Hirdetés
Hirdetés

Századfordulós elegancia, 21. századi konyha - Első benyomás: Zsolnay

SZERZŐ: Nagy Márton
2014. május 25.
Impozáns, egyedülálló környezetben, századelős díszletek között működik Pécsett a Zsolnay Étterem és Kávézó a Zsolnay Kulturális Negyed szívében. A világhírű kerámiakészítők egykori otthonában talált egymásra a művészi porcelánok és a minimál dizájn világa, az étterem konyhája pedig a városi gasztronómiai fényét emeli. Helyi alapanyagokból, tradicionális ízek és receptek modern konyhatechnológiai eljárásokkal elkészítve, magabiztos eleganciával tálalva. Pécsett járva felkeresendő, és nemcsak az időutazás miatt.
Hirdetés

Impozáns, egyedülálló környezetben, századelős díszletek között működik Pécsett a Zsolnay Étterem és Kávézó a Zsolnay Kulturális Negyed szívében. A világhírű kerámiakészítők egykori otthonában talált egymásra a művészi porcelánok és a minimál dizájn világa, az étterem konyhája pedig a városi gasztronómiai fényét emeli. Helyi alapanyagokból, tradicionális ízek és receptek modern konyhatechnológiai eljárásokkal elkészítve, magabiztos eleganciával tálalva. Pécsett járva felkeresendő, és nemcsak az időutazás miatt.A pécsi Zsolnay Kulturális Negyed átadásával valami egészen csodálatos dolog került fel a város térképére. A Zsolnay-család egykori gyárának területén felújították és átépítették a régi épületeket, melynek következtében gyakorlatilag egy város jött létre a városban, egy igazi kis tündérvilág. Bár hasonló léptékű érték máshol gyorsan megtelik élettel, itt a tapasztaltak szerint ez még várat magára. A jó receptet követve viszont egy étterem már beköltözött. Nem is akármilyen.
Turistalátványosság közelében, pláne a közepén mindig ambivalens egy étterem működése és megítélése. Egyrészt látszólag könnyű dolga van a vendéglátónak, hiszen az átmenő-megéhező forgalom nagy, másrészt azért sejthetőek a kiemelt bérleti díjak. Ennek ellenére nem törvényszerű, hogy lehúzásról vagy üres pózolásról, ungarische gulaschról vagy hortobágyi palacsintáról szóljon az intézmény. (Bár a kísértés biztos nagy.)
Az impozáns környezet mindenesetre ott jártunkkor kihalt, némi kalandos keringőzés kell, hogy megtaláljuk az impozáns beltérbe vezető ajtót. A negyed csendessége ellenére bent több asztalnál ülnek, amiből most igazságtalan lenne következtetéseket levonni. Udvarias, fehérkesztyűs fogadtatás után ülünk az ízlésesen, elegánsan megterített asztalokhoz. Előzékeny, természetesen viselkedő pincért kapunk, és olyan élvezetes ajánlását a napi kínálatnak, hogy nem is tudunk ellenállni. Még azon is túltesszük magunkat, hogy a „chef ajánlatai” közül aznap éppen nem, csak az étlapról és a tábláról lehet választani. De a kínálás ízes és őszinte, meggyőző erejű.
Köszöntőfalatként házi burgonyás kenyér érkezik tormás-hússal és medvehagymás-mustáros krémmel. Határozott felvezető, bár a krém esetében a medvehagyma inkább csak a színt teszi hozzá az összképhez, íze nem érvényesül annyira.
Előételnek liba mája érkezik hidegen, zsírjában – válogatott roppanós zöldségekkel, friss házi kenyérrel. Bennfentes tippünk alapján libamájat mindenképpen kérnünk kellett. Ízléses tálalás, jó kompozíció, kissé hideg, de tökéletes a textúra. A máj krémes, telt ízű: számunkra sok zsírral kísérve, de ezt ellensúlyozni tudjuk azért a zöldségekkel, helyrebillentve az arányokat.
A tavaszi zöldségkrémleves szalonnás laskagombával nem próbál becsapni senkit, a krémleves húslével van készítve, gazdag, vastag anyag, a szalonnás laskagomba pedig kis erdei ízeket, hangulatot is varázsol nekünk.
A csirke ballotine rendelésekor nagyon illedelmesen kis konyhatechnológiai okítást is kapunk. Nem a magas lóról hangzik el nem a betanult, hanem a megtapasztalt módszertan. Éles, határozott szárnyashús, puha, szaftos belsővel, ropogós külsővel. A zöldalmás sült zöldség már igazából jutalomjáték, frissességükről nincs is kétségünk, naturalista, saját ízeik kerülnek előtérbe. Az összhang itt kicsit azért megbomlik, a különböző zöldségek állaga-keménysége nem áll össze.
A Zsolnay hagymás rostélyos mustáros röszti burgonyával, házi ajvárral számunkra magától értetődő választás, hogy a hely szellemében rendeljünk. A házi ajvár pürésítve, krémként érkezik, ami egyrészt szép és modern módon nyúl hozzá a balkáni krémhez, mi mégis most a paprikakrém elnevezés jogosabb használatát tartanánk kívánatosnak. Kárpótol érte a hagymás rostélyos, látni mögötte a felkészült konyhát, hogy tanítani lehetne a városban: nem a legnemesebb hússzelet, viszont a tányéron egészen átalakul. Puha, omlós, gazdag, szájat betöltő marhahús, ropogós hagymával a tetején, árnyalatnyival éppen túl a rózsaszínen, de még nem kiszáradva, szép és kívánatos húsnedvvel, ha megvágjuk.
Áfonyás joghurttortával zárunk. Tésztája kissé kemény, de ízes vaj köszön vissza. A krémben a joghurt dominál, az áfonya lágyabb egy fokkal a kelleténél, de a rostélyos után nem is kell nehezebb megoldás.
A Zsolnay Étterem ha már nem is hiánypótló, de még mindig ritka vendéglátóhely a pécsi kínálatban. Ez a kategória, aminek erősödnie kell, határozottá válnia, formálni a pécsi közönség ízlését, megtanítani a vendégnek, hogy lényegében annyiért, mint máshol igenis lehet az unalmas helyett izgalmasat, újítani, minőséget szolgáltatni mind alapanyag, elkészítés és megjelenés tekintetében is. És a Zsolnay ezt nagyon tudja, szinte minden fogásból visszaköszön a háttérben befektetett energia és tudatosság.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram