Kezdődő pop-up sorozatunkban nagy múltú desszertek történetét járjuk körbe, melyhez minden alkalommal egy budapesti étterem kapcsolódó desszertjét ajánljuk.
A Mont Blanc első változatának története egészen a 19. századig nyúlik vissza, amikor is a desszert lényegében nem volt több, mint egy halom édes gesztenyepüré, tejszínhabbal megkoronázva. Nem volt semmilyen alapja: a püré és a hab közvetlenül a tányérra került halmokban, erről fogyasztották el kanállal. Ekkoriban kifejezetten nagy népszerűségnek örvendett, különösen az őszi és téli szezon során, azonban egy időre a feledés homályába merült, mert túl egyszerűnek és régimódinak tartották. Ez a 2010-es években változott meg, többek között Pierre Hermé munkásságának és a francia sütemények előretörésének köszönhetően – gondoljunk csak vissza azokra az időkre, amikor minden filmben, sorozatban macaronokat fogyasztottak a szereplők, ráadásul tarte-ok és choux-k egyaránt ellepték az újhullámos cukrászdák süteményes pultjait, valamint a Pinterest boardokat egyaránt. A cukrászlegenda természetesen a Mont Blanc-t is megreformálta, így például az ő gesztenyés összetevője gesztenyepüréből, -pasztából és -krémből áll össze.
A tejszínhabbal fedett hegycsúcs evolúciója
Az 1847-ből származó feljegyzések a Mont Blanc-t gesztenyepüré és „hószerű” krém kombinációjaként ismertetik, de nem derül ki, hogy hogy milyen volt a formája. 1863-ban már a gesztenyés részt gyűrűformába tették, majd annak közepébe halmozták a tejszínhabot, azt pedig porcukorral hintették meg, 1892-ből pedig már olyan verzióról is lehet olvasni, aminek közepében habcsók alap van, ami stabilabbá tette az egész édességet.
Ami a korábbiakhoz képest nagy előrelépést jelent napjainkban, hogy valamilyen stabil alapra kerül a „gesztenyehegy”, aminek az egyik előnye például, hogy így az egyébként könnyed állagú desszertet egyszerűbb tálalni és villával fogyasztani. Mégis milyen ez az alap? Franciaországban meringue (habcsók), de a világ számos más pontján piskóta vagy éppen „tésztahéj” (amit a tarte-okhoz is használnak) kerül a sütemény alá. A gesztenyés rétegnek is megannyi változata van már, legyen szó krémről vagy mousse-ról, illetve sok esetben variálják gyümölcsös részletekkel is.
Mont Blanc a Kollázs Brasserie & Bar-ban
Mont Blanc, ahogy a Kollázs Brasserie & Bar-ban találkozhatunk vele
„A francia cukrászatnak sok nagy klasszikusa van, ilyen a csokoládés Éclair vagy a tejberizs – ebbe a sorba tartozik a Mont Blanc is. Az eredeti desszert lényegében egy tányérra halmozott gesztenyepüré, a tetején sok tejszínhabbal, mi pedig a Kollázs Brasserie & Bar-ban ennek egy újragondolt vagy még inkább továbbgondolt verzióját készítjük el.
Mi az általunk készített gesztenyepürét Olaszországból vagy Franciaországból származó cukrozott gesztenye, gesztenyepaszta és gesztenyemassza vegyítéséből állítjuk elő, amit egy kis adag jó minőségű konyakkal egészítünk ki. Ehhez a továbbiakban nem tejszínhabot használunk, hanem nagyon jó minőségű tahiti vaníliából készült Chantilly-t készítünk.
A Mont Blanc desszerthez nagyban hozzátesz az, ha valamilyen módon kiszárított tojásfehérje habot adunk hozzá. Mi ebből gyűrűt készítünk, ebbe halmozzuk a vaníliás krémet, melybe a cukrozott gesztenye kerül – illetve egy nagyon pici joghurtfagylalt, hogy kissé megbillentsük az édes-savanyú arányt. Erre kerül a gesztenyepüré, illetve egy kevés konfitált feketeribizli. Azt szeretnénk, hogy a vendégeink egy az egyszerű gesztenyepürén túlmutató, igazán komplex ízélményt kapjanak” – osztotta meg velünk Szűcs Árpád, a Kollázs Brasserie & Bar cukrászséfje.
Forrás: yummybazaar.com | tastingtable.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.