémiai csoportokhoz tartozó molekulák, melyek lehetnek hidrofilek (vagyis vízmolekulákkal keresnek érintkezést) vagy hidrofóbok (kerülik a vizet).

Ha a tojásfehérjét habcsók készítéséhez felverjük, a benne lévő fehérjék „denaturálódnak”, vagyis felbomlanak és átrendeződnek. Az átrendeződés során vagy megkötik magukat a vízmolekulákkal, vagy inkább távol tartják magukat a víztől, és és a habverés során a levegő molekulákkal képeznek kötést. Ezeknek a kémiai folyamatoknak köszönhető, hogy a folyadékból hab képződik.

Cukor

A cukor egy olyan szacharóz molekula, ami fruktózból és glükózból áll, és rendkívül könnyen oldódik. Miközben a cukor feloldódik a tojáshabban, beborítja a hab mikrobuborékait. Sütés során a forró levegő hatására a víz elpárolog, illetve a cukor reakcióba lép a forró levegővel és karamellizálódni kezd. 

A tökéletes meringue titka

A legfontosabb a tojásfehérje és a cukor helyes aránya, ami szakértők szerint 1:2-höz: vagyis egy tojásfehérjéhez két evőkanál cukrot adunk. Érdemes porcukrot használni a készítés során, mert könnyebben feloldódik.
Azt is tartsuk szem előtt, hogy a habverés közben a lehető legmagasabb fokozatot használjuk a robotgépen, hogy ezáltal kellőképp szétessen a fehérje szerkezet. 

Figyeljünk a sütő hőmérsékletére, mert a különböző cukrok karamellizációja más és más hőfokon kezdődik meg. A fruktóz, amit gyakran használnak torták és sütemények készítése során 110 Celsius fokon, míg a szacharóz 160 Celsius fokon karamellizálódik. 

A háztartásokban használt cukor megfelelő sütési hőmérséklete habcsók készítése esetén 175 Celsius fok. Ez a hőmérséklet egyszerre segíti elő a víz gyors párolgását és a tökéletes karamellizációt. 

Hogy készítsünk habcsókot?

A legjobb, ha szobahőmérsékletű tojásokat használunk. Feltétlenül ügyeljünk arra, hogy a tojások szétválasztásakor ne kerüljön egy csepp sárgája se a fehérjébe. A legmagasabb fokozaton verjük a fehérjét, amíg kis csúcsokat lehet húzni a habból, majd 1:2 arányban adagoljuk hozzá kanalanként a porcukrot és egy percig verjük tovább.

Többféle módszer is létezik a habcsók készítésére, a sütést kezdhetjük magas hőfokon, 180 Celsius fokon, majd pár perc után levéve 100 Celsius fokra, másfél-két órán keresztül száríthatjuk a habcsókokat. 

A Fine Dining Lovers szerkesztősége ezt a módszert ajánlja:

Ha egy nagyobb méretű habcsókot készítünk az egy tojásfehérje, két evőkanál porcukor aránnyal, melegítsük elő a sütőt 175 Celsius fokra. Ha kívül ropogós, belül pedig puha habcsókot szeretnénk, ezen a hőmérsékleten süssük 15-18 percig. 

Forrás: finedininglovers.com

Képek: Unsplash