Milyen az eredeti carbonara? Honnan származik? Még nekem is kutatnom kellett, pedig azt gondoltam, már mindent tudok róla. De nem!
A carbonara születéséről alapvetően kétféle történet él. Tény, hogy 1930-ig nem esik szó erről a szószról egy receptkönyvben sem. Az egyik vélekedés szerint a carbonara 1944-ben született. A legenda szerint, amikor az amerikaiak felszabadították Rómát, az olaszok kitalálták ezt az ételt, hogy ezzel ünnepeljék az amerikai katonákat. Összerakták azt a két alapanyagot, amelyek
egy amerikai reggeli kötelező elemei: a tojást és a bacont. Ez az egyik verzió.
A legenda születését rengeteg vita övezi. Mások szerint ugyanis mindez azért nem lehetséges, mert a recept nem is Róma városában született, sokkal inkább Abruzzo és Lazio tartomány határán. Alapja a cacio e uovo étel, amely pecorino (más néven cacio) sajtot és tojást (uovo) tartalmazott. Ezen felfogás hívei úgy tartják, hogy a carbonara az Abruzzói-Appenninekben született, és elsősorban azok étele volt, akik a hegyekbe jártak fel fáért a szénkitermeléshez. Innen eredhet a neve is: "szénégető módra".
A tökéletes négyes és egy csipet só
Mi az az öt alapanyag, amely megtalálható a carbonara szószban? A tojás, a pecorino romano (juhsajt), guanciale, fekete bors és egy kis só. Egyszerűnek tűnik, nem igaz? Pedig nem az!
Még Olaszországban is rengeteg vita van arról, hogy a carbonarába egy egész tojást tegyünk vagy csak a sárgáját? A pecorino romanót helyettesíthetjük-e parmezánnal? Tehetünk-e a szószba fokhagymát és hagymát is? Egy biztos, amit mindenképpen meg KELL jegyezni:
nem teszünk bele tejszínt!
Ami engem illet, mivel nagyon szeretem a tojást, én az egész tojás mellé teszek egy plusz tojás sárgáját is, és nem használok soha fokhagymát és hagymát sem.
A pecorino romano sajtról érdemes még tudnunk, hogy korábban a sókereskedők csak az ő plusz anyagi juttatásaik szerint sózták meg a sajtkészítőktől érkező sajtokat. Mivel korábban az sem volt szabályozva, hogy mennyi sót tegyenek bele, nem lehetett biztosan tudni, éppen mennyire sós a sajt, amit használni szeretnénk. Manapság azért már azért állandó minőségre számíthatunk, de régebben lutri volt a sajt sóssága.
Hozzávalók 2 főre:
- 2 tojás sárgája és 1 egész tojás (Gianni receptje szerint)
- 150 g pecorino romano juhsajt (jó minőségű parmezán is lehet frissen reszelve)
- 100 g tokaszalonna (tokaszalonna az ideális, de más nagy zsírtartalmú húsos szalonna is megteszi)
- frissen darált bors
- csipetnyi só
Milyen tésztával ajánljuk? Nem szabad tojásos tésztafajtát választani hozzá. Inkább a durumlisztből készült száraztészta bírja el a szószt, ami formáját tekintve lehet spagetti, rigatoni vagy az itthon kevésbé ismert keréktészta, a ruote.
Azért néhány alapszabályt érdemes kiemelni!
- Fontos, hogy a szalonna ne érintkezzen zsiradékkal, és sose tegyük meleg serpenyőbe.
- A csíkokra vágott szalonnát hidegen tegyük a serpenyőbe és pirítsuk meg.
- Ha szükségét érezzük, a végén adhatunk hozzá egy kis olívaolajat, de nem fog kelleni.
- Amikor a szalonna megpirul, vegyük ki, és a zsiradékot hagyjuk a serpenyőben, mert kelleni fog még a tésztához.
- A tojás nem találkozhat hirtelen hővel, úgy készítsük el, mintha zabaione krémet készítenénk, és vízgőz felett (például, ahol a tészta már fő) verjük fel a tojást a pecorino sajttal együtt kézi habverővel.
- Vigyázzatok! Kerüljétek az effetto fritatta, vagyis a rántotta effektust. A hőtől ugyanis a tojás rántottává válik. Ilyenkor arra kell nagyon figyelni, hogy a hőmérséklet ne menjen 75 fok fölé. A tojás a vízgőz felett kevergessük, és legfeljebb 54 fokig engedjük, hogy melegedjen, aztán vegyük le a vízgőz felől. Ha már krémes lett a szósz, tegyük félre.
- A tésztát kivesszük a vízből és beletesszük a szalonna után maradt zsiradékos serpenyőbe. 3-4 merőkanál főzővizet tegyünk hozzá, és keverjük össze. Amikor a zsiradék és a víz emulzionált, vegyük le a serpenyőt a tűzről, keverjük hozzá a szószt és tegyük rá a szalonna darabokat, majd frissen őrölt borssal ízesítsük.
Kész is a carbonaránk, aminek azonnal álljunk is neki, mert ez is olyan étel, aminek nem tesz jót, ha nem frissen fogyasztjuk!
Tipp:
Ismeritek Paolo Parisi, a tojáskirály hidegen elkészített carbonara szószát? Korábban olvashattatok már a Diningguide-on róla!