Konyhanyelv magyarázó: Mi az a mise en place?

Rendszerezés, tervezés, felkészülés – a francia eredetű mise en place kifejezés annyit tesz, ‘minden a helyén van’.

Maga a technika egyszerűnek hangzik elsőre, de az ételkészítési folyamat döccenőktől mentes gyakorlatához elengedhetetlen ez a fajta felkészültség. 

A mise en place története

A 19. század közepe táján egy ex-katona, Auguste Escoffier úgy döntött, hogy a kulináris világban próbál szerencsét. A katonai tapasztalatok miatt a konyhába is tovább vitte magával azt a fajta mentalitást, ami megköveteli a rendszerességet és a felkészültséget.
A kezdetekben nem mindenki értett egyet Escoffier mániákusnak ható rendszerezettségével, de amint látták, hogy mekkora hatással van a konyhai működésre az előkészítés, az éttermek világszerte elkezdték alkalmazni a technikát.

A mise en place gyakorlata
A mise en place lényege, hogy az összes hozzávaló és eszköz készen álljon, amikor elkezdünk sütni, főzni, illetve összeállítani az ételt. 

A recept ismerete
Mindenek előtt fontos, hogy az elejétől a végéig elolvassuk a receptet, hogy megismerjük a szükséges hozzávalókat, kellékeket. Előfordulhat, hogy más mértékegységben vannak megadva az alapanyagok (megkülönböztetünk metrikus és angolszász mértékegységeket), így érdemes átváltanunk őket a kezdés előtt.

Az eszközök
Vegyük elő az összes eszközt, amire szükségünk van az étel készítéséhez, illetve azokat is, melyek az összeállítás során lehetnek fontosak. Ha nincs időnk és energiánk mosogatni főzés közben, kanalakból, késekből, tálakból készítsünk elő többet. 

A hozzávalók összegyűjtése
Gyűjtsük egy helyre a hozzávalókat és mérjük ki a szükséges mennyiségeket. Helyezzük az alapanyagokat külön-külön tálakba, így könnyű lesz felkapni őket, amikor sorra kerülnek. 

Előkészítés
Mossuk meg a zöldségeket és gyümölcsöket, pirítsuk vagy őröljük meg a fűszereket, és szeleteljünk fel mindent előre.

A mise en place fontossága
Akár otthon, akár professzionális konyhában főzünk, tudjuk azt, hogy az étel elkészítése során számos tényezőre kell figyelnünk legyen szó friss tészta készítésről, torta sütésről, steakekről. Ha ügyelünk az előkészítésre, meglepően sok időt spórolhatunk meg, ráadásul kevesebb váratlan szituáció érhet minket a főzés során. A mise en place segítségével jobban tudunk fókuszálni az időérzékeny feladatokra és folyamatokra, mivel a főzőlapnál állhatunk és nem kell a hozzávalókért rohangálnunk a hűtőbe vagy a spájzba.
A konyhánk nyugodtabb és nem utolsó sorban sokkal biztonságosabb munkaterület lesz. 

Forrás: escoffier.edu

Fotók: 123RF ⎸Michelin