Korai magyar receptek
Magyarországon a nyelv – akárcsak más belsőségek – hagyományosan fontos része volt a vidéki és paraszti konyhának, különösen az ünnepi vagy „disznótoros” alkalmakkor. Bár ma már ritkábban kerül az asztalra, régen megbecsült, sőt különleges falatnak számított. A belsőségek megítéléséről, ennek okairól nemrégiben beszélgettünk Szkladányi Andrással, a téma kutatása pedig csak tovább erősíti azt, hogy mennyire fontos gasztronómiai hagyomány a fogyasztásuk.
Nyelvet főzni
Főzd meg a tehén nyelvet, csak úgy vízben, sóban jól, vedd ki, párold meg, hasítsd ketté, és a rostélyon pirítsd meg igen szépen; azután csinálj gyömbéres vagy gyümölcsös levet (mint alább), és felmetélvén tedd abba a lévbe, és főzd meg jól benne. Ha pedig egyéb lével akarod készíteni, vagy tiszta borssal, vagy másképpen, te tégy ízlésed szerint, ha a maga levéből készítetsz. Ha pedig sütve akarod megenni, csak úgy egészen megpirítva tálald fel körítésnek, felül borsold meg, és ha levet csináltál néki, töltsd alája, vagy csak szárazon tálald fel.
– szól a recept egyik legkorábbi szakácskönyvünkben, M. Tótfalusi K. Miklós 1698-as Szakátsmesterségnek könyvecskéjében.
Cserna-Szabó András és Fehér Béla kutatásai révén jött szembe az 1864-es Képes Pesti szakácskönyv receptjére, ami csipkebogyó mártásban készíti a marhanyelvet.
Marhanyelv csipkebogyó mártásban
A nyelvet sós vízben puhára főzzük, négy-öt evőkanálnyi befőzött csipkebogyó mártalékot kevés czukorral és fehér borral mártássá higítunk, s a tál fenekére öntjük, a nyelvet késhát vastagságnyi szeletekre vágjuk, olvasztott vajba mártjuk, s finom zsemlemorzsában meghentergetjük, aztán szép barna-sárgára sütjük, s két sorjában a mártásra rakjuk, de mégis úgy, hogy a tál közepén egy üres tért hagyunk, hogy a mártás kilátszék.
Mikre érdemes ügyelni a nyelv előkészítése és elkészítése során?
Dolgozhatunk mangalica, marha, illetve borjú nyelvvel is – egyik klasszikus készítési módja a főzés, ami után letudjuk szedni a bőrét. Találkoztam olyan recepttel is, ami 2-3 órát borban főzi a mangalica nyelvet.
A nyelv elkészítését minden esetben alapos áztatásnak kell megelőznie, különösen, ha sózott vagy pácolt nyelvet vásároltunk. A hús ilyenkor jelentős mennyiségű sót tartalmazhat, ezért több órás hideg vizes áztatás ajánlott, amit időnkénti vízcserével érdemes elvégezni. Ez nemcsak a felesleges sót vonja ki, hanem felfrissíti a húst, és előkészíti a főzésre.
Az előkészített nyelveket egy nagyobb fazékba tesszük, és lassú főzésre állítjuk be, néhány babérlevél, egész fekete bors, és fokhagymagerezdek társaságában – de a különböző receptek függvényében természetesen más ízesítőket is használhatunk. A folyadék teljesen lepje el a nyelveket, majd fedő alatt, kis lángon, 2–3 órán át gyöngyözve főzzük, míg a hús puha nem lesz, és könnyen átszúrható egy hústűvel vagy villával.
Amikor a nyelv megfőtt, fontos, hogy azonnal hideg vizes fürdőbe tegyük – ez nemcsak lehűti, de megkönnyíti a bőr lehúzását is. Várjuk meg, míg a hús annyira kihűl, hogy kézzel kezelhető legyen, de ne hagyjuk teljesen kihűlni, mert ha túl hideg, a külső, vastag, érdes bőrréteg könnyen rátapad a húsra, és nehezebb lesz eltávolítani.
A bőrt ujjal lehúzzuk, és ha szükséges, egy kis éles késsel igazítunk a nehezen lejövő részeken vagy a gyökérrésznél. A megtisztított nyelv ekkor már szeletelhető, pirítható vagy akár tovább is ízesíthető, például mártásban vagy serpenyőben átsütve.
Az ĺnyesmester (Az ínyesmester szakácskönyve 1932-ben jelent meg) számos receptet vonultat fel: készül belőle ragu, különböző főtt és pácolt változatok, de készül belőle pástétom is. A rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag láthatóan markánsan jelen volt a magyar konyhában, több leírásban találhatjuk csak mellékesen megemlített alapanyagnak egyéb receptekben, a borjúfej teljes felhasználása során, a füstölt változat pedig előkerül könnyedebb ételek kísérőjeként, burgonyasaláta mellett. Mind marha, sertés, bárány és borjú nyelv receptek szerepelnek a könyvben.
Ez talán az egyik legizgalmasabb közülük:
Savanyú marhanyelv.
A megtisztított marhanyelvet 2—3 napra bepácoljuk. 5 deka vajból, 2 főzőkanál lisztből rántást csinálunk, megpirítunk benne 5-6 deka apróra vagdalt füstölt szalonnát. Feleresztjük 1 deci fehérborral és 5—6 deci hús- vagy csontlével. Amikor felforrt, beletesszük a nyelvet, a levet citromlével, borssal, babérlevéllel ízesítjük és a nyelvet puhára főzzük benne. Tálaláskor 5 deka vajat olvasztunk fel benne és szitán átszűrve, ráöntjük a tálra rakott, feldarabolt nyelvre.
Mire figyeljünk, amikor nyelvet vásárolunk
Szupermarketek kínálatában nem fogunk találkozni vele, jó henteseknél rendszerint megtalálható, ha épp nincs kéznél, kérésre általában be tudják szerezni. A nyelv húsa legyen feszes, szilárd tapintású, sérülés és vágás nélkül. A legtöbb nyelvnek kissé szürkés árnyalata van, és gyakoriak a sötétebb foltok a felületén – ez teljesen normális, emiatt nem kell aggódni, hiszen a külső bőrt a főzés után úgyis eltávolítjuk.
Nemzetközi kitekintés
Talán a legismertebb nyelvétel a mexikói tacos de lengua, ahol a marhanyelvet hosszú főzés után apróra vágják, fűszerezik, majd serpenyőben ropogósra sütik, és kukoricalepényben tálalják. Ez az étel az utcai étkezés egyik sztárja, de családi asztalokon is gyakori. A fűszeres, szaftos, enyhén füstös nyelv tökéletesen illik a mexikói konyha merész, karakteres ízvilágába.
A zsidó konyha, különösen annak askenázi ága, szintén sokféleképpen használja a nyelvet. Kelet-Európában – így Magyarországon is – hidegen tálalt főtt marhanyelv gyakran került az asztalra tormával, mustárral vagy édes-savanyú mártással. A zsidó delikáteszekben, például New Yorkban, ma is kapható füstölt vagy pácolt nyelv, amelyet szendvicsbe tesznek, vékonyra szeletelve.
A francia konyha mindig is értette, hogyan lehet a belsőségekből elegáns fogásokat készíteni. A marhanyelv – langue de bœuf – klasszikusan fehérboros, kapribogyós vagy mustáros mártásban készül, gyakran előételként, aszpikban vagy terrine formájában. A francia gasztronómiában a nyelv különösen nagy becsben áll, mivel állaga és textúrája tökéletesen illik a kifinomult konyhai technikákhoz.
Keletebbre haladva, Japánban a gyutan, azaz marhanyelv egy egész kulináris világot ölel fel. A gyutan különösen Sendai városából ismert, ahol vékonyra szeletelve, parázson grillezve tálalják, rizs, leves és savanyúság kíséretében. A japán konyhára jellemző precizitás és letisztultság a nyelv elkészítésében is megmutatkozik: rövid sütés, tökéletes állag, visszafogott fűszerezés.
Koreában a marhanyelv főzve, majd vékonyra szeletelve gyakran kerül húslevesekbe, de grillezett formában, például bulgogi-stílusban is előfordul. Kínában a nyelvet – legyen az disznó- vagy marhanyelv – fűszeres, szójaszószos lében főzik, majd hideg előételként tálalják szezámos, csípős mártással. A szecsuáni konyhában különösen kedvelt ez az elkészítési mód, ahol a csípős-érzéstelenítő ízvilág még jobban kiemeli a nyelv selymes állagát.
Az orosz és kelet-európai konyhák szintén nagy hagyománnyal bírnak a nyelv fogyasztásában. A főtt marhanyelv tormás vagy majonézes szósszal, gyakran hidegen kerül az asztalra, ünnepi alkalmakkor, hidegtál részeként. A szovjet korszak gasztronómiájában kifejezetten „ünnepi csemegének” számított, sokszor kocsonyába vagy zselés hidegtálakba rejtve.
Hol kóstolhatunk itthon étteremben nyelvet?
A teljesség igénye nélkül a következő helyeken találkoztam nyelvvel: Wang mester konyhája, Hilda, Mede by Ádám Medénél hamarosan, a Textúra jelenlegi előételei között is találhatunk egyet.
Források: greatbritishchefs.com | Az ínyesmester szakácskönyve | Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben | buvosszakacs.com | Szakátsmesterségnek könyvecskéje | cooking.nytimes.com
Fotók: Fortepan / Obetkó Miklós / Bauer Sándor
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.