A tojásfőzés kihívásait (és szépségét) elsősorban az jelenti, hogy a tojás alapvetően két különböző összetételű részből áll: a fehérjedús tojásfehérjéből és a zsíros sárgájából. Sokak szerint a legideálisabb a tojás azon állapota, amikor a tojásfehérje már megszilárdulva veszi körbe a sárgáját, amely éppen csak krémes lesz a hőhatásra (ehhez legalább 4 perc főzési idő szükséges).
Nem a hűtőből
Fontos, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. A hűtőhideg tojás héja megrepedhet a főzés során, és változtathat a főzési időn, ha hideg tojással dolgozunk. Ha mégis hűtőhideg a tojásunk, tartsuk kézmeleg víz alá főzés előtt.
A hűtés kérdéséről a közelmúltban így írtunk: Amíg a tojást védi saját héja, vagyis nincs fizikai elváltozás a tojáson, nincs feltörve, addig szobahőmérsékleten is tárolhatjuk, egészen 20-21 fokig bezárólag, saját tartódobozában. Hiába vannak a hűtőszekrényekben tojásnak kialakított helyek, körülbelül 2 hónapig kamrában, az élelmiszereknek fenntartott tárolóban is jó helyen vannak.
A 4 perces szabály
Akár főtt, akár lágytojást szeretnénk kapni, gyöngyöző forró vízbe – és ne hideg vízbe – tegyük a tojásokat. 4 perc főzés után húzzuk le a tűzről, és ha lágytojást szeretnénk, tegyük azonnal egy tál hideg vízbe, hogy megállítsuk a tojások fővését. Ez segíti a fehérjerész dermedését, megszilárdulását is.
Amennyiben nem kékes-szürkés peremű, porózus sárgájú túlfőtt tojást szeretnénk kapni, hanem lazább belsejű, de már megfőtt tojást, ugyanúgy 4 perc lobogó vízben való főzés után húzzuk le a tűzről, és további 6 percig hagyjuk a hűlni kezdő forró vízben. Így tovább fő a tojás, az állaga viszont más lesz, mintha 10 percen át lobogtatnánk a vízben. A 10. perc után ne felejtsük el kivenni a vízből, hiszen továbbra is hőhatás alatt áll, és tovább keményedik.
Nem ördögtől való a 12-15 perces főzés sem, így a jól ismert, keményebb, kissé gumisabb belsejű főtt tojást kapjuk.
A sós trükk: ha bőven sózott vízben főzzük a tojásokat, könnyebb lesz pucolni. Az erősen sós vízben való főzés nem fogja befolyásolni a tojások ízét.
Stefánia-vagdaltba, rakott krumpliba ne keményre főtt tojást tegyünk, hiszen a sütés során további hő éri. Sokkal finomabb lesz, ha már kezelhetően szilárd lágytojást teszünk bele.
Az alábbi ábra tökéletesen ábrázolja a tojások állagát a 2 percestől egészen a 15 percesig:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.