Röviden a veséről a magyar konyhában
Egyéb belsőségekhez hasonlóan a vese is része volt a magyar vidéki konyhának. Savanyú levesekben, más belsőségekkel keverve, egyszer-egyszer önmagában is találkozhatunk vele a regionális magyar konyha recept leírásaiban. A vesevelő, a hagymás vérhez hasonlóan egy nagyon gyakori étel volt a disznóvágások során – elkészítése igényelt némi figyelmet, különösen a tisztítás tekintetében, de egy alapvetően hálás, izgalmas állagú alapanyagról beszélünk.
Bakony és a Balaton-felvidék régi és mai ételei között találkozhatunk olyan étellel is például, mint a vese-tüdő főzelék, Szigeti Andor: Népi konyha című könyvének Dunántúli tájak ételei részében találkozhatunk az alábbi recepttel:
A tisztított zöldséget, krumplit kevés sós vízben megfőzzük, átpasszírozzuk. A vesét-tüdőt tisztítjuk, sós vízben egészben megfőzzük, kiemeljük és apró kockára vágjuk. Világos rántásra tesszük, kevés vízben felforraljuk, utána belerakjuk átpasszírozott zöldségeket, krumplit, összeforraljuk, tejföllel meglocsoljuk és krumpligombóccal tálaljuk.
A Fehér Béla által sokat elemzett tokány ételek vendégszereplője a vese (a tokányról itt írtunk bővebben korábban), és ahogy Az ínyesmester szakácskönyvében is olvashatjuk, többet között így is készítették:
Savanyú hagymástokány
A húsmennyiség fele pacsni vagy felsál lehet, a másik fele pedig marhavese, melyet apró kockákra vágva forró vízben előbb megfőzünk. Mikor azután a megsózott, megborsozott hús és vese forró zsíron félig megpárolódott, 3—4 kis fej, negyedekre vágott vöröshagymával pároljuk tovább, míg egészen megpuhul. Mikor készen van, pár kanál tejföllel ízesítjük és ecettel ízlés szerint savanyítjuk. Galusicát vagy rántottát rakunk a tálon köréje.
Klasszikus kísérője a velő is:
Vese velővel.
A sertés- (esetleg borjú-) veséket megmosva, megtisztítva vékony karikákra vágjuk. Az agyvelőt hidegvízben megtisztítjuk hártyájától és a vértől. Zsírban kevés reszelt vöröshagymát pirítunk késhegynyi nemesédes paprikával (a hagyma bátran el is mai adhat). Beletesszük a vesét és puhára pároljuk. Mikor jó, hozzákeverjük a velőt és még pár percig a tűzön hagyjuk. Csak tálaláskor sózzuk meg s ugyanekkor kevés töröttborsot is hinthetünk rá.
A fenti leírások szemezgetések az Ínyesmester válogatásából, ezeken kívül számtalan receptet találhatunk még nála.
Vese vásárlása
A friss vese szagtalan, feszes tapintású és fényes felületű. A vesék általában párosan fordulnak elő, kivéve a marhavese esetében, ahol a két lebenyt gyakran külön-külön árusítják.
A vesét körülvevő zsírszövet (ún. leaf lard vagy faggyú) rendkívül értékes, tápláló állati zsír. Régebben a vesét gyakran ezzel együtt kínálták – ha ilyen formában sikerül beszerezni, mindenképp érdemes a faggyút külön eltenni és kiolvasztani későbbi felhasználásra.
A vese előkészítése
A vese előkészítése két szakaszból áll:
- a vékony hártya és külső zsírréteg eltávolítása,
- és (opcionális) áztatás hideg, savas-sós vízben.
Az áztatás célja az esetleges kellemetlen szagok mérséklése és a textúra kíméletes előkészítése. Ehhez keverjünk össze:
- 2 csésze hideg vizet,
- 1 evőkanál citromlevet vagy ecetet,
- 2 teáskanál sót.
Az áztatás időtartama: minimum 15, maximum 90 perc, általában 30 perc elegendő. Ez nem kötelező lépés, de hasznos lehet a kezdeti idegenkedés leküzdésére. Tisztítására képes útmutatót találhatunk Szkladányi András Fülétől a farkáig című könyvében.
A vékony hártya könnyen eltávolítható: egy finom mozdulattal alá kell nyúlni (vigyázva, hogy a vesét ne sértsük meg), majd óvatosan lehúzni. Ezt a réteget lehetőség szerint csak közvetlenül az áztatás vagy főzés előtt távolítsuk el, mert kiszáradás ellen véd.
A vese közepén található egy belső zsíros lebeny is. Bárány- vagy sertésvese esetében ez könnyen ollóval levágható. Borjú- vagy marhavese esetén a zsírrész kötőszövettel kapcsolódik a szervhez – itt egy éles késsel, óvatosan, körbehaladva válasszuk le. Első próbálkozásnál nem szükséges tökéletes tisztítás – az eltávolított rész is elegendő lehet.
A vese felső részéről a zsíros részek nagy részét kézzel is le lehet választani. Egyes receptek (pl. darált húsos változatok) megkövetelik, hogy a zsír maradjon a vesén, így ebben az esetben nem szükséges teljesen megtisztítani.
A vese főzése
A vese – a szívhez hasonlóan – jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaz, ezért két fő hőkezelési mód ajánlott:
- gyors, magas hőfokon történő sütés, amikor a középső rész rózsaszínes marad,
- hosszú, lassú főzés/párolás, amikor a kötőszövetek idővel lebomlanak és a szerv puhává válik.
Bizonyos esetekben a főzést blansírozással (előfőzéssel) érdemes kezdeni, különösen marha- vagy sertésvese esetén:
- levesekhez vagy ragukhoz a vesét forrásban lévő vízbe mártjuk 1 percre, majd leszűrjük,
- wokban történő pirításhoz (stir-fry) is javasolt előfőzni, hogy a magas hőfokon történő hirtelen sütés során a veséből ne szivárogjon ki túl sok folyadék.
Klasszikus főzési technika – Julia Child ajánlásával
A vese szaftosságának megőrzéséhez az egyik legjobb megoldás, ha egészben sütjük vajban, majd csak ezután szeleteljük fel, és a szeleteket a mártásban röviden újramelegítjük.
Ahogy Julia Child írja A francia konyha művészete c. könyvében:
„A főtt vesék akkor jók, ha a belsejük kissé rózsaszín, és omlósak maradnak. A szeletek gyors sütésekor gyakran előfordul, hogy a gyenge hő miatt a vesék levet eresztenek, így párolódnak ahelyett, hogy pirulnának – ez pedig rágóssá teszi őket. Kitűnő megoldás: az egész vesét vajban megsütni, majd felszeletelni, és a szeleteket a mártásban csak átmelegíteni.” (416–417. oldal)
Nemzetközi kitekintés a vese felhasználásáról
A vese a világ számos konyhájában tradicionális alapanyagként jelenik meg, de az elkészítés módja és az ízvilág országonként jelentősen eltér.
Angol konyha: A legismertebb klasszikusok a steak and kidney pie és steak and kidney pudding, melyek lassan főtt, vese- és marhahús alapú raguk omlós tésztába csomagolva. Szintén népszerű az angol reggeliken szereplő devilled kidneys, vagyis csípős, mustáros mártásban tálalt vesék.
Francia konyha: A francia „rognon” jellegzetes módon mustáros, tejszínes szósszal készül, gyakran fehérborral és petrezselyemmel kiegészítve. A vesét finoman párolják vagy sütik, kiemelve az aromáit.
Ír és közép-európai konyhák: Írországban és a környező régiókban egyszerű, hagymás, fehér pörköltekben, illetve ragukban használják, például a beuschel nevű osztrák‑német ételben, amelyhez tejfölös mártást és zsemlegombócot kínálnak.
Forrás: offallygoodcooking.com/kidney | theguardian.com | Szigeti Andor: Népi konyha: Dunántúli tájak ételei | Az ínyesmester szakácskönyve
Fotók: Fortepan/FSZEK Budapest Gyűjtemény, Sándor György/Bencseky Mátyás
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.