Hirdetés
Hirdetés

„Az íztelen, gejl macaronok nem méltók ehhez a gyönyörű pasztell desszerthez” – Interjú Szalai Dórival, a Chez Dodo alapítójával

2021. június 13.
Szalai Dóri kislányos bája áthatja a Chez Dodo műhelyét, és mára azok fülében is ismerősen cseng a márkanév, akik talán még soha nem is lépték át a Sas utcai desszertező küszöbét. Dodo találkozása a macaronokkal egészen rendhagyó, ugyanis első pillantásra, és nem első kóstolásra szeretett bele a francia édességbe – pasztell színű ékszereket látott meg bennük.
Hirdetés

Szalai Dóri története magával ragadó. Míg a macaronok iránti szerelme „felvállalt kapcsolattá” nem lett, mint Hamupipőke, nappal és éjszaka két külön életet élt. Csak míg Hamipőke éjjel bálozott, és éjfélkor hazasietett, Dóri éjjel tojáshabot vert, macaront formázott, és éjfélre még nem végzett a sütéssel. Nappal egy reklámügynökségnél élte „polgári” életét, esténként pedig a valódi szenvedélyét. Ő a macaronokban nem csak harapnivalóan szép édességeket látott, hanem önkifejezést, mások kényeztetését, amelyből egy emblematikus márka és virágzó vállalkozás épült. A Chez Dodoban, vagyis Dodónál, Szalai Dórinál jártunk.

Szalai Dóri, Chez Dodo

Az új macaronok megszületésekor ma is úgy nevezi el őket, akár egy kislány a kedvenc új játékát: először minden új süteményről eldől, hogy fiú vagy lány, majd keresztnevet kap. Így lett a friss és lágy ízvilágú bazsalikomos-epres macaron Amélie, a levendulás-citromos Charlotte, a málnás-mentás Marie, míg a sötétebb színű és maszkulinabb ízvilágú whiskeys-baconös-étcsokoládés Christian, a sós karamelles Jean-Pierre és az örök kedvenc pisztáciás Philippe.

A Chez Dodo macaron manufaktúra az elmúlt hat és fél év alatt úgy is képes volt megtartani babaház stílusát, hogy a kezdeti négyből mára több mint húsz fősre nőtt a csapat. A belvárosi dizájncukrászda kis látványműhelyét üvegfal választja el a vendégtértől, az egymásra eső pillantások pedig kölcsönösek: a konyhában zajló folyamatok, mozdulatok látványa épp úgy a Chez Dodo-élmény részét képezik, akár az üveg másik oldalán a macaronokba örömmel harapó vendégeké. Dodo mind a mai napig megkapó lelkesedéssel beszél arról, mennyire szereti látni, ahogyan fogyasztják a süteményeit.

Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

Meglepett a vegán kollekciótok, azt gondoltam, hogy tojás nélkül elképzelhetetlen a macaron, a ganache és a curd pedig tejszín, vaj nélkül. A vendégek óhajára születtek meg a vegán macaronok?

Szalai Dóri: Ezt mi is úgy gondoltuk, de régóta kísérleteztünk egy nem állati eredetű megoldáson. Vegán receptekben a macaron héjában a tojást szokták helyettesíteni csicseriborsólével, amit vissza kell redukálni, és úgy viselkedik, akár a tojásfehérje. Mi is sokat kísérleteztünk vele, de nem konzisztens a minősége, így mi vegán opcióként a burgonyafehérje mellett döntöttünk. A macaron lelke viszont a ganache. Mi a kezdetek óta az elérhető legjobb alapanyagokkal dolgozunk, és az általunk preferált Valrhona kiadta az Inspirition csokoládékollekciót, ami nem tartalmaz sem tojást, sem tejtermékeket. Fagyasztva szárított gyümölcsökből, kakaóvaj hozzáadásával készülnek, mi pedig rizstejszínnel és kakaóbabtörettel gazdagítjuk. Így született meg többek között a fanyarkás és frissítő ízvilágú, de hihetetlenül krémes textúrájú, yuzu citromos-marcipános Yvette, vagy a Valrhona Inspiration Framboise csokoládés Anne, liofilizált málnával és málnavelővel.

Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

Sokszor elmesélted már, hogy amikor még csak hobbiként otthon kísérleteztél a macaronokkal, rengeteg kudarc ért. Ma már teljes biztonsággal készülnek a sütik?

Én inkább nevezném rögeszmének és megszállottságnak, mint hobbinak. (Nevetés.) Ez egy borzasztóan szenzitív kis desszert, és számos szempont befolyásolja az eredményt a páratartalomtól a tojásfehérje víztartalmán át a gyümölcsökig. Soha nem merném kijelenteni, hogy 100%-os biztonsággal készül el egy macaron, annyi külső tényező számít. Talán ezért is tud olyan izgalmas maradni, mert folyamatos kihívás.

Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

Bár több mint 500 éves múltra tekint vissza, csak az utóbbi évtizedben lett divatos itthon a macaron. Nem tartasz attól, hogy egyszer csak kevésbé lesz izgalmas ez az édesség?

Egyáltalán nem tartok tőle, nekünk mindig a macaron lesz a fő profilunk. Én hiszek abban, hogy a kínálat alakítja a keresletet, és én igyekszem mindig innovatívan gondolkodni. Folyamatosan megújulnak mind a macaronjaink, mind a dobozkollekciónk, behoztunk melléjük klasszikus francia desszerteket – mint a Paris Brest, canelé vagy tarte aux fraises –, és nagyon büszkék vagyunk az együttműködéseinkre is. Ősszel a Magyar Madártani Egyesülettel dolgoztunk együtt, korábban a Móra Könyvkiadóval született egy közös kollekciónk, Antoine de Saint-Exupéry A kis hercegének eredeti illusztrációi és legkedvesebb idézetei kerültek a dobozainkra. Ha szereted, amit csinálsz, és látsz benne fantáziát, mindig lehetséges a megújulás.

Freyja Croissant x Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

Az első kóstolásaid nem okoztak pozitív élményt. Hogyhogy mégis macaront akartál sütni?

Engem teljesen magával ragadott a megjelenése.

Ha nem kóstoltad, hol találkoztál vele először?

Filmen, a Gossip Girl sorozatban. Az első kóstolásom egy budapesti kis kávézóban történt, és óriási csalódás volt. Nagyon édes volt, valódi ízek nélkül. Úgy éreztem, hogy ez nem méltó ehhez a gyönyörű pasztell színű desszerthez, és egyszerűen bekattant, hogy elkészítsem igazán finomra. Hát, jó ideig nekem sem sikerült. Én emiatt is vagyok megértő azokkal az emberekkel, akiknek prekoncepciójuk van a macaronokkal, és azt gondolják, hogy ez csak egy drága gejl édesség. Tényleg kevés a jó.

Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

Több mint hat évvel ezelőtt ismerték, értették az emberek a macaron műfaját?

Nagyon sok embernek kellett elmondani, bemutatni. A macaron valahol ugyanolyan, mint a croissant. Sok helyen kapható, de nagyon kevés az igazán jó, és jóval drágább is.

Mikor voltál biztos abban, hogy üzleti értelemben is jó ötlet a macaron?

Az már a kezdetekben, az üzlet megnyitása előtt nagyon jó jel volt, hogy voltak egyéni és nagy, céges megrendelőim is. Ez életem legkeményebb időszaka volt, amikor nappal a főállásomban dolgoztam, éjjel pedig sütöttem, teljesítettem a megrendeléseket. Közel egy éven át naponta néhány órát aludtam, ami már nem volt tartható. Így került a képbe az üzlettársam, Váry Peti is, akit régóta ismertem, barátok voltunk. Tudtam róla, hogy imád vállalkozni, de nem gondoltam volna, hogy befektetne az ötletembe. Ő hívott fel, hogy kóstolta a macaronjaimat, én pedig pont ekorra írtam meg Katával, a testvéremmel az üzleti tervet, szóval ez tökéletes időzítés volt.

Az üzlet megnyitása után nem sokkal már külföldi vendégeink érdeklődtek afelől, hogy van-e franchise partneri lehetőség, ekkor már biztosak voltunk benne, hogy jó úton haladunk.

Sokáig az sem tudatosult bennünk, hogy tulajdonképpen egy márkát építünk, így a nevet és a kolibrilogót le kellene védetnünk.

A vegán kollekció / Chez Dodo Macaron / Fotó: Glódi Balázs

A Bazilika, a Sas utca a nagybetűs turistalokáció. Mennyire érzitek meg a külföldiek hiányát és a belváros nyári kiürülését?

Azt gondoltuk, hogy nagyon nehéz időszak jön most, de egyelőre nagyon pozitívan csalódtunk. Gyönyörűen visszataláltak hozzánk a magyar vendégeink. 2020 tavasza viszont egyszerűen ijesztő volt. Bejöttem dolgozni, és egy lélekkel sem találkoztam. Amikor bementem a műhelybe, a nálunk dolgozó lányoknak legalább volt kivel beszélgetnie… Aztán tavaly elindult a kiszállítás, amit szerettek a vendégeink, és egy picit még tudtuk is a csapatot bővíteni.

A legtöbb vendéglátóhely leállt a kiszállítással az idei újranyitást követően. Ti fent vagytok még Wolton is, és megmaradt a saját kiszállításotok is. Megéri?

Igen. Imádják. A macaronunk a tökéletes ajándék. Szép is, finom is. Mi nem vagyunk jelen Budán, viszont nagy lenne az igény ránk, ezért sokan élnek a rendelés lehetőségével. Amíg nem jelenünk meg a Duna másik oldalán is, így tudjuk tökéletesen kiszolgálni a budai vendégeinket.

Chez Dodo Artisan Macarons & Café

Budapest V. kerület, Sas utca 7.
Nyitvatartás: H-P 10:00-20:00, Szo 10:30-20:00, V 10:00-19:00
A desszertműhely weboldala, Facebook-oldala, Instagramja

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram