Hirdetés

Miután Izraelben senkit nem ismertem, megnyitottam a TripAdvisor-t és megnéztem, mi is a kínálat. Fogtam a kis portfoliómat, kinéztem három helyet aznapra és a másodiknál, a Kitchen Marketnél már nem mentem tovább – festi le az izraeli szárnypróbálgatások gyors sikerét Baracskay Angéla, akit egykor „wannabe cukrászlánynak” neveztünk, miközben egy szempillantás alatt a legnagyobbak közé emelkedett. A közel-keleti országban Izrael egyik közismert séfje pátyolgatja.

Hirdetés


Yossi Shitrit séf állandóan lángol, mindig új ötletekkel áll elő – állítja Angéla, hozzátéve, hogy bár nem sokat dolgozik a konyhában, de az izraelieknél ez teljesen másképp működik, mint kis hazánkban. A konyhafőnök 80 százalékban az új ötleteken, és fejlesztéseken, koncepciók kialakításán dolgozik. Felügyeli a munkafolyamatokat, és ha úszik a szerviz, akkor rögtön beáll dolgozni. Furcsa módon, ez Izraelben nagy dolog, mert általában a sous chefek viszik a konyhát.
Yossi 16 évesen csak azért kezdett el dolgozni Pista és András bácsi kezei alatt (igen, még mindig Izraelben vagyunk), mert minél gyorsabban kellett valami munka, amivel támogatni tudta a családját. Mosogatott, ahogy a nagy könyvben meg van írva. A mese közepéhez érve újabb klisés elem: jött a támogató, aki minden lépését figyelte. A katonaság alatt profi szakácsot képeztek belőle. Sikerült ösztöndíjat is szereznie, Párizsban és New Yorkba vette az irányt. Hivatalosan is kitanulta a szakmát, iskolapadba ült, és sztászolással töltötte az időt. Valóban kinyílt számára a világ. Visszatérve Izraelbe, sztárszakácsok keze alatt dolgozott tovább, és végül teljesült az álma, feleségével közösen megnyitotta modern francia konyhát vivő éttermét. Kezdetben minden szép és jó volt, majd egyre fásultabb lett. Öt évig bírta, a Violette bezárt, mert ahogy ő fogalmazott, nem volt saját élete. Jöttek a gyerekek, a felesége a legtürelmesebb nő a világon, de úgy érezte, lemarad valami fontosról. Bár étterem nagyon ment, elhatározta, hogy eddig és ne tovább, egyensúlyba hozza a két legfontosabb dolgot az életében.
000016749_1__2_.jpg
Amint lakat került az ajtóra, jöttek is a felkérések. A legnagyobb kihívást a Kitchen Marketben látta. A hely az északi parton, a kikötőben van. Romantikus is, meg nem is. Az étteremből kilátni a tengerre, giccses naplementében gyönyörködhetünk, mégis zsúfolt, mert a turisták és a tehetősebb helyiek kedvenc sétálóutcája. Az étteremhez közel a termelői piac, ami péntekenként annyira tele van, hogy fel se merülne az emberben, egy köpésre ott egy kis ékszerdoboz, a Kitchen Market. Yossi neve védjegyként szolgált a hely felfuttatására. Amíg az előző séfben még fel sem merült, hogy az étterem adottságait kihasználja, addig Yossi a helyi termelőktől kezdte beszerezni az alapanyagokat, és a kikötőből a halárut. A menedzsment és a tulajdonosok a város legjobb éttermeiből jöttek el, de kezdetben valahogy mégsem működött, a rendszerben hiba volt. Ő volt a hiányzó elem, és a két sous chefje, akiket az étterméből hozott át. (Munkahelyeik többek között: Madison Avenue Park, Gordon Ramsay éttermei). Fél év sem kellett hozzá, és Tel Aviv egyik legkedveltebb éttermei közé került.
000016750_1__4_.jpg
Ámulva hallgattam Yossit, mert bár tudatosan beszélt, és nem rejtette véka alá tudását, mindez olyan természetesen áradt belőle, hogy mindent gondoltam, csak épp azt nem, hogy egy nagyképű séf – mondja Angéla az ismerkedésükről. Szerényen, de magabiztosan irányítja az éttermet, nemrég megnyitották bisztró konyhájukat is Onza néven. Yossi tele lelkesedéssel figyeli, ahogy kezei alatt felnő a két étterem.
000016751_1__5_.jpg
A Kitchen Market beváltotta reményeit, bár nem volt zökkenőmentes az eleje. Szinte teljesen le kellett cserélnie a brigádot lelkes és elhivatott szakácsokra, akik nem feltétlenül a pénzért dolgoznak, és készek folyamatosan tanulni, elsajátítani az új technikákat. Az étterem törzsvendégei is meglepődtek, mikor látták a változást – meséli főnökéhez hasonló lelkesedéssel Angéla. A tábor nem csappant meg, pont ellenkezőleg, csak erősödött, pedig benne volt a pakliban, hogy akik eddig a mediterrán ízekért jártak ide, nem feltétlenül fogják értékelni a francia konyha alapjaira épült “fúziós” konyhát, a minimalista tálalását. Csak foglalással lehet asztalt kapni, nagy szerencse kell ahhoz, hogy ebéd időben, csak úgy be tudjon ugrani egy vendég.
„A háttérmunkákban, - azon kívül, hogy felkészülünk, előkészítünk - számomra egy új dolog volt, hogy mindig van egy » meeting«. Így pontosan tudjuk, hány asztal lesz, hányan jönnek kóstoló menüre, születésnapra, mekkorák az asztalok. Itt kell elmondanunk mindig a bánatunkat is, mire van szükségünk a következő szervizre, vagy napra, mik lesznek a specialitások, és miből hány adaggal készültünk fel. Próbálunk precízek lenni. Persze mindig becsúszik valami hiba, de megoldjuk, gyorsan túllépünk rajta. Feszültségnek helye nagyon nincs.”
Yossi szélesebb körben is elismert séffé vált, de nem akar - ahogy ő nevezi - a városi szakácsok klikkjébe tartozni. A munkát, a folyamatos fejlődést tartja szem előtt. Imád utazni, más séfek éttermeibe járni, inspirálódni, de a versengés nem az ő asztala. Azt másokra hagyja.
000016752_arc1.jpg
Bár Izraelben, és főleg Tel Avivban nagyon sok étterem van, általában 2-4 év a kifutási idejük – mondja a bennfentesek mindent tudó hanglejtésével Angéla. Ezt követően a törzsvendégeket nagyon nehéz megtartani, mert Izraelben mindig történik valami új. Yossi azt mondja, ő egyáltalán nem fél ettől. Egyrészről reméli, hogy a Kitchen Market azok közé a szerencsés éttermek közé tartozik majd, melyek nem húzzák le a rolót, másrészről egyre jobban kacsingat Európa felé. „Állandóan Antwerpenről áradozik, szóval nekem már van egy sejtésem, hogy merre tart.” Követnéd, tesszük fel a kérdést? Ez még a jövő zenéje.
[tw-divider][/tw-divider]

A három legemlékezetesebb iskolapadban töltött pillanat..

Rögtön az első órán kezdődött, mikor a tanár megkérdezte, hogy mit keresek itt, mert látja hogy nem most kezdtem. Amikor fény derült arra, hogy mitől lesz a tart teteje sima. Emlékszem mennyit szenvedtünk Pataki Ádámmal, és visszagondolva, de kínos, hogy késsel estünk neki. Szóval a tökéletesen egyenes felület a tart héjánál, egy lisztszitálón kell addig körbe-körbe smirglizni, még ki nem egyenesedik.

A három legemlékezetesebb munkában töltött pillanat…
Amikor a kollegáim elmentek tüntetni, és 1 napból egy hét lett, és én életemben először végig csináltam 3 ember helyett a műszakokat. Utána pedig két napig csak aludtam, és könyörögtem a lábaimnak, hogy járjanak. Aztán megint elmentek tüntetni. Ilyen az én formám.
Amikor a séffel először együtt készítettünk desszertet, és akkor rájöttem, hogy barátok is leszünk.
Amikor életemben először megkóstoltam a liqourice-t, és eltorzult arccal kellett mosolyogva azt mondanom, hogy ez milyen finom, de többet, ha lehet nekem ezt ne kelljen megkóstolni...

A három legemlékezetesebb utcai sztori…
Amikor egy nagy vallásos zsidó család egy mini terepjáróból pattant ki, alján neon kék villogókkal, hát tiszta Fast & Furious volt, de nem tudtam hova tenni.
Van két partszakasz is a városban, ahova a kutyások járnak. Az mindig egy jelenség, amikor 50-60 kutya játszik egyszerre a tengerparton.
Amikor már falafel túladagolásban szenvedtem, és nagyon éhes voltam, belefutottunk egy Little Prague nevű étterembe, és két pofára tömtem a libacombot vörös párolt káposztával.

Legfontosabb mondatok…
„Ze lo beszeder” - Ez így nincs rendben.
„Rega” - Várjál, várjál.
„Leát leát” – Lassan, lassan.

Legkedvesebb gesztusok…
A segítőkészség a tanáraim és osztálytársaim részéről, hogy mindig segítenek fordítani és megérteni.
A segítőkészség az itteni családunk részéről, hogy támogattak az elején minket, és rengeteg bútort adtak a kezdéshez.

Legnagyobb csalódások…
Hogy annyira jók a kelt tészták és a leveles tészták, hogy képtelenség lefogyni, és nemet mondani. (nevet)

Várakozáson felül alakult…
Egy év alatt megtalálni a helyünket, és ott folytatni ahol abbahagytuk, ezt mi sem gondoltuk volna. Azt hittük, több idő kell ehhez.

A három legjobb tipp honvágy ellen…
Ha erre tud valaki választ adni, ossza meg velem is. A hazajárás, és a kolbász és szalonna-utánpótlás. A fájdalom csillapításra mindenesetre beválik. (nevet)

Olyan jó ezekkel kipihenni a hétköznapokat…
Elmenni az óvárosba és a bolhapiacon kutatni.
Lemenni a partra és már áprilisban napozni novemberig.
Hukázni a barátokkal, ahol igazi grépfrútot tesznek a szén tetejére a dohánnyal. És hummuszt enni pitával.

Ha Haifába és Tel Avivba utazol, ne hagyd ki…
Haifán rögtön Wadi Nisnas az arab negyed, ahol a legjobb swarma, falafel, baklava, és knafeh lelőhelyek vannak, illetve olyan hentesek, és húsok és tisztaság, mintha egy ékszerboltban lennénk.
Tel Avivban szintén az Óváros, az arab negyed, de itt már érdemes saksukát enni, és az Öreg halász és a tenger nevű helyen egy igazi kiadós arab vacsorát elfogyasztani. Ár/érték arányban

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.