“A Balagan titka a részletekben rejlik” – A nyitásról és identitásról mesél az étterem és bár csapata

A Mazel Tov feletti szinten nyitotta meg kapuit a Balagan a közel-keleti ízek és hangulat iránt rajongó közönségnek. Hogyan alakult a Mazel Tovval való együttműködés? A kapcsolattól függetlenül mennyire van saját identitása a Balagannak, illetve mi az, amit a Mazel Tovból merít?

Tass Richárd: A Balagan nyitásakor a legfőbb célkitűzésünk az volt, hogy a Mazel Tov fesztelen hangvételét megőrizve, önmagunkat azonban új kihívások elé állítva megmutassuk, mi az, amit az elmúlt kilenc évben az étterem méretéből és volumenéből adódó korlátok miatt esetlegesen a fiók mélyén őriztünk; legyen szó koktél receptúráról, különlegesebb fogásokról és alapanyagokról, vagy különböző gasztronómiai események koncepciójáról. Ennek az állandó útkeresésnek a manifesztációja a Balagan – egyfajta "szintlépés" a szó szoros és átvitt értelmében egyaránt. Hisszük, hogy közel egy évtizednyi üzemelés után mind a szívélyes vendéglátás, mind a komplex vendégélmény, mind az italkínálat terén újat mutathatunk a Mazel Tov égisze alatt. 

Fotó: Chalhoub Emil

Találkoztam egy eseménnyel, miszerint egyes esteken a bárnál ülő vendégeiteket arra invitáljátok, hogy “kollaboráljanak” a bartenderekkel a koktélok megálmodásában. Meséltek erről a koncepcióról? 

Tass Richárd: A koktéllap összeállítása Polgár Dániel nevéhez fűződik, tematikája pedig két szekcióra épül: klasszikusok újragondolása az első fejezet, majd ezt a signature Balagan receptúrák követik. Előbbinél közkedvelt italok kaptak olykor-olykor merésznek tűnő csavart, utóbbinál a közel-keleti impressziókkal játszottunk szabadon. A borlap összeállításáért és a személyzet folyamatos továbbképzéséért Grezsu Dániel sommelier felel. Az olasz, a francia és a spanyol presztízs tételek mellett borlapunk gerincét magyar régiók és pincészetek tételei adják és csakúgy, mint az étlapunk, a borlap is hat hetente frissül – jövőbeni terveink szerint tematikus borkóstolók kíséretében. 

A széles pult és a látványkonyha tudatosan szolgálja azt a célt, hogy az étel- és italkészítés folyamataiba is betekintést nyerjen a hozzánk érkező vendég, így kiemelt eseményektől függetlenül bármikor szeretettel mutatunk, kóstolunk, kísérletezünk a bár- és konyhapultnál egyaránt. 

Milyen kulturális programokkal szeretnétek még színesíteni az étterem és bár életét? 

Vas Anna: A hétvégén még a “lúd” is elengedi magát – péntek és szombat esténként a földszintről ismert dj barátaink váltják egymást a Balagan lemezjátszói mögött. Az emelet víziójával egyidejűleg fogalmazódott meg bennünk egy állandó zongoraest tematikája: ennek előkészítésén és a zongora vásárlásán azóta is sokat törjük a fejünket. Az viszont már biztos, hogy szerda esténként decembertől az élőzenei produkciók kerülnek előtérbe. A Zsidó Művészeti Napok közreműködésével a földszinten jelenleg is fut egy tízalkalmas, irodalmi eseménysorozatunk, így kapacitáshoz mérten az emeleten is igyekszünk éltetni a kultúrafogyasztást. 

Fotó: Puskás Nóra

A koktélok mellé milyen bárételek közül van lehetőség válogatni? A közel-keleti vonal mellett volt még meghatározó koncepció? 

Tass Richárd: A földszinten évek óta a  modern izraeli konyha játékszabályai szerint főzünk, szem előtt tartva a mediterrán térség színekben, ízekben és kreativitásban gazdag fogásait, ugyanakkor figyelembe véve az étterem méretéből és látogatottságából eredő korlátokat. Legfőbb célunk ezen korlátok lebontása az emeleten megvalósulni látszó 'chef's table' koncepció formájában. Kelemen Áron, - aki immár hét éve igazgatja executive séfként a Mazel Tov gasztronómiai életét - Singlár Dániel és Kiss András operative séfekkel közösen egy országhatárokon átívelő étlappal, kelet-európai fűszerezésű, megosztásra szánt “small plate” fogásokkal, gyakori tételrotációval teli konyhát álmodott meg. A szűkre szabott étlap lehetővé teszi, hogy improvizatív módon, a szezonalitást figyelembe véve hathetente módosíthassunk az ételsorunkon és a borpárjainkon. 

Mi a markáns különbség a lunch club és a dinner club között? Mit éreztek, melyikben erősebb most a Balagan? 

Vas Anna: A kínálatot tekintve a Balagan egyelőre egyazon arcát mutatja nappal és éjszaka. Az a’la carte étlapunk péntek és vasárnap között déltől érhető el; ezt szeretnénk a jövőben tematizált módon, társas jelleget adó, családi és baráti társaságokat célzó fogásokkal kiegészíteni. Várhatóan decemberben kerül sor például az első, hétvégi sólet klubra, aminek az előkészítésén már gőzerővel dolgozunk. A nyitást követően elsősorban a Balagan esti, késő esti profilja került előtérbe, így eddigi tapasztalataink alapján azt mondhatjuk, hogy az utóbbiban vagyunk erősebbek. 

Fotó: Dömölky Dániel

Azontúl, hogy elegáns és hívogató az enteriőr, még érződik benne a kortárs művészet lenyomata is. Mit lehet elárulni a belső térrel kapcsolatban?

Vas Anna: A közelmúltban irodaként funkcionáló, utcafrontra néző helyiség Bajor Ádám és Davide Roncato tervei mentén, kevesebb mint fél év alatt született újjá. A jelenleg Barcelonában élő és alkotó Bajor - aki korábban a Mazel Tov étterem társtervezőjeként már rátette védjegyét az épületre - régi-új ismerősként került felkérésre a Balagan belsőépítészeti munkafolyamatainak megvalósítására. 

Összhangban a minőségbeli célkitűzésekkel, a Mazel Tov nyerstégla milliőjét és markáns kovácsoltvas bútorzatát az emeleten minden tekintetben meghaladja a részletgazdag és kifinomult szalonbelsőre emlékeztető enteriőr. Közvetlen, familiáris hangulat megteremtését hivatott erősíteni a bejárattal szemben lévő robusztus látványkonyha, csakúgy, mint a vendégtérben lévő kényelmes sarok- és rattan kanapék. A Balagan titka a részletekben rejlik; a falakon kortárs képző- és alkotóművészek munkái láthatók, a vitrinekbe és asztalokra egyaránt hazai keramikusok egyedi megrendelésre készült tárgyai kerültek, amíg a konyha előterében Kelemen Áron executive séfünk közel-keleti receptgyűjteménye kapott helyet.

Fotók: Chalhoub Emil | Dömölky Dániel | Puskás Nóra

Borítókép: Dömölky Dániel