Hirdetés
Hirdetés

2020 vendéglátása így lépett közelebb és egyszerre távolabb a vendégektől

SZERZŐ: DiningGuide
2020. december 31.
Mit jelent egyszerre közelebb és távolabb lépni a vendégektől? Választ ad a látszólagos ellentmondásraz az arcmaszkok, plexipultok és a személyes kontaktus nélküli fizetés éve, amikor a fine dining jeles szereplői fordultak a közérthető ételek felé. Búcsúzunk, 2020.
Hirdetés

Évösszegzés 2020 végén? Könnyedebb formátumokban egyszerűbb elmondani, ahogy a netes mém is terjed tavasz óta: 2020 – írta Stephen King, rendezte Quentin Tarantino. A humor most azonban a vendéglátás esetében ugyanaz, amit a legendás humorista, Hofi képviselt anno, kiereszteni a gőzt. A szektor előtt áll a fokozatos újjáépülés folyamata, az pedig még mindig kérdéses, hogy ez mikor indulhat meg teljes erővel. Írásunk első felében általános képet nyújtunk az idei évről, a második felében pedig sorra vesszük a meghatározó szereplőket.

Míg az előző esztendőkben elsősorban olyan témák határozták meg az évértékelést, mint az adott évben az éttermi életben zajló változások, a pozíciót váltó séfek és a kirajzolódó gasztronómiai trendek, idén nem az egyes helyek sorsa, hanem az egész vendéglátás szektoré mérettetett meg.

Hirdetés

Az elmúlt tíz év sikerágazata volt a turizmus és a hozzá szervesen kötődő vendéglátás, 2010 óta folyamatos gazdasági növekedést produkálva. Ami táplálta a piaci szolgáltatók látványos fejlődését, egyben a keresztjének is bizonyult: ez pedig a külföldi turisták és kisebb részben a külföldi üzletemberek alkotta fizetőképes vendégkör Magyarországon. A külföldi vendégáradat origója természetesen Budapest volt – és vélhetően lesz is újra.

2017-es adatok szerint a szerint a teljes szektorban foglalkoztatottak száma már ekkor meghaladta az 500 ezer főt, a vállalkozókat és a bejelentett munkaerőt pedig a piac olyan „láthatatlan" szereplői egészítették ki, mint például az Airbnb lakásokat kiadók és az ezek üzemeltetésében segítők. Alapvetően három probléma tematizálta a megnövekedett fővárosi – és részben a balatoni – turizmust: a vendégkör „minősége"; az említett Airbnb lakáspiac miatt elszállt budapesti lakbérárak és a belső kerületekből kiszoruló magyar lakók miatt identitásvesztetté vált belváros; valamint a vendéglátásban jelentkező, évről évre nagyobb problémát jelentő munkaerőhiány.

A legénybúcsú egyfajta szimbóluma lett Budapest turistadesztinációként betöltött szerepére: ugyan kulthely hírében áll a külföldiek körében a magyar főváros, annak keleti blokkhoz tartozó közelmúltja, mégis „nyugatiasan" biztonságos helyszínként, de a vonzerőnket jelentősen növelte az nyugat-európai és tengerentúli nagyvárosokhoz képest olcsónak számító vendéglátás, közlekedés és szállás. Ezek a hívószavak értelemszerűen a turisták azon részét szólította meg nagy számban, akik olcsón szerettek volna minél többet kihozni az itt tartózkodásból – mindennek az elszomorító nyomait viselte magán a bulinegyed nevet kiérdemlő VI. és VII. kerületi városrész. Az egy főre eső költés és az itt töltött vendégnapok száma az átmulatott hosszú hétvégék felé billentek, és új jelenségként számoltak be a városi túrák vezetői, hogy tömegesen érkeznek Budapestre olyan turisták, akik akár a Duna túlpartjára, Budára sem látogatnak el, a vigalmi negyed kocsmáinak, szórakozóhelyeinek bejárása kielégíti az érdeklődésüket a főváros „kulturális életét" illetően.

Hirdetés

Tisztelet a kivételnek, annak a „minőségibb" vendégkörnek, akiknek köszönhetően megszületett a városi történelmi-kulturális séták iránti igény, miközben nem csökkent az érdeklődés a fővárosi gyógyfürdőkultúra iránt – és nem utolsósorban részben a külföldi turistáknak köszönhetően robbant be a budapesti streetfood-szcéna, borbár- és bisztrókultúra, valamint a magasabb árkategóriájú éttermek működését is segítették a „külföldi pénztárcák".

A 2020-ban előállt helyzet ismeretes. A nemzetközi turizmus befagyása, majd a vendéglátóhelyek nyitvatartásának a pandémia miatti folyamatos akadályoztatottsága bezáráshullámot okozott, a legfrissebb hírek szerint Budapest belvárosában mintegy 25 százalékkal több az üresen álló üzlethelyiség, mint 2019 végén. Ugyanakkor nem magyar specialitás a vendéglátás összeomlása. Los Angeles-től New Yorkig, Londontól Párizsig sorra jelentek meg az év folyamán azok a hírek, amelyek a magyar gasztronómiára is érvényesek. Az említett (akár kisebb Magyarországnyi lakosságú) világvárosokhoz képest mindez nálunk kisebb számokkal zajlik minden, de hangsúlyozottan nem a magyarországi vendéglátás vallott kudarcot idén: a Covid-19 különös hozadéka, hogy lokális eltérésekkel ugyan, de világszerte egy cipőben jár a turizmus-vendéglátás.

Lényeges és nem megkerülhető tény ugyanakkor, hogy a kialakult helyzetben pénzügyileg rendkívül kiszolgáltatottá váltak az eddig prosperáló szektor szereplői. Míg a szomszédos, nyugati EU-tagállamokban a bejelentett bérek jelentős százalékát (jellemzően több mint 65%-át) biztosította/biztosítja a szociális rendszer a bezárások idején, a magyar kormány intézkedései kapcsán erősen vitatható, hogy mennyiben jelentenek hathatós pénzügyi segítséget az adó- és járulékfizetési kedvezmények, a tavaszi kedvezményes hitelprogram és a Szép-kártyával kapcsolatos módosítások egy olyan szektorban, amelyre nagyban jellemző a nem valós keresetet tükröző bejelentések, illetve a borravalókból kiegészített keresetek, amelyek értelemszerűen kiesnek az állami segítségnyújtásból.

Túlélők, tetszhalottak és leköszönők

Eddig nem áll rendelkezésre forrás a magyarországi étterembezárások kapcsán, magyarán egyelőre nincs megbízható adatunk arról, hogy a jelenleg nem működő vendéglátóhelyek átmenetileg vagy

A járvány begyűrűzésekor azonnal kirajzolódott a kép az éttermesek kétféle hozzáállásáról: akinek kizárólag pénzkereset volt a célja az üzemeltetéssel, különösen, ha a turizmusra építette a szolgáltatását, jellemzően gyorsan elbocsátotta a személyzetet. A szakmához mélyebb szálakkal kötődő, hivatása iránt elkötelezett vendéglátók esetében épp az ellenkezője volt tapasztalható. A március közepi hirtelen bezárásokat követő első sokkos napok-hetek után vészforgatókönyvekkel és mentőötletekkel álltak elő. Több éttermes fogalmazta meg nyilatkozataiban, hogy ebben az időszakban a csapatmegbeszéléseken nem létezett rossz ötlet, még a legelrugaszkodottabb javaslatokat is megvitatták ebben a soha nem tapasztalt helyzetben. A modern vendéglátás történetében ugyanis ekkora leállás nem volt tapasztalható – a 2020-as év eseményei bevonulnak a történelemkönyvekbe, a turizmus és vendéglátás szektor pedig a legérzékenyebben érintett területek egyike.

A leleményesek

A legritkább idén az a vállalkozás a szektorban, akik a visszaesés ellenére mégis sikeresnek könyvelték el ezt az évet, de erre is akadt példa. Ahogyan a legendák szerint a XX. században a világháborúk idején sör- és cigarettagyárak álltak át húsz perc alatt lőszergyártósorrá, úgy várt el az idei év is gyors reakciókat a vendéglátóktól. Távolabbi asszociációként eszünkbe juthatnak az egykori markotányosnők, akik háború idején alapvető élelemmel, dohánnyal felszerelkezve követték a vonuló hadakat, akár a Kurázsi mama gyermekei drámában: ez most nem a kifinomultság, nem az extrábbnál extrább szolgáltatások ideje: a fennköltebb gasztronómia képviselői is közelebb hajoltak a nagyobb létszámot képviselő vendégkörhöz, így került sztárséftől szaftos marhapofapörkölt műanyagdobozban az otthoni asztalokra (Textúra/Borkonyha, Sárközi Ákos), és a kultikus portugál „másnapos" szendvics a nemrég Michelin-csillagos éttermet vezető séftől (Essencia by Tiago, Tiago Sabarigo).

Egy másik példával élve, a szállásadók piacán a berlini székhelyű a&o Hostels nevű nemzetközi hostellánc vendégéjszaka-számai ugyan több mint a felére csökkentek a 2019-es évhez képest, de sokat elárul az idei év gazdasági mutatóiról, hogy a hostelpiacon ez nem számít rossz aránynak 2020-ban. Mégis azért jó példa az a&o Hostels, mert a turizmus hirtelen visszaeséséhez gyorsan és kreatívan alkalmazkodtak: a hostelszobákat „home" office irodákká alakították, valamint albérletként hirdették meg (ez utóbbi megoldás általánosan csak az év végére lett jellemző reakció a szállásadók részéről).

A vendéglátásban ugyanígy pótmegoldást jelentett az olyan ötletek megvalósítása, mint a pop-up kitelepülések vagy a házhoz rendelhető séfek vacsorái. Nyáron olyan topéttermek költöztek egy-egy esemény erejéig a Balatonra, mint a budapesti Laurel és a Salt, a Mák Bisztró Mizsei János séf irányítása alatt pedig a saját stílusához mérten formabontóan közérthető ételekkel, tojásos galuskával, sőt lángossal jelentkezett be Balatonakarattyán egy büfékocsival. A sóskaemulzió, a fermentált egres és a dehidratált tojás persze jelezte, hogy ki ügyködik a gurulós konyhában, de meg kell jegyezni, hogy az éttermek éppen azon szereplői, mint a Mák Bisztró, néznek szembe most olyan kihívásokkal, amelyek sorsdöntők is lehetnek.

A kísérleti gasztronómia helyzete

A Mákhoz kapcsolódik szorosan a Michelin-csillagos Babel (amelyről lesz még szó), az Olimpia Vendéglő, a Salt, a szegedi Tiszavirág, a Szeged-közeli Homoki Lodge és az őriszentpéteri Pajta helyzete. Ők kivétel nélkül olyan éttermet visznek-vittek, amelyek vállaltan és céltudatosan kísérleteznek a jól ismert hagyományokkal. Nekik most nagyon nehéz. Ahol egy étel tucatnyi komponensből áll, gegekkel és utalásokkal teli, ahol egy-egy étel önmagában történet, és 30 másodperces a „szavatossági" ideje a konyhából az asztalokra, ott nincs helye kiszállításnak. Ezért is történt idén az, hogy a Salt és a Homoki Lodge ínyenc pakkokat készített (nem frissen készített ételeket), az Olimpia Vendéglő pedig hagyományos magyar ételek felé fordult.

A  két Michelin-csillagos Onyx polgárpukkasztó húzása

Közelítve a szakmailag legmagasabbra taksált éttermekhez, elsőként merülhet fel a teljes közép-európai régióban elsőként két Michelin-csillagot szerzett Onyx idei története. A márciusi bezárás után az étterem egyáltalán nem nyitott újra, a Váci utca végén álló gyönyörű XIX. századi épület a Petit Gerbeuad-val várt, ami a klasszikus cukrászda a magyar vendégkör által elérhetőbb, elviteles verziója. Az Onyx jelenéről és terveiről mindent megírtunk november utolsó napjaiban.

A Michelin-csillagos éttermek válságos helyzete

Borkonyha, Costes, Costes Downtown, Babel és Stand. Az öt 1 Michelin-csillagos étterem közül tavasz óta kettő egyáltalán nem nyitott újra. A Magyarországon elsőként csillagot szerző Ráday utcai Costes, valamint a Veres István séf által elhagyott Babel merész világa egyelőre várat magára. A Borkonyha, a Costes Downtown és a Stand azonban időlegesen megnyitott, a jelenlegi bezárások idején pedig a Borkonyha műhelyében torták és édességek készülnek (míg a Textúra kiszállít), a Costes Downtown Gourmet Kosárral készült, valamint házhoz megy, a Stand csapata pedig most a Stand 25-ben áll helyt.

A hazai gasztronómia jelesei

Van néhány kiemelkedő szereplő, akik nem maradhatnak ki az éves rezüméből: a budapesti Arany Kaviár friss és aktív, a gourmet közönség körében. Az encsi Anyukám Mondta és a miskolci Pizza, Kávé, Világbéke csapata még a fővárosba is szállított a római pizzáikból, helyt állt a debreceni IKON, a soproni Erhardt, és annyi jeles szereplő, akiket felsorolni is sok lenne.

Kitett magáért több olyan éttermi brand, akik mindig is sokakat szólítottak meg, és idén sikerült megszólítaniuk a közönségüket. A Rosenstein Vendéglő, a Déryné, a Két Szerecsen Bisztró, a Freyja – the Croissant Story mind Dining Guide-díjazottak, és óriási lendülettel vetették magukat a kiszállításba.

Biztató új nyitások

A tömeges bezárások idején komoly elszántságról tanúskodik a Múzsa bár megnyitása a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest gondozása alatt, valamint az Essencia by Tiago a Sas utcában. Akárcsak a Szaletly Vendéglőé Zuglóban, a kozárdi Vadvirágé Lőrincz György vezetésével vagy Gerendai Károly új helye, a Jókuti András nevével feltankolt Nudli.

A Ferenciek terénél álló Klotild-paloták újjáépítése (Klotild és Matild) számít még olyan beruházásnak, amely figyelemreméltó. A volt Buddha Bar helyén az ikonikus St. Regis nyit, és egyértelműen a város ékkövei lesznek a szomszédos Parisi Passage mellett.

Az élet megy tovább, lássuk, mit hoz 2021!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram