Hirdetés
Hirdetés

A Zhu & Co alapítóival beszélgettünk — A hírek szerelmesei, akik krumpli-bambusz helyett valódi kínai, házias batyukat kínálnak

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. július 27.
A Zhu & Co-t egy fiatal pár alapította: Mása Oroszországban, Ji pedig Kínában született. Az újságíró lány és a fodrász fiú Budapesten találkoztak, mégpedig úgy, hogy egyikük az orosz, másikuk a kínai híradót vezette a köztévén. Akár egy romantikus film forgatókönyve is lehetne ez, de annál egy sokkal ígéretesebb vállalkozás receptje.
Hirdetés

A borítókép, és az összes fotó Emil Chalhoub munkáját dícséri. 

Sok hely vallja magáról, hogy autentikus, de a Zhu & Co-nál ez nem csak egy hangzatos marketingfogás. Ji szülei készítik a batyukat pontosan úgy, ahogy azokat Kínában is csinálják. Ha arra járunk akár végig is nézhetjük, ahogy a Nagymező utcai étterem kirakatában kézzel formálódnak a húsos, rákos és zöldséges töltelékkel megtömött tésztabatyuk. Az étterembe nem csak egy hűsítő kombuchára érdemes betérni a nyári melegben, de akár egy jó beszélgetésre is, hiszen Mása és Ji szívesen mesélnek a kínai ételekről és kultúráról.

Korábban nem foglalkoztatok vendéglátással, a Zhu & Co pedig a pandémia alatt kezdte meg működését. Hogy tévedtetek mégis erre a pályára? 

Mása: Már hat éve csinálok gasztrotúrákat orosz vendégeknek és így akad pár ismerős séf, és borász is. A turistadömping, ami volt a vírushelyzet előtt, elkényeztette a budapesti vendéglátást, de sajnos sokan nem élték túl a bezárásokat. Igaz, hogy korábban sosem foglalkoztunk vendéglátással, és valójában először a járvány előtt szerettünk volna nyitni, viszont mivel elhúzódott a felújítás majd a helyzet is, így muszáj volt idén februárban, még a lezárások alatt elindulni. Az elején kiszállítással foglalkoztunk, és szerencsére nagy vendéghullámot tapasztaltunk.

Ji: Nekünk muszáj volt nyitni, és a jó oldalát nézni, hiszen így sokkal nagyobb figyelmet kaptunk, frissen érkező szereplőként. Sokan írták, hogy reményt adunk ahhoz, hogy elhiggyék, egyszer véget fog érni a járvány és visszatérhetünk majd a megszokott életünkhöz. Rengetegen támogattak, és bíztattak minket. Jelenleg minden nap egy új kihívás, és egyben egy új kezdet is számunkra. Kiszámíthatatlan a forgalom, de sok barátunk van, akik maguk is lelkes vendéglátósok és tőlük tanulunk.

Fotó: Emil Chalhoub

Szinte filmbe illően romantikus a történetetek. Nagyszerű, hogy sikerült ráadásként egy remek koncepciójú éttermet is összehoznotok. Egy családi vállalkozásban egyszerre öröm és kihívás is, hogy minden időnket a szeretteinkkel töltjük. 

Mása: Akadnak bőven kihívások, de egyben nagyon jó is a közös munka, hiszen nincsen köztünk valódi főnök-beosztott viszony. Ha felmerül valamilyen probléma, akkor azt az oldja meg, aki éppen a legalkalmasabb rá, nincsenek megszabott feladatkörök.

Ji: Mindig próbálunk egymásnak segíteni. Együtt, csapatként megoldásokat találni. Ezért is nagyon izgalmas számunkra ez a helyzet, mert időközben ébredünk rá, hogy mivel tudjuk megkönnyíteni egymás munkáját. Anyukám otthon a házi konyhát vezette, itt kicsit át kellett pozicionálni az energiáit, hiszen ilyen mennyiségnél már érdemes a gépek segítségét is igénybe venni. Bár ragaszkodik a kézzel készítés tradíciójához, igyekszünk megkönnyíteni a feladatait.

Fotó: Emil Chalhoub

Ji családja miatt kézenfekvő volt a kínai konyha felé orientálódni, de orosz étteremből is kevés izgalmas van Budapesten. Gondolkoztatok esetleg ezen a vonalon is?

Mása: Az eredeti üzleti ötletünk egy teázó volt, ahol többféle teát kínáltunk volna, orosz és kínai stílusban is. A tea volt az egyik első közös pontunk Jivel, így ez kézenfekvőnek tűnt. Azonban ekkoriban már Ji szülei másfél éve nem dolgoztak, miután befejezték a tofukészítést.

Ji: Láttam a szüleimen, hogy rosszul viselik, és számukra inkább kényszer ez a hosszúra nyúlt pihenés. Ezért megváltoztattuk egy kicsit az ötletünket. Abból indultunk ki, hogy anyukám nagyon jól főz, és ezt szerettük volna megmutatni.

Fotó: Emil Chalhoub
Kínában nagy hagyománya a vendéglátásban, hogy egy család viszi az üzletet. Illetve a street food nagy sláger, kifejezetten monofood bisztókkal vannak tele bizonyos utcák. Ezekben általában egy-egy család készíti az ételeket, nincs sok fogás, csak egy-két fajta, ott valóban egy egész utcát végig tudsz enni. Ez inspirált minket.
Fotó: Emil Chalhoub

Budapest belvárosában akad jó pár kínai büfé, de se a színvonal, se az ízvilág nem autentikus. Mit gondoltok mi lehet az oka, hogy ez az alacsony színvonalú változat terjedt el mégis, amióta kínai büfékről beszélünk Magyarországon?

Ji: Meg kell értenünk, hogy a '90-es évek végén, amikor rengeteg kínai érkezett Magyarországra, ők szerettek volna rendes kínai konyhát vinni, de nem volt rá lehetőségük, mivel a megfelelő hozzávalók nem voltak beszerezhetők. Az alapanyaghiány rengeteg új receptet szült. Ezeket akár a mai napig kézről kézre adják egy családon belül, és ezek alapján többnyire magyar alapanyaggal dolgoznak.

Így született meg az Erős Pistás kínai, mivel ez volt kéznél és elérhető áron. 
Fotó: Emil Chalhoub

Ti mertetek újítani, amiért hálásak a vendégek is, úgy tűnik mégis van igény az eredeti ízekre.

Mása: Számunkra igazából a másság és az újdonság éppen a tradíciók felélesztése, az igaziság. Családi receptúra alapján, eredeti alapanyagokból készülnek a batyuk. Azért alakítottuk ki a látványkonyhát, hogy a vendégek is részesei lehessenek a gyártási folyamatnak, hiszen egyenként, kézzel készítik Ji szülei a batyukat.

Azt akartuk, hogy legyen egy kapocs a hagyományos kínai konyha és a fiatalos budapesti vendéglátás között.

A vendégek pedig keresik az új, eredeti ízeket. Február óta körülbelül hatvankétezer batyu készült el, százezerig akarjuk számolni. A pandémia alatt a tízezredik batyu tulajdonosa kapott egy kis ajándékot is tőlünk.

Fotó: Emil Chalhoub

Ji: Valójában ez a fogás létezik máshol is, de inkább előételként, barfoodként szolgálják fel. Nálunk ez Kínában tradicionálisan ünnepi főétel. A készítése Észak-Kínából terjedt el az ország más pontjaira, majd az országból tömegesen kivándorló kínaiak által az egész világban elkezdték készíteni őket. Mivel aprólékos munkát igényel, ezért lehetett ünnepi fogás, hiszen a család minden tagja részt tudott venni a készítési folyamatban. Szinte minden népnek van valamilyen tésztás étele-gombócai, batyui — az volt a célunk, hogy mi is megmutassuk a sajátunkat. 

Fotó: Emil Chalhoub

Készítettetek már a kínai új évre húsos-zöldséges lepényeket, elérhető volt a kínálatban a kínai reggeli is. Van jelenlegi autentikus sláger- újdonság?

Mása: Az étlapunk felépítésében vannak fix pontok. A batyukból mindig öt fajta van. Két húsos: egy sertés-zeller és egy sertés-savanyított zöldséggel, ez képviseli a hagyományos kínai vonalat. Van egy ráktöltelékes mivel Jiék tengerparti városból származnak, szerettük volna, ha ez is megjelenik a kínálatban. Ezenkívül van két vegetáriánus: cukkini-tojás töltelékes, illetve egy kicsit összetettebb, ami shitake és fafülgombával, illetve üvegtésztával van töltve. A szezonális kínálatunkban megjelenik a kínai metélőhagyma-tojás, egy másik batyuban húsos párosítással is. A batyukon kívül lehet kérni wonton levest, illetve nyáron bevezettünk egy hideg tésztaételt.

Fotó: Emil Chalhoub

Ji: Ez utóbbi nálunk Kínában egy igazi street food fogás. A tésztát a gyúrás után levegőzni hagyják, utána kimossák vízben, amitől kioldódik belőle a keményítő, majd ezt a keményítős vizet párolják ki, és ebből lesz a tészta valójában. Emiatt ez egy nagyon átlátszó és könnyű textúrájú étel.

Mennyire megoldható az ilyen összetett folyamatokat kívánó tésztaételeknél a gluténmentes változat elkészítése? Gondolom bőven találkoztok ilyen kérésekkel is. 

Mása: Nagyon várják tőlünk a gluténmentes verziót. Mi azonban nem akarjuk az eredeti recepteket megváltoztatni, gluténmentesíteni. Inkább próbálunk olyan ételt keresni, amiben eleve nincs glutén.

Tehát, ha lesz gluténmentes kínálatunk, akkor nem a folyamaton fogunk változtatni, hanem egy új fogással állunk majd elő.
Fotó: Emil Chalhoub

A budapesti kínai negyedet Kőbányán nem ismerik elegen pedig nagyon izgalmas dolgok történnek ott is. 

Mása: Ezek nagyon autentikus helyek, ha nem beszéled a nyelvet, nehéz eligazodni. A X. kerületi nyitott piacnak, vagy az igazán tradicionális éttermeknek az a problémájuk, hogy a vendégek már az étlapot is kevéssé értik, az óriási kínálatból nem egyértelmű, hogy mit érdemes választani, ahogy az sem, hogy mi készül frissen. Mi éppen ezért egy dologra építettünk, nekünk a batyu a specialitásunk, ezt közvetítjük egy barátságos arculaton keresztül.

Fotó: Emil Chalhoub

Mivel készültök a következő szezonra?

Mása: Ha kicsit hűvösebbre fordul az idő, és mindenki visszatér az üdülésből, akkor szeretnénk rendezni több tematikus estét is. Ezeken sok valódi kínai fogást készítenénk, majd a vendégeinkkel együtt egy nagy asztalnál fogyasztanánk el őket, hiszen ez a hagyományos étkezési mód a kínai családoknál. Így a vendégek közelebb kerülhetnének a kínai kultúrához és konyhához is.

Szeretnénk bemutatni az ételek készítésének a módját, elmondani a történetüket. Ez azért is fontos, mert a kínai konyha erről szól, nem az egytálételekről, hanem az osztozás élményéről.
Fotó: Emil Chalhoub

Ji: Emellett baozit szeretnénk még. Ezek testesebb, nagyobb bucik, így illenek is a hidegebb évszakhoz. A baozit akár kézben is meg lehet fogni, és mint egy burgert fogyasztani akár az utcán is. A nyáron pedig már fesztiválokon is lehet velünk majd pop-up formában találkozni, legközelebb az Asian Streetfood Marketen a Botellón Teraszon augusztus 3-5 között. 

Zhu & Co

Cím: 1065 Budapest, Nagymező utca 66.

Nyitvatartás: Hétfőtől-szombatig: 11:00-19:00

Zhu & Co Facebook-oldal

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram