“A Déryné Kenyérrel hazahoztam egy darabot a kaliforniai diákéveimből, a szörfös pékségekből, a napsütésből, a tengerből” – Kovács Kristóffal beszélgettünk

Régóta szenvedélyed a kenyér. Sok budapesti pékség képviseli a skandináv vonalat a kenyérkészítés terén, de a Déryné Kenyér termékei más ízeket idéznek. Mesélnél arról, hogy mi ihlette a Déryné Kenyér Tartine kenyerét?

A kilencvenes években Kaliforniában jártam egyetemre. Akkoriban kezdődött a kovászos kenyér forradalma, a tengerparti csónakházakból pékséggé alakított kis műhelyek mind Tartine-t készítettek. A nyitott bélzetű, egyszerű vadkovászos rozsos vekni savanykás illata a mindennapjaink részévé vált. Sokat lógtunk a tengerparton -- szörföztem, vitorláztam -.  és a tengerparti városokban minden pékség környékén érezted a jellegzetes savanykás illatot. 

Így volt teljes az élet: tenger, só, szörf és egy szelet lágy vajjal megkent Tartine. Itthon ezt a rusztikus, erősen kovászos ízű, ragacsos, ropogós héjú, helyenként feketére sütött kenyeret kevésbé ismerik az emberek. A pékségek többsége a német, francia, vagy a letisztultabb skandináv irányzatot képviseli. A Déryné Kenyér két-három napig fermentált, vagyis lassan savanyított-érlelt, ropogós, karakteres vekniket süt. Bennük van minden a kaliforniai éveimből, a napsütésből, a tengerből, a slow life-ból. Ezért is becézzük “rustic slow bread”-nek.

A Tartine-t a kilencvenes évek Kaliforniája inspirálta

Miben más az amerikai pékségek felhozatala, mint a skandináv vagy francia társaié?

Elsősorban a választék tekintetében különböznek. A skandináv és francia pékségekben bőséges a felhozatal, és sok helyen használnak élesztőt. A Déryné Kenyér filozófiája az, hogy kevesebb termékre koncentrálunk, vadkovászt használunk és csak annyit sütünk, hogy a nap végére kiürüljenek polcok.

A Déryné Kenyérben kétféle kenyér, a Tartine és egy vadkovászos burgonyás kenyér kapható. A kenyerek kilósak, de kérésre félbe vágjuk őket. Az volt a célunk, hogy ez a két termék legyen annyira jellegzetes és annyira más, hogy ezer termék közül is fel lehessen őket ismerni, és azt hiszem, hogy elértük a célunkat. Most annyira jól megy az eladás, hogy volt, hogy hétvégén limitálnunk kellett a vásárlást fejenként egy kenyérre, hogy mindenkinek jusson.

Mióta van a Dérynének saját kovásza?

2015 óta. Én egyébként gluténérzékeny vagyok, nem bírja a gyomrom a sima bolti kenyeret. Viszont a kovászos kenyérben a hosszú fermentációs folyamat alatt a vadkovász kultúra lassan elfogyasztja a keményítőt és lebontja a glutén java részét is, ezért én is tudom fogyasztani, méghozzá korlátlanul. A Tartine ráadásul nagyon tartós, sokkal tovább eláll, mint más típusú kenyerek, sokan két-három napig élvezik frissen, majd pirítósként vajon forgatva további három-négy napig tökéletes.

Baszk sajttorta

A Déryné Kenyér többi termékét is a kaliforniai napsütés inspirálta? Mik készülnek a kenyéren kívül a pékségben?

Őrült nagy és finom torták például. Ezek a 40-45 centi átmérőjű rusztikus sütik még csak nem is emlékeztetnek más pékségek kínálatára. A Déryné Kenyér baszk égetett sajttortáját kettesével sütjük és délre javarészt hűlt helye marad. Sokszor járunk így a pekán fudge brownie tortával és a pisztácia baklavával is. Én ragaszkodtam ehhez a szokatlan mérethez, mert időt, energiát és munkát takarít meg, tehát fenntarthatóbb, miközben menő is. Elképesztő látvány, amikor az elkészült, 40-50 szeletes tortákat kiveszik a sütőből. A croissant-ra nagyon büszke vagyok, szerintem magasan a legszebb, legnagyobb és legfinomabb a városban, és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy tíz év fejlesztő munkája van benne. Sokáig voltam vele elégedetlen de mostanra dekadens, gyönyörű süti lett. Fontos számomra a fenntarthatóság: a nap végén megmaradt croissant-okból isteni mazsolás kenyérpuding készül. Semmit sem dobunk ki, figyelünk az energiára és a környezetünkre.

Készül a babka

A Déryné Kenyér ellátja az éttermet és a Zsebiket, ez milyen sütési mennyiséget igényel naponta? Illetve máshova is visztek kenyeret?

“A Déryné Kenyérrel hazahoztam egy darabot a kaliforniai diák éveimből, a szörfös pékségekből, a napsütésből, a tengerből”

Januárban hétköznap 300, hétvégén 500 kilogramm kenyeret süt a csapat Csiky Bálint pék vezetésével, aki egyben a Déryné Kenyér társtulajdonosa is.  Ezzel a mennyiséggel nemcsak az étterem, hanem a környéken lakók igényeit is teljesítjük. A kapacitás 700 kilogrammig bővíthető, ennyit sütöttünk karácsonykor. Reggel nyolckor van az első sütésünk, a következő pedig délután négykor. Nagyon fontos nekünk a délutáni sütés, mert ellátja friss kenyérrel a Déryné 150-200 fős vacsoráit, illetve ropogós meleg kenyeret tehetnek a környék lakói is a vacsora asztalra. Minden nap kígyózik is a sor a délutáni sütés elkészültekor, a sorban állókat forró teával, jó zenével és mindenféle kóstolóval látjuk el. 

Milyen terveid vannak még a Déryné Kenyeret illetően?

Sok megkeresést kaptunk deliktől és kisebb szállodáktól, hogy szállítsunk hozzájuk, de egyelőre szeretnénk levegőt venni és hibátlanul kiszolgálni a helyi igényeket. Büszkeség lenne felújítani együttműködésünket a Stand éttermekkel és nem titkolt vágyunk, hogy szeretnénk a budapesti Four Seasons croissant beszállítói lenni. A napokban elindítjuk a webshopunkat, amely a sorban állás elkerülésében fog segíteni: rendelés után összekészítjük a kívánt termékeket, a csomagot a sor kikerülésével lehet átvenni, illetve ha valaki siet és kocsival áll meg egy pillanatra a pékség előtt, kivisszük neki az autóhoz.

Ha jobb idő lesz, a párkányra ülve el lehet fogyasztani a vásárolt termékeket a pékség előtt, akár egy kávé kíséretében. Közben nézhetjük, ahogy bent dolgoznak a pékek, készülnek a kenyerek és a sütemények. Különleges számomra ez az üzlethelyiség, a hatalmas üvegablakokon keresztül besüt a napfény, az egész helyet melegség és az a vidámság járja át, amit utoljára Kalifornia lusta partjain éreztem. Ezt az életérzést szeretném átadni a kenyér ízében és a pékség hangulatában: a tengerpartot, a só illatát a levegőben és egy kis napfényt, ami a hideg napokon is átsegít.

Képek: Déryné Kenyér