Hirdetés
Hirdetés

Zsíros kenyérre vagy lazaccal: Szarvasgomba és társai a Nagycsarnokban

2019. november 5.
A szarvasgomba már csak olyan, hogy elviszi a show-t. Méltán díva az alapanyagok körében, hiszen sokkal inkább fűszer és kuriózum, mint a klasszikus értelemben vett gomba – de ez valójában más fajtákra is elmondható, ilyen például a sötét trombitagomba. A Triffla nevű delikát-szaküzletben is komoly hívószó szarvasgomba, pedig ha valakit a gasztrosznobérián kívül valóban megragad a gombák világa, egy folyamatosan megújuló, kicsit kiszámíthatatlan, éppen ezért is izgalmas világba csöppenhet, sokkal több gombafajta közé, mint azt eredetileg képzelte volna. Ha nagyerdőben nem is, a Nagy Vásárcsarnok-beli Trifflában jártunk.
Hirdetés

A Triffla gombaszaküzlet szóvivőjét, Péter Annát kérdeztük.

2016-ban nyitott a bolt. Akkor jó pár médium örömmel üdvözölte a kezdeményezést. Azóta 3 év telt el, hogyan fogadta a vásárlóközönség? Éreztek előremozdulást a gombák közkedveltségének terén?

Péter Anna: A szarvasgomba kezd ismertté válni, egyre többen érdeklődnek a keresőkutyák képzése és a szarvasgomba-keresés iránt, rendszeresen kérnek tőlünk gyakorló gombákat hobbisták.

Csak az én mikrokörnyezetemre igaz, hogy divatba jött az erdőjárással egybekötött gombászás, vagy ti is tapasztaljátok? És ezalatt nem a szarvasgombára gondolok, hanem minden másra.

Sajnos nem ismerek számokat ami alapján ki merném jelenteni hogy egyre többen gombásznak. A témával a szezonban egyre többet foglalkozik a sajtó, elsősorban a mérgezéses esetek elkerülése miatt. Ezt itt én is megjegyezném, hogy minden vadon gyűjtött gombát el kell vinni szakellenőri vizsgálatra, ez piacokon ingyenesen elérhető szolgáltatás, ráadásul rengeteget lehet közben tanulni.

Másról sem szól évek óta a gasztronómia, mint a szezonalitás és lokalitás hangsúlyozásáról. Ennek tökéletesen eleget tesz a kínálatotok. Nő az igény a (jobb) éttermek részéről a termékeitekre?

A szezonalitás és a lokalitás nagy erősségei a vadon termő gombáknak itthon, mert bőven teremnek. Cserébe ez a termék erősen ki van téve az időjárásnak is, ami nyűgös egy menütervezésnél és a kereskedelemben is. De az összes közül például pont a szarvasgombára lehet építeni egy őszi menüt, az megbízhatóan terem hónapokig az őszi-kora téli időszakban, ezért ezzel már szívesen számolnak, mert egyszerre helyi, szezonális és megbízható is.

Az élelmiszerláncok üzleteiben gyakorlatilag nincsen választék gombából. Gondolom, azért is szerepelnek receptek a Triffla weboldalán, hogy edukáljátok az érdeklődőket. Mennyire nyitottak a háztartásokban sütők-főzők a ritkábban látott és kóstolt gombafajtákra?

Hirdetés

Igen, ezért építjük a receptadatbázist. Aki szereti a gombát, rendkívül nyitott, sokan használják is a receptjeinket, sok visszajelzést kapunk. A vadon termő gombák kiszámíthatatlansága és rövid polcideje általában jellemző, de néha extrém mértékeket ölt. Például a két legfinomabb kedvencem, az őzláb és a gyapjas tintagomba lényegében tárolhatatlanok, ezzel nincs mit tenni, erre nincs megoldás, ezekről a fajokról a boltoknak le kell mondani. A pár napig fitten maradó fajokból kell gazdálkodni, szerencsére a vargánya és a rókagomba is ilyen. Vagy a rizike és a sárga géva, és ezek mind különleges, kényelmesen árusítható gombák. A fantasztikus fűszergomba, a sötét trombitagomba pedig szárítva is kiválóan felhasználható, ez is nagy kedvencem, nagyon sok receptünk van hozzá.

Mivel valóban szezonális a kínálatotok, ezért egyszerre nem tudtok óriási szortimentet tartani a frissen szedettek gombákból. Érti és értékeli ezt a vevőkörötök ezzel az együttjáróval is?

Igen, ezt pontosan tudják, mi pedig igyekszünk nagyon rugalmasak lenni, személyes szolgáltatást nyújtani, és frissen tájékoztatni a vevőket, mi kapható éppen.

Véleményed szerint melyik a legméltatlanabbul elhanyagolt gombafajta?

A sötét trombitagomba. Az egy csoda, száritva is működik és elsősorban belsőségek, zsíros húsok vagy paprikás krumpli fűszere.

Van egy kis zavar a szarvasgombafajokat illetően itthon, mert rendszeresen ábrázolják az itthon kapható szarvasgombákat az Il Tartufo Bianco d'Alba képével, jóllehet itthon mas fajok teremnek. Aki rászánja a költségét, leginkább milyen módon ajánljátok e fűszergomba fogyasztását?

A tartufo bianco, azaz Tuber magnatum, magyarul isztriai szarvasgomba megterem Magyarországon is. Az elsőt Bagi István barátom találta 1998 októberében. Ritka faj, lehet, hogy csak nem találtak előtte, de az is lehet, hogy nem is volt belőlük. Pont amikor az üzlet nyitott, 2016 novemberében, Baranyában találtak egy félkilós példányt, Mágnás Bélát. Béla liofilizált állapotban azóta is megtekinthető az üzletben. Ez a faj citromsárgás színű, aromája is kissé citrusos, az egyik legaromásabb, legértékesebb faj, ráadásul kiváló PR-ral rendelkezik, valószínűleg ezért azonosítják ezt a szarvasgombával. Itthon ezenkívül számos faj megterem, például nyári, téli, nagyspórás, vagy külön kiemelném a Kárpát-medence különleges faját, az édes ízű homoki szarvasgombát.

Mik a legfontosabb ökölszabályok a szarvasgomba használatakor a konyhában?

Két fontos szabály van a szarvasgomba elkészítésénél. Kiadós mennyiségű zsiradékkal kell tálalni, és nem szabad hőkezelni, mert akkor az aromái elvesznek. Kiváló ötlet zsíros kenyérre vagy rántottára reszelni, de weboldalunkon sok tucat ezeknél cifrább receptet is találhatnak az olvasók.

Hogyan látod a gomba szerepét a kortárs gasztronómiában?

A friss, vad gombák és termesztett társaik szerintem a vegán-húsmentes táplálkozás előretörésével egyre több szerepet fognak kapni.

Divatos ma egészségtudatosság szempontjából is vizsgálni az élelmiszereket. Mit kell tudnunk a gombák emberi szervezetre gyakorolt hatásáról?

A vadon termő gombák fenntartható és egy erdő mélyén gyűjtve vegyszerektől mentes, tiszta és hazai, helyi alapanyagok. Mivel nem állatok – nem is növények! –, ezért helyet kaphatnak a vegán táplálkozásban és gluténmentesek is, akiknek ezek közül bármelyik fontos, rendkívül ízletes partnerre talál bennük. Egy részük rendelkezik klinikai tesztekkel igazolt gyógyhatással is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram