A borítókép, és az összes fotó Emil Chalhoub munkáját dícséri.
Sok hely vallja magáról, hogy autentikus, de a Zhu & Co-nál ez nem csak egy hangzatos marketingfogás. Ji szülei készítik a batyukat pontosan úgy, ahogy azokat Kínában is csinálják. Ha arra járunk akár végig is nézhetjük, ahogy a Nagymező utcai étterem kirakatában kézzel formálódnak a húsos, rákos és zöldséges töltelékkel megtömött tésztabatyuk. Az étterembe nem csak egy hűsítő kombuchára érdemes betérni a nyári melegben, de akár egy jó beszélgetésre is, hiszen Mása és Ji szívesen mesélnek a kínai ételekről és kultúráról.
Korábban nem foglalkoztatok vendéglátással, a Zhu & Co pedig a pandémia alatt kezdte meg működését. Hogy tévedtetek mégis erre a pályára?
Mása: Már hat éve csinálok gasztrotúrákat orosz vendégeknek és így akad pár ismerős séf, és borász is. A turistadömping, ami volt a vírushelyzet előtt, elkényeztette a budapesti vendéglátást, de sajnos sokan nem élték túl a bezárásokat. Igaz, hogy korábban sosem foglalkoztunk vendéglátással, és valójában először a járvány előtt szerettünk volna nyitni, viszont mivel elhúzódott a felújítás majd a helyzet is, így muszáj volt idén februárban, még a lezárások alatt elindulni. Az elején kiszállítással foglalkoztunk, és szerencsére nagy vendéghullámot tapasztaltunk.
Ji: Nekünk muszáj volt nyitni, és a jó oldalát nézni, hiszen így sokkal nagyobb figyelmet kaptunk, frissen érkező szereplőként. Sokan írták, hogy reményt adunk ahhoz, hogy elhiggyék, egyszer véget fog érni a járvány és visszatérhetünk majd a megszokott életünkhöz. Rengetegen támogattak, és bíztattak minket. Jelenleg minden nap egy új kihívás, és egyben egy új kezdet is számunkra. Kiszámíthatatlan a forgalom, de sok barátunk van, akik maguk is lelkes vendéglátósok és tőlük tanulunk.
Szinte filmbe illően romantikus a történetetek. Nagyszerű, hogy sikerült ráadásként egy remek koncepciójú éttermet is összehoznotok. Egy családi vállalkozásban egyszerre öröm és kihívás is, hogy minden időnket a szeretteinkkel töltjük.
Mása: Akadnak bőven kihívások, de egyben nagyon jó is a közös munka, hiszen nincsen köztünk valódi főnök-beosztott viszony. Ha felmerül valamilyen probléma, akkor azt az oldja meg, aki éppen a legalkalmasabb rá, nincsenek megszabott feladatkörök.
Ji: Mindig próbálunk egymásnak segíteni. Együtt, csapatként megoldásokat találni. Ezért is nagyon izgalmas számunkra ez a helyzet, mert időközben ébredünk rá, hogy mivel tudjuk megkönnyíteni egymás munkáját. Anyukám otthon a házi konyhát vezette, itt kicsit át kellett pozicionálni az energiáit, hiszen ilyen mennyiségnél már érdemes a gépek segítségét is igénybe venni. Bár ragaszkodik a kézzel készítés tradíciójához, igyekszünk megkönnyíteni a feladatait.
Ji családja miatt kézenfekvő volt a kínai konyha felé orientálódni, de orosz étteremből is kevés izgalmas van Budapesten. Gondolkoztatok esetleg ezen a vonalon is?
Mása: Az eredeti üzleti ötletünk egy teázó volt, ahol többféle teát kínáltunk volna, orosz és kínai stílusban is. A tea volt az egyik első közös pontunk Jivel, így ez kézenfekvőnek tűnt. Azonban ekkoriban már Ji szülei másfél éve nem dolgoztak, miután befejezték a tofukészítést.
Ji: Láttam a szüleimen, hogy rosszul viselik, és számukra inkább kényszer ez a hosszúra nyúlt pihenés. Ezért megváltoztattuk egy kicsit az ötletünket. Abból indultunk ki, hogy anyukám nagyon jól főz, és ezt szerettük volna megmutatni.
Kínában nagy hagyománya a vendéglátásban, hogy egy család viszi az üzletet. Illetve a street food nagy sláger, kifejezetten monofood bisztókkal vannak tele bizonyos utcák. Ezekben általában egy-egy család készíti az ételeket, nincs sok fogás, csak egy-két fajta, ott valóban egy egész utcát végig tudsz enni. Ez inspirált minket.
Budapest belvárosában akad jó pár kínai büfé, de se a színvonal, se az ízvilág nem autentikus. Mit gondoltok mi lehet az oka, hogy ez az alacsony színvonalú változat terjedt el mégis, amióta kínai büfékről beszélünk Magyarországon?
Ji: Meg kell értenünk, hogy a '90-es évek végén, amikor rengeteg kínai érkezett Magyarországra, ők szerettek volna rendes kínai konyhát vinni, de nem volt rá lehetőségük, mivel a megfelelő hozzávalók nem voltak beszerezhetők. Az alapanyaghiány rengeteg új receptet szült. Ezeket akár a mai napig kézről kézre adják egy családon belül, és ezek alapján többnyire magyar alapanyaggal dolgoznak.
Így született meg az Erős Pistás kínai, mivel ez volt kéznél és elérhető áron.
Ti mertetek újítani, amiért hálásak a vendégek is, úgy tűnik mégis van igény az eredeti ízekre.
Mása: Számunkra igazából a másság és az újdonság éppen a tradíciók felélesztése, az igaziság. Családi receptúra alapján, eredeti alapanyagokból készülnek a batyuk. Azért alakítottuk ki a látványkonyhát, hogy a vendégek is részesei lehessenek a gyártási folyamatnak, hiszen egyenként, kézzel készítik Ji szülei a batyukat.
Azt akartuk, hogy legyen egy kapocs a hagyományos kínai konyha és a fiatalos budapesti vendéglátás között.
A vendégek pedig keresik az új, eredeti ízeket. Február óta körülbelül hatvankétezer batyu készült el, százezerig akarjuk számolni. A pandémia alatt a tízezredik batyu tulajdonosa kapott egy kis ajándékot is tőlünk.
Ji: Valójában ez a fogás létezik máshol is, de inkább előételként, barfoodként szolgálják fel. Nálunk ez Kínában tradicionálisan ünnepi főétel. A készítése Észak-Kínából terjedt el az ország más pontjaira, majd az országból tömegesen kivándorló kínaiak által az egész világban elkezdték készíteni őket. Mivel aprólékos munkát igényel, ezért lehetett ünnepi fogás, hiszen a család minden tagja részt tudott venni a készítési folyamatban. Szinte minden népnek van valamilyen tésztás étele-gombócai, batyui — az volt a célunk, hogy mi is megmutassuk a sajátunkat.
Készítettetek már a kínai új évre húsos-zöldséges lepényeket, elérhető volt a kínálatban a kínai reggeli is. Van jelenlegi autentikus sláger- újdonság?
Mása: Az étlapunk felépítésében vannak fix pontok. A batyukból mindig öt fajta van. Két húsos: egy sertés-zeller és egy sertés-savanyított zöldséggel, ez képviseli a hagyományos kínai vonalat. Van egy ráktöltelékes mivel Jiék tengerparti városból származnak, szerettük volna, ha ez is megjelenik a kínálatban. Ezenkívül van két vegetáriánus: cukkini-tojás töltelékes, illetve egy kicsit összetettebb, ami shitake és fafülgombával, illetve üvegtésztával van töltve. A szezonális kínálatunkban megjelenik a kínai metélőhagyma-tojás, egy másik batyuban húsos párosítással is. A batyukon kívül lehet kérni wonton levest, illetve nyáron bevezettünk egy hideg tésztaételt.
Ji: Ez utóbbi nálunk Kínában egy igazi street food fogás. A tésztát a gyúrás után levegőzni hagyják, utána kimossák vízben, amitől kioldódik belőle a keményítő, majd ezt a keményítős vizet párolják ki, és ebből lesz a tészta valójában. Emiatt ez egy nagyon átlátszó és könnyű textúrájú étel.
Mennyire megoldható az ilyen összetett folyamatokat kívánó tésztaételeknél a gluténmentes változat elkészítése? Gondolom bőven találkoztok ilyen kérésekkel is.
Mása: Nagyon várják tőlünk a gluténmentes verziót. Mi azonban nem akarjuk az eredeti recepteket megváltoztatni, gluténmentesíteni. Inkább próbálunk olyan ételt keresni, amiben eleve nincs glutén.
Tehát, ha lesz gluténmentes kínálatunk, akkor nem a folyamaton fogunk változtatni, hanem egy új fogással állunk majd elő.
A budapesti kínai negyedet Kőbányán nem ismerik elegen pedig nagyon izgalmas dolgok történnek ott is.
Mása: Ezek nagyon autentikus helyek, ha nem beszéled a nyelvet, nehéz eligazodni. A X. kerületi nyitott piacnak, vagy az igazán tradicionális éttermeknek az a problémájuk, hogy a vendégek már az étlapot is kevéssé értik, az óriási kínálatból nem egyértelmű, hogy mit érdemes választani, ahogy az sem, hogy mi készül frissen. Mi éppen ezért egy dologra építettünk, nekünk a batyu a specialitásunk, ezt közvetítjük egy barátságos arculaton keresztül.
Mivel készültök a következő szezonra?
Mása: Ha kicsit hűvösebbre fordul az idő, és mindenki visszatér az üdülésből, akkor szeretnénk rendezni több tematikus estét is. Ezeken sok valódi kínai fogást készítenénk, majd a vendégeinkkel együtt egy nagy asztalnál fogyasztanánk el őket, hiszen ez a hagyományos étkezési mód a kínai családoknál. Így a vendégek közelebb kerülhetnének a kínai kultúrához és konyhához is.
Szeretnénk bemutatni az ételek készítésének a módját, elmondani a történetüket. Ez azért is fontos, mert a kínai konyha erről szól, nem az egytálételekről, hanem az osztozás élményéről.
Ji: Emellett baozit szeretnénk még. Ezek testesebb, nagyobb bucik, így illenek is a hidegebb évszakhoz. A baozit akár kézben is meg lehet fogni, és mint egy burgert fogyasztani akár az utcán is. A nyáron pedig már fesztiválokon is lehet velünk majd pop-up formában találkozni, legközelebb az Asian Streetfood Marketen a Botellón Teraszon augusztus 3-5 között.
Zhu & Co
Cím: 1065 Budapest, Nagymező utca 66.
Nyitvatartás: Hétfőtől-szombatig: 11:00-19:00