Hirdetés
Hirdetés

Mondjuk ki nyíltan: Regölyi Lillát és Pétert nem egyszer nézte már hülyének a szűkebb és tágabb környezetük. A meg nem értettség legalább annyira az életük része, mint az általuk létrehozott éttermek és ételek iránti rajongás. Az ő történetük számomra arról szól, hogy az igazi sikerek csakis belső indíttatásból fakadhatnak. Egy nem mindennapi párral ültünk le beszélgetni.
Regölyi Lillát és Pétert a kimunkált burgerek értő közönsége még a hőskorszakból ismeri a Szentendrei úti büfékocsijukból. A Magic Burger dilis hambergerrajzokkal kifestett lakókocsija anno a közeli Fanni Büfé tökéletes ellentéziseként bukkant fel. Gyorsan híre ment, és a város ezen sokak számára távoli pontjára is képesek voltak elzarándokolni az akkor berobbanó kézműves burgerek rajongói.
Sokan egy lyukas garast nem adtak volna azért, hogy az akkor nagyon újszerű kínálattal, kint a Szentendrei úton, egy közért elé beparkolva sikeres lehet a büfékocsi – erre Lilla és Péter szépen rácáfoltak. A Magic Burger következő állomása sokakból ugyanúgy fejcsóválást váltott ki: ugyan már, Újbuda ezen kieső részén, amely még csak nem is egy közlekedési csomópontnál helyezkedik el, hogy lehetne már tele az étterem? És a tágas új Magic is sikerrel üzemel.

De az igazi őrület csak ezután következett. A szaftos burgerekkel befutott pár – akik ekkorra már egy házaspárt alkottak –, teljes világnézetváltáson ment át, és 2015-ben áttértek a növényi alapú táplálkozásra. Nem csak a hús- és tojásevésről tettek le tehát, hanem tejet, tejtermékeket, egyszóval semmilyen állati eredetű ételt nem fogyasztanak, sőt állati eredetű ruhát, cipőt sem hordanak. Már azelőtt is szenvedélyesen fogadták be az elárvult állatokat, de ekkoriban emeltek csak igazán a téten: jelenleg hat kutyát és négy macskát nevelnek, valamint állatsegítőket támogatnak. Mondhatjuk, hogy kiteljesedtek.
Ennek a szerelemnek a gyümölcse a Gellért tér közelében 2016 tavaszán nyitott Vegan Love burgerező, ahol csillagos ötösre vizsgáztak a növényi összetevőkból álló burgerekből. Elképesztően finom kompozíciókkal bizonyították, hogy egy igazán finom hamburgernek – sőt hot-dognak, gyrosnak, “pulled pork” vagy BLT szendvicsnek – nem feltétlen kitétele a hús. Aki nem hiszi, járjon utána, mi pedig Lillát és Pétert kerestük fel egy beszélgetés erejéig.

Itt vagyunk a Magic Burgerben. Nem vagytok rosszul a hússzagtól, pontosabban -illattól?

Lilla: Rosszul nem vagyok tőle, a hét év alatt volt alkalmam hozzászokni. Néha persze émelyítő, amikor kisül a zsír a húsból, de nem engedhetem meg magamnak, hogy nagyon átadjam magam ennek az érzésnek.
Péter: Én nem is érzem már ezeket az illatokat. Én sütöttem régen éveken át a húsokat, és azt vettem észre magamon, hogy a szaglásom ez irányban egyszerűen eltompult. Más illatokat tökéletesen érzek, de az ittenieket már nem. Igazából a sült húsnak szerintem nincs rossz illata, és én sem azért nem fogyasztok állati eredetű összetevőket, mert nem szeretem a húst. Én anno imádtam, faltam a húst. A nyers hús látványa és szaga azért már nekem is egy kicsit sok.

Vegan Juicy Lucy

Lilla: Amikor látod magad előtt a célod, sok mindent hajlandó vagy elviselni. Mivel azt szeretnénk, hogy a jövőben a Magic Burger is vegánná váljon, ahhoz nekem itt kell lennem, és így sokkal jobban el tudom fogadni a zsírszagot is, mintha tudnám, hogy soha nem lehet vegán a Magic.

Már elkezdődött a Magic étlapjának vegánosítása. Hány szendvicset sikerült eddig növényivé tenni?

Lilla: Levettük az étlapról a lazacos, a rákos, a mangalica- és a sertésburgert. Két vegán burgert hoztunk be helyettük, a Vegan BBQ és a Vegan Juicy Lucy burgereket, valamint a vegán hot-dogot. Valamint az egészséges, növényi étkezés jegyében felállítottunk egy salátabárt is, 12-féle salátával a választékban. Nagyon örülünk neki, hogy mindenféle hirdetés nélkül is jól fogadták a Magic vendégei, szeretik, kérik őket. Jellemzően nem azért, mert vegánok lennének. Sokszor azt érzem, hogy csak szeretnének egy-egy könnyebb, húsmentes napot tartani.

Most tehát egyfajta köztes létben vagytok szakmailag a húsos és vegán működés között.

Lilla: Tavaly úgy nyertünk szakmai különdíjat a Hellmann’s burgerbajnokságán, hogy Peti meg sem kóstolta a hamburgert, amivel neveztünk. Jancsa Jani (a “Burgerpápa” – a szerk.), aki részt vett a verseny szervezésében, írt nekünk egy e-mailt, kérdezte, hogy van-e valami üzenetünk a szervezők számára. Mi akkor azt kértük, hogy hozzák be Magyarországra a tojásmentes majonézüket. Hangsúlyoztam, hogy ez nem csak a vegánoknak, hanem a tojásallergiásoknak is kedvez, mert a vegán szótól sokaknak alapból feláll a szőr a hátán. Az idei versenyen már a Magic Burgerrel és a Vegan Love-val is egyaránt vegán burgerrel indultunk a húsos mezőnyben, és a legnagyobb meglepetésünkre a közönségszavazatok alapján – ami számunkra a legfontosabb – a harmadik helyen végeztünk. Ez egy nagyon komoly visszaigazolás volt számunkra, hogy jó úton vagyunk.

Ahogyan te is fogalmaztál, sokaknak feláll a szőr a hátán a vegán szó hallatán. Szerintetek ez jelenleg egy hívószó, vagy épp az ellenkezője?

Lilla: Kinek mi. Nekem feltétlenül az, de sok ismerősömet annyira ingerli, hogy azonnal bekapcsol náluk egy hárító mechanizmus, megy a trollkodás és a többi.
Péter: Vannak azok a megrögzött húsevők, akik reggel úgy indítják a napot, hogy kinyitják a hűtőt, és beleharapnak a kolbászba magában, na én náluk látom azt a hatást, amit Lilla is mondott. De szerencsére nagyon sok nyitott ember van, akikből nem vált ki automatikusan ellenszenvet a vegán szó.

Mi a véleményetek a divatvegánokról? Elég trendi manapság ezt hangoztatnia az embernek magáról.

Lilla: A veganizmus szempontjából az a fontos, hogy nem történik meg az állat kihasználása (lásd tejipar), illetve nem végzi az állat az asztalon. Az pedig ebből a szempontból végülis nem számít, hogy a marhát divatból vagy nem divatból nem ették meg.

Sokan támadják a vegánságot, hogy ez csak egy divat, de ha egyszer nem hozol valamit divatba, akkor nem fog elterjedni.

Péter: Sokat köszönhet ez az ügy az egyre több hírességnek, aki vegánná vált. James Cameron, Ryan Gosling, Jared Leto, Woody Harrelson, Miley Cyrus, Alicia Silverstone, Moby csak néhány a vegán világsztárok közül.
Olvasta már cikkünket a témában? Vegán? Vagány! Egy trend, ami jobbá teheti a világot

Ti humorral, lazán kezelitek a vegán-nem vegán kérdést. Ez azonban egyáltalán nem jellemző az elszánt vegánokra. Az ő társaságukban húsevőként én gyakran szinte sunnyogok, mert egy hithű vegántól az sem áll távol, hogy akár megszégyenítsen embereket.

Lilla: Amikor megnyitottuk a Vegan Love-ot, utána hónapokig őrlődtünk, hogy közben itt van a Magic… Nagyon rosszul éreztük magunkat. Ezután dolgoztuk ki a tervet, hogy évek leforgása alatt hogyan fogjuk vegánná tenni a Magicet is, és ahogyan ez összeállt a fejünkben, azzal sokat lazultunk mi is. Azok a barátaink, akik szigorú értelemben vett vegánok, sőt vegán éttermük is van (Stőhr Gréta a Great Bistróból, Roland és Mercédesz a Say Cheez Raw-ból – a szerk.), szintén jó fej módon kezelik a mi helyzetünket.

Elengedtük ezt a görcsölést. Dolgozunk rajta, hogy ne így legyen, de ezt a helyzetet hirtelen nem tudjuk megváltoztatni.

Péter: Az elején vacilláltunk is rajta, hogy eltitkoljuk-e, vagy sem… Persze csak végigfuttattuk fejben a lehetőségeket, és végül szó sem lehetett arról, hogy ne őszintén kommunikáljuk a dolgokat. Így tehát kiálltunk a világ elé, hogy vegán éttermet nyitunk, miközben megy a Magic. Egyébként pont egy Dining Guide hírrel robbant a bomba. A Vegan in Hungary Facebook-csoportban, amelynek több ezer tagja van, és nagyon aktívak is, na ott ment a savazás keményen. Két táborra szakadtak a kommentelők, többen védtek bennünket, kevesebben támadtak, de ez a kevesebb ember mindig hangosabb is. Ők azok, akik tüntetéseket szerveznek, meg véres dolgokkal kifekszenek az útra… Szükség van rájuk is persze. Mi viszont inkább arra koncentrálunk, ami a mi dolgunk.

A vegán Facebook-csoportokban olykor elképesztő anyázások mennek. Szerintetek hogy fér össze a vegánok teljes erőszakmentességre való törekvése ezzel a sok verbális agresszióval?

Lilla: A vegán és igazából minden más Facebook-csoportban való gyűlölködéssel mi nem tudunk mit kezdeni. Mindig elámulunk, hogy emberek hogyan képesek ezzel tölteni az idejüket, és ilyen szinten lejáratni magukat. Akik arra adják a fejüket, hogy gyűlölködve fröcsögjenek naphosszat, ott valami nagyon nagy baj van belül. A problémák, amikről beszélsz, a te problémáid. Amit a másikban gyűlölsz, azt igazából magadban gyűlölöd. Ezeket a problémákat az embereknek magukban kellene megoldani, de sokan a felismerésig sem jutnak, és belesüllyednek a mindennapos, repetitív mintába. Csak mosolygunk ezeken, de ez valójában szomorú. Van egy ország, ahová rendszeresen elmenekülünk, amikor már nem akarjuk ezt. Ott valahogy nincs ilyen. Bár az is igaz, hogy a boldogság belül van, mindegy, hogy hol vagy.

Ezzel nehéz vitatkozni. És mi a véleményetek a vegánság egyik extrém irányzatáról, a nyers vegánságról, amit itthon a Say Cheez Raw-s, nyers vegán sajtokat készítő pár is képvisel? Próbálkoztatok már vele?

A nyers vegán életmód hívei a gyümölcsök és zöldségek vitamintartalmának megóvása érdekében semmit nem fogyasztanak, amit 42 Celsius fok feletti hőhatásnak tettek ki.
Cikkünk a témában: Sose látott tehenet – A Say Cheez Raw nyers vegán sajtjai

Péter: A nyers vegán étkezés és életmód ambivalens érzéseket vált ki belőlünk. Egyrészről megtapasztaltuk a csodás érzést néhányszor, amikor nyerseztünk pár napig, és vegülis a léböjtöt is lehet annak nevezni. Ezt is csináltuk, volt, hogy 18 napig. Ez a folyamat egy tisztulás, de mi úgy érezzük, hogy itthon ezt hosszú távon nem lehet művelni. Lehet, hogy trópusi környezetben könnyebb így élni, de mi nem tudjuk elképzelni, hogy itt, Magyarországon egyszer majd örökké nyersevők leszünk – de nem is akarunk. Vannak kiváló nyers éttermek szerte a világon, amikor ott eszünk, olyankor úgy érezzük, ha valaki egész álló nap ilyeneket csinálna nekünk, akkor könnyen tudnánk teljesen nyersre váltani. (Mosolyogva.) Itthon pedig nagyon kedveljük a Say Cheez Raw nyers vegán sajtjait.

Visszatérve a ti éttermeitekre. Ahogyan 2010-ben a Magic-kel lavinát indítottatok el, úgy tavaly a Vegan Love-val is. Egyre-másra nyílnak a vegán streetfoodos helyek.

Lilla: De még a nem vegán helyeken is megjelentek ezek a fajta vegán ételek. Tudunk olyan húsos helyről, akik egy az egyben lemásolták a vegán burgereinket. Kissé összemixelve őket…
Péter: Azt mondják, az egy szint, egy eredmény, ha másolnak téged, és erre büszkék is vagyunk. Annak pedig természetesen nagyon örülünk, hogy egyre több vegán hely nyílik, ez is azt mutatja, hogy van rá kereslet.

Tavaly még azt nyilatkoztátok, hogy a Magic által biztosított anyagi háttér szükséges ahhoz, hogy a Vegan Love-ot fent tudjátok tartani. Én viszont akárhányszor arra járok, mindig telt házat látok. Változott azóta a helyzet?

Lilla: Igen. Az első néhány hónapban mindenki látni akarta a Vegan Love-ot, kezdetben sokan voltak, de utána volt egy visszaesésünk. Az utóbbi fél évben viszont nem panaszkodunk, már a hét elejétől tele vagyunk. Sokat számítanak a kitelepülések is, a Vegan Sunday Marketen, a Vegan Food Festeken mindig kint vagyunk, és végigfesztiváloztuk az új kocsinkkal a nyarat, a Gourmet Fesztiváltól a Balaton Soundon át a Sziget Fesztiválig.

Vegan Love food truck az idei Gourmet Fesztiválon

Péter: Most már változott a helyzet, de azt azért ne felejtsük el, hogy a Vegan Love-ot nem tudtuk volna megnyitni a Magic Burger sikere nélkül. Arról nem beszélve, hogy egy lakás ára is belement, hitelt kellett felvennünk hozzá, gyakorlatilag háromszor annyiba került, mint amennyivel eredetileg terveztünk.

Hogyhogy? Hiszen van tapasztalatotok étteremnyitásban, és a Vegan Love jóval kisebb is, mint a Magic.

Lilla: Egyrészről a teljesen új géppark miatt, másrészről tényleg mindenből a legjobbat, legmodernebbet választottuk. Az is fontos, hogy a vegán ételekhez való alapanyagok sokkal drágábbak, így a bekerülési költség is magasabb. Számos olyan rejtett költség is felmerül, amire nem is gondolna a vásárló, az útifűmaghéjtól a bio agavészirupig (mert cukrot nem használunk, és agavéból is biót), de a bio szójababot és bio szójatej sem olcsó. Télen pedig megtörtént már, hogy átmenetileg majdnem a kétszeresére emelkedtek a zöldségárak, mi viszont természetesen nem emeltünk emiatt a hamburgerárakon.

Vegan Love

Úgy tudom, nagy a fluktuáció nálatok. Ismerjük a hazai vendéglátós szakma ezen problémakörét, de amikor folyamatosan nagy a jövés-menés, elgondolkodik az ember rajta, hogy esetleg ő mit ront el?

Péter: Minden nap ezen gondolkodunk. (Nevetés.)
Lilla: Legutóbb pont tegnap beszélgettünk erről órákon át. Ilyen szempontból is sokat foglalkozunk a céggel, benne vagyunk egy szervezetfejlesztési folyamatban több, mint egy éve. Jár hozzánk szakember, dolgozunk rajta, hogy olyan körülményeket alakítsunk ki, amelyek motiválják a munkatársainkat, hogy itt akarjanak maradni nálunk. A szervezetfejlesztő is megerősített minket abban, hogy mi már lassan tényleg a csillagokat lehozzuk az égről a munkavállalóinknak, de az is biztos, hogy nálunk nagyon kell dolgozni. Mivel tele vannak a helyeink, nagy a pörgés, sok a munka, nagy terhelésnek vannak kitéve nálunk az emberek. A munkaerőhiány azért nem csak a vendéglátóhelyeket érinti az országban, és közel sem csak minket.

Sörtésztában sült tofuburger vegán kéksajtszósszal

Hol a hiba akkor?

Lilla: Amit én egyértelműen látok, az az, hogy a mostani fiatal generáció egyszerűen nem motivált. Vagy legalábbis nagyon más motiválja őket. Ezzel a problémával már tudományos szinten is foglalkoznak, tanulmányok jelennek meg róla. Az Y-generációval az a baj munkavállalóként, hogy ők már egy olyan viszonylagos jólétben nőttek fel, hogy az a természetes nekik, hogy mindent azonnal megkapnak. Márpedig egy munkahelyen meg kell dolgozni a sikerekért és az előrejutásért. Sok-sok embert elveszítünk ezért, ők pedig tovább állnak, hiszen a munkaerőhiány miatt rengeteg a meghirdetett állás, nem nehéz tovább lépni. Azt a fajta konzervatív hozzáállást, ami például minket is jellemez, nagyon nehéz ma felkutatni.

Vicces éppen a ti szátokból hallani a konzervatív szót, nem ez jut eszembe rólatok elsőként.

Péter: Ezt természetesen csak a munkához való hozzáállásra értjük.

A lojális, dolgozni akaró, szorgalmas, tisztelettudó attitűdöt hiányoljuk.

Az külön vicces, hogy pénzzel sem igazán lehet motiválni őket. Elsősorban az a szempontjuk, hogy minél kevesebbet kelljen dolgozni. A kényelem. Volt olyan dolgozónk, aki kerek-perec közölte velünk, hogy neki egyszerűen nem éri meg bejárni robotolni, inkább nem keres semmit, és otthon marad. Így is tett. Azért bízunk benne, hogy lassan feláll egy olyan állandó csapat, akikre építhetünk.

Azt mondják, hogy ezt a generációt a kreativitásuk megélésével lehet megfogni.

Péter: Ahol sztenderdizálás folyik, márpedig nálunk az folyik, ott nincs sok helye a kreativitásnak. És ez pontosan annak érdekében zajlik, hogy a vendégek mindig a megszokott jó minőséget kapják. Nemhogy egy pultos vagy kasszás, de nálunk még a szakács sem tud kreatív lenni.

A sztenderdizálás azért is zajlik, hogy a jövőben esetleg franchise-ban működjetek?

Lilla: Gondolkodunk rajta, és természetesen csak a Vegan Love kapcsán.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS