Milyen különleges gasztronómiai élményeid voltak a közelmúltban?
Legutóbb Londonban jártam, ahol több igazán izgalmas gasztronómiai élményben volt részem. Jamie Oliver új éttermében olyan hangulat és energia van, ami mindenkit magával ragad – jó vibe, remek ételek és kiváló kiszolgálás találkoznak itt. Az egyik kedvenc helyem a The Wolseley-t, amit igazi nagy kávéháznak tartok, klasszikus, elegáns környezetben. Hatalmas élmény volt a Hide, ahol most messze a legjobb reggelit lehet fogyasztani egész Londonban – az ételek naturálisak, a design pedig letisztult és lenyűgöző, egyszerre modern és természetközeli.
Világlátott szakemberként milyen új vendéglátóipari trendekkel találkoztál az elmúlt időszakban?
Érdekes, és sokszor nem is helytálló kifejezés a “trend”, mert az is tud népszerű lenni, ami ellene megy a kurrens divatnak, az is, ami beleáll az aktuális hullámba és az is, ami valami olyasmit csinál, ami már húsz éve hoz stabil színvonalat. Az alkoholiparban sokkal jobban megfigyelhetők az aktuális trendek, ott könnyebb nyomon követni, hogy éppen mi a sláger. A turizmusnak és a gasztronómiának a 2000-es években volt egy látható megindulása a 2009-es válságig, majd mire magára talált a világ jött a covid és a következő válság. De mindeközben egyre többen léptek be a turizmus és a gasztronómia világába, előtérbe kerültek a komfort ételek, a közérthető étkezés, és egyre csak növekedett a piacnak ez a szegmense. Nagyon fontos, hogy a legmagasabb szintű fine dining mellett a hétköznapi vendéglátás is fejlődjön, hiszen ezek az éttermek szolgálják ki a legtöbb embert.
Mi áll útjába ennek a fejlődésnek?
Többrétű a probléma, vannak külső és belső nehezítő körülményei is. Külföldön például nagyon szembetűnő, hogy a nagyobb élelmiszer üzletláncok elkezdtek készételeket árulni, amik veszélybe sodorják a klasszikus európai családi vendéglőket. A Pret a Manger és a Carrefour polcára kerülnek olyan ételek, amelyeket korábban vendéglőkben fogyasztottak az emberek, és ez komoly külső veszélyt jelent a klasszikus éttermek számára. Ennek az élelmezés és a fiziológiai igények kielégítése a funkciója, nem pedig a gasztronómiai élmény. Az étterembe járás nem arról szól, hogy az ember csillapítja az éhségét, hanem egy apropó a közösségi, társadalmi és kulturális élmények megélésére. Tulajdonképpen egy civilizációs jelenség. Azért van szükség színházra, zenére, gasztronómiára, éttermekre, mert civilizált lények vagyunk, és szeretünk a különböző érzékszerveinkkel élményeket befogadni, és élményekben részesülni.
Még mindig nagyon megérzi a vendéglátás az elmúlt évek történéseit. Látszik már ebből a kiút? Hogy látod, mekkora a különbség Magyarország és más európai országok, vagy akár az Egyesült Államok visszazárkózási tempója között?
A vendéglátás halmozottan hátrányos szektor, minden gazdasági kilengést azonnal megérez, a hosszú évek óta húzódó válságot pedig különösen. Tulajdonképpen 2019 óta tart a helyzet, egy ilyen hosszú időintervallumra pedig senki sem rendelkezik tartalékokkal, és ez nem is elvárható. A covid, a háború, az energiaválság és a brutális infláció elvitte az emberek szabadon elkölthető jövedelmét, amiből étterembe és utazni jártunk. Európa talán még rosszabbul járt, még nehezebben áll a lábára. Az embereknek leginkább olyan költségei vannak, amin nem lehet spórolni, viszont fontos szempont az értékválasztás, ami egy kulturális kérdés. Például egy francia taxisofőr heti négy-öt alkalommal beül fogyasztani egy-egy helyre a barátaival, de a német taxisofőr már kevesebbet megy, a magyar pedig egyáltalán nem. Máshogy járunk étterembe kulturálisan, ennek pedig csak egy része a kevesebb elkölthető jövedelem és a vagyoni kérdés, sokat nyom a latba, hogy mit választunk. A spanyoloknak és a franciáknak annyira fontos a gasztronómia, hogy nem elégszenek meg a fizikai igények kielégítésével, így hetente többször mennek étterembe.
Mennyit változtak a magyarok étterembe járási szokásai? Így, hogy az emberek jobban megválogatják, hogy hova és hányszor mennek étterembe, megnőttek az elvárásaik is a vendéglátóhelyekkel szemben?
Én azt tapasztaltam, hogy a covid után sokkal megértőbbek voltak az emberek, mert elkezdték az alap dolgokat is értékelni. Mint amikor az ember elmegy egy hosszabb túrára, vagy egy távoli országba, ahol nem találkozik azokkal a számunkra már evidens dolgokkal, mint a folyóvíz vagy a világítás, majd hazajön és újra visszakapja azokat. A covid után az emberek újra élvezték a triviális dolgokat, örültek annak, hogy beülhetnek valahova vacsorázni.
Ma viszont komoly vendég hiánnyal küzd az ország. Ahhoz, hogy az emberek igazán értékelni tudják az éttermi élményt utazniuk kell, és tapasztalatot kell gyűjteniük. Amikor valaki új ízekkel, kultúrákkal találkozik, ráébred arra, hogy egy éttermi vacsora több, mint pusztán étkezés. Nem az a lényeg, hogy valaki otthon is elkészíthet egy rántott csirkét – valójában nem ezért megyünk étterembe. Az éttermi élmény az ízeken, a hangulaton és a szolgáltatáson túlmutató élményt nyújt. Sokan azt gondolják, hogy ha otthon is meg tudnak főzni egy-egy ételt, nincs értelme étterembe menni. Valójában azonban az otthoni főzés költségeit, beleértve az időt és az energiát, ritkán veszik számításba. Ha minden tényezőt – a munkát, az időt, a bevásárlást és a konyhai gépek karbantartását – belekalkulálnák, akkor talán többen döntenének az éttermi vacsora mellett.
Hogy látod a magyar gasztronómia jelenét más európai nagyvárosokhoz viszonyítva?
Az elmúlt 15-20 évben jelentős fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában, amit érdemes folytatni. Nem kell feltétlenül arra törekedni, hogy utolérjük Párizst vagy Londont, de fontos a folyamatos fejlődés. Párizs például a covid előtt problémákkal küzdött, de valahogy megújultak, lecserélődött a gasztronómiai szféra, és ma már ismét világelső. Egyébként nem is a fine dining a lényeg, hanem a klasszikus bistro élmény, amit újraélesztettek.
Budapest számára nem az a cél, hogy gyorsan utolérje Párizst, elég lenne, ha fel tudna zárkózni a saját közegéhez. Bécs rengeteget fejlődött a covid alatt, Ausztria jelentős támogatásokat nyújtott a vendéglátósoknak, míg Magyarországon sokan elvesztették megtakarításaikat. Ha a magyar gasztronómia versenyképes akar maradni, szükség van további szabályozási könnyítésekre, és arra, hogy vonzóbb legyen a gazdasági környezet.
Budapest gasztronómiai színvonala az utóbbi években jelentősen emelkedett, nem csak a fine dining éttermek szintjén, hanem az egyszerűbb, hétköznapibb, de minőségi étkezés szintjén. Én mindig azt mondom, hogy a fine dining a Forma 1, ami nagyon fontos és jó, de a hétköznapi autók szintjén, a Volkswagen Golfokén kell emelni.
Amikor megnyitott a Spíler, a környék gasztronómiai szempontból nem volt különösebben fejlett. Azonban a Spíler megmutatta, hogy komoly szakemberekkel és minőségi szolgáltatással lehet fejlődést elérni. Ma már a környéken több versenyképes étterem van, és egyre több hely próbál meg felzárkózni a magasabb színvonalhoz. Az is rendkívül fontos, hogy a magyar gasztronómia magára találjon, fontosak ehhez a minőségi alapanyagok, és a jó minőségű magyar ételek is.
Ki tudnál emelni egy olyan magyar alapanyagot vagy ételt, amit szívesen látnál gyakrabban éttermek menüjén? Melyik étel recept tükrözi leginkább azt, amit a magyar konyháról gondolsz?
Az egyik kedvenc alapanyagom a békacomb, amit szívesen látnék többször a magyar éttermek menüjén. Sóskával és más izgalmas főzelékekkel különösen jól működik. Szerintem nagy potenciál van a főzelékekben, nem használjuk őket eleget. Amit a magyar konyháról gondolok, azt leginkább egy marha húsleves velős csonttal adja vissza. Az osztrák konyhában is jelen van ez az étel tafelspitzként, ami lényegében felér egy háromfogásos ebéddel. Talán az osztrákoknál jobban ki van dolgozva ennek a hagyománya, de nálunk is gyakran került az asztalra otthon.
Milyen technológiai változásokat látsz, amik segítik az éttermek operatív működését, például a foglalási rendszerek, QR kódos rendelés stb.?
Vannak bizonyos étterem formátumok, ahol jól működik a QR kódos rendszer, de ez az aktuális lokációtól és a vendégkörtől is függ. Nem az a feladatunk, hogy mindenáron használjunk egy technológiát, a cél az, hogy ha megszületik rá az igény, minél hamarabb tudjon segíteni. A technológia van értünk, nem pedig fordítva. A foglalási rendszerek fejlesztésére akkor van igény, ha sok vendég van, és nagy a forgalom. De mivel most alapvetően sehol sem ez a helyzet, nem feltétlenül van szükség a fejlesztésére.
A hitelkártyával történő foglalás is egy olyan opció, amit annak érdekében használnak éttermek, hogy maximális legyen a kihasználtságuk. Ez sok helynek nagyon fontos a működés szempontjából, mert lemondás, vagy meg nem jelenés esetén sem járnak rosszul. Sokan megsértődnek ezen, de ha belegondolunk abba, hogy a színházba vagy a koncertre is megvesszük a jegyet, mielőtt elmegyünk, akkor tulajdonképpen nem kellene meglepődnünk rajta.
A turizmus fejlesztése is fontos tényező a magyar gasztronómia fellendítésének szempontjából, hogy látod az ország turisztikai pozícióját?
A magyar gasztronómia fellendítéséhez nem csak a helyiekre van szükség, hanem a nemzetközi vendégekre is. Az egyik fő probléma a megfelelő mennyiségű és minőségű vendég hiánya. Fontos, hogy Budapest ne csak a buliturizmus célpontja legyen, hanem magasabb szintű, minőségi turizmust is vonzzon. Ahhoz, hogy ez megvalósuljon, szükség van jobb légitársasági kapcsolatokra, jobb szolgáltatásokra, és arra, hogy az ország imázsa még vonzóbbá váljon a világban. Szerintem azon is érdemes elgondolkodni, hogy legyenek fizikai turisztikai kiadványok Magyarországon, az emberek szeretik a papír alapú guide-okat forgatni, melyek kijelölnek egy bizonyos irányt. Budapest rendelkezik a szükséges infrastruktúrával – szállodák, Airbnb-lakások, éttermek és kulturális helyszínek –, de nincs elegendő vendég, hogy ezek ne álljanak üresen. Emellett az események és attrakciók számát is növelni kellene, hogy folyamatosan vonzó legyen a város a turisták számára. Itt gondolok a nagyobb volumenű előadók koncertjeire, és egyéb nemzetközi előadók meghívására is. Emellett szükség van olyan luxusmárkákra, mint a Louis Vuitton, Dior, Chanel és Cartier. Ezek a márkák a város prémium imázsához járulnak hozzá, ami tovább növeli a vonzerejét a magasabb költésű turisták számára. Ezek a márkák már bizonyítottak más városokban, így Budapesten is hasonló hatást érhetnének el. Ezek az események és márkák jelentős GDP-növekedést eredményeznének, és a turizmus multiplikátor hatása révén más iparágakra is kedvező hatással lennének.
Hogyan segíthet a főváros, mi az, amit helyben, a hétköznapokban meg lehetne oldani?
Nagy szükség van arra, hogy a piaci szereplők együttműködjenek és a színvonalat folyamatosan emeljék. Ha több szakember tér vissza, ha több hely nyit meg és ezek a helyek versenyeznek egymással, akkor a gasztronómia általános színvonala tovább fog növekedni, ahogyan eddig is. Szükség lenne egy intenzív és folyamatos tisztasági programra, amely nem kampányszerűen működik, hanem rendszeresen karbantartja a várost. A város tisztasága alapvető fontosságú ahhoz, hogy versenyképesek maradjunk más városokkal, mint például Prága, amely tisztaságával és vonzerejével előz meg bennünket. Sokszor érzem azt, hogy Budapest kihasználtságával is vannak még gondok. Ha Prágát vesszük példának, a város turisztikai szempontból az utóbbi években megelőzte Budapestet, pedig jóval kisebb területe az, ami turisztikai látványosságokkal és adottságokkal rendelkezik. A prágai városvezetés a rendszerváltás óta tudatosan építette a turizmust: felújította a várost, és nagy figyelmet fordított a tisztaságra, valamint a kulturális és turisztikai események szervezésére.
Milyen víziód van a magyar gasztronómia jövőjével kapcsolatban? Mi az, amit mindenképp szeretne látni a következő évtizedekben a magyar éttermekben és konyhákban?
Az infrastruktúra már adott, de a kulcs az, hogy az emberek felismerjék: a piaci igények növekedése magával hozza a fejlődést. Nincs szükség hatalmas befektetésekre, csak a piaci szabályok egyszerűsítésére, hogy ne az adminisztráció vegye el az időt, hanem a vendégekre koncentrálhassunk. Ha a turisztikai promóció megfelelő, és a piaci igények nőnek, akkor a vendégek is visszatérnek. A vendégek visszajelzései pedig pontosan megmutatják, mely helyek működnek jól és melyek nem.
Meglátásod szerint hogyan valósítható meg ez a vízió?
Sok együttműködéssel, és ahogy említettem, a bürokratikus útvesztők felszámolásával. Ha a belvárost nézzük, szerintem nincs rendben az, hogy éjfélkor be kell zárnia a helyeknek. Nem szükséges az éjszakai életet korlátozni, csak azért, mert néhányan hangoskodnak. A rendfenntartó szervek feladata, hogy biztosítsák a rendet, nem pedig a helyek bezárásával oldjuk meg a problémát. Ha a rendet megfelelően betartatjuk, akkor békében lehet élni a vendégekkel és a helyi lakosokkal egyaránt. Azt is gondolom, hogy nem kell hergelni egymást: minden városban, ahol jól működik a rendszer, az emberek felelősségteljesen végzik a munkájukat. Budapesten is ez lenne a megoldás. Mindkét oldalnak, a lakosságnak és a vendéglátóiparnak is együtt kell dolgoznia, hogy harmonikus együttélés alakuljon ki. Ha mindenki végzi a maga feladatát, hatalmas eredményeket érhetünk el.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.