Zsidai Roy: Budapest imázsát is alakítjuk, ez nagy felelősség

A Vár különösen fontos a számára, hiszen itt házasodtak nagyszülei az ostrom alatt a 21 melletti pincében, itt él családjával, ide jártak gyermekei bölcsödétől iskoláig, ide köti a munkája is: családja számos étterme és boutique szállodája. A múltba tekintés helyett most a jelenről, trendekről, és arról beszélgettünk, miért okoz kárt, ha műkedvelők meggondolatlanul nyitnak éttermet, és mit jelent ma a fenntarthatóság. 

Hogy változott a Budai Vár megítélése az elmúlt években? Mennyire szimpatikus desztináció a helyieknek?

Semmi nem tett olyan jót a Budai Várnak az elmúlt fél évszázadban, mint a Covid-világjárvány, mert utazások híján egyre több magyar fedezte fel, találta meg a bejáratát. Nagyon érdekes az is, hogy a magyarok még mindig turisztikai desztinációként tekintenek erre a városrészre, ami egyrészt valóban így van, hisz a világon minden óváros turisztikai célpont, de ne felejtsük el, hogy itt él legalább 400 család is, sok-sok gyermekkel. Magyarországon sokan azt gondolják, hogyha valamelyik helyet szeretik a külföldiek, akkor attól ódzkodni kell. Az osztrákok például, hiába járnak a turisták Bécs óvárosába, köszönik szépen, ugyanúgy élvezik. Az itthoni hozzáállás számomra megfejthetetlen, itthon azt tapasztalom, hogy a turisták által látogatott nevezetességeket a magyarok néha kerülik – holott nem véletlenül látogatnak oda a világ túlsó feléről a külföldiek. 

Látom a pozitív folyamatokat, és ahogy a gyerekeim között is van tinédzserkorú, úgy a társadalmunk is a kamaszkorát éli, tanul, fejlődik, halad, közben mutál és pattanásos, de sok szeretettel fejlődik. Az elmúlt 6-7 évben nagyon sokat gazdagodott a magyar társadalom, megfigyelhető, ahogy fogyasztanak, ahogy étterembe járnak, ahogy a vidéki turizmus elindult, ahogy egyre több a futó és kerékpáros – ezekre már van igény és költési hajlandóság, még akkor is, ha az infláció el is bizonytalanított sokakat. Az éttermeinknek is rengeteg budapesti, vidéki és budavári törzsvendége van.

Majdnem mindenkit ismerünk, hiszen ez egy „falu”, akárhány külföldi jár ide, attól még falu marad. 

Említette Bécset, mint pozitív példát. Hogy látja az osztrák fővároshoz képest a magyarországi vendéglátás helyzetét?

Az osztrákok nagyon ügyesek. 5-6 éve Budapest gasztronómiai innováció szempontjából fényévekkel haladta meg Bécset, ahol kicsit mintha elálmosodtak volna. Tavaly év végén tűnt fel, hogy közben megébredtek, rengeteg hely megváltozott és nyíltak újak. Ma már sokkal nemzetközibb a kínálat, olyan konszolidáltan, szépen, németesen, precízen összerakott, nem olyan bohém, mint Budapesten, de ettől függetlenül izgalmas. A budapesti bohémság talán abból is fakad, hogy mi nem tudunk minden kis részletre annyit költeni, mint az osztrákok.

Ami még fontosabb: Bécsben nem akar mindenki ész nélkül éttermet nyitni, akinek valamilyen sikeres vállalkozása van.

Emiatt túlkínálati sokk sincs. A vendéglátóhelyek színvonalán ez is sokat javít. 

A túlkínálat hogyan befolyásolja a színvonalat?

A minőségi gasztronómiára két nagy veszély leselkedik. Az egyik, amikor nincsen verseny: A szocializmus idején szinte özönlöttek a keleti blokkból a vendégek Magyarországra, és bármilyen alacsony színvonalú helyet lehetett üzemeltetni, a vendégekkel büntetlenül tisztességtelenül bánni, amellyel igazi minőségi pusztítást követtek el a magyar gasztronómián.

A másik veszély pont az ellenkezője, a túlkínálat, amely a pandémia előtt jellemző volt itthon. A fine dining szegmensben már korábban, 2011-től kezdve érezhető volt, hiszen szinte mindenki, aki valamiben pénzügyileg sikeres volt, azonnal fine dining helyet akart nyitni. Nyugat-Európában vagy az Egyesült Államokban nagyon szigorúan szabályozzák, hol lehet új éttermet vagy bármilyen vendéglátóhelyet vagy akár szállodát nyitni, komoly belépési korlátok vannak.

Tudomásom szerint ma Magyarországon van a legliberálisabb rendszer, abból a szempontból, hogy milyen feltételekkel lehet nyitni éttermet. Ez óriási károkat okoz, mert olyan emberek is belevágnak, akik végig sem gondolják, hogy mennyi felelősséggel, kockázattal és befektetéssel jár egy ilyen döntés. Legtöbbször ennek az átgondolatlan elhatározásnak meg is lesz a böjtje, mert vagy meg sem tud nyitni, vagy a nyitás utáni első pár évben elvérzik. Ismét a bécsi példát hozom fel: az átgondolatlan tervekre nem adnak engedélyt. Ügyelnek arra, hogy a beruházások megtérüljenek, és tisztességesen tudjanak működni, tisztességesen ki tudják fizetni az alkalmazottakat, és profi szakmai munkát tudjanak végezni.

Ha korlát nélkül nyitunk új helyeket, végül nem fog fejlődni a gasztronómia, és vendégek sem lesznek, hiszen nem lesz gazdasági támasza.

Ezen a téren lenne dolga az államnak és a szabályozónak. 

Bécsben nem lehet egy tetszőleges helyen éttermet nyitni a városban, hacsak nem egy új bevásárlóközpontról, vagy irodanegyed fejlesztésről van szó. A Gürtl-ön belül akkor tud valaki új vendéglátóhelyet nyitni, ha ott jelenleg is étterem van, különben sosem kap rá engedélyt. Az Egyesült Államokban az alkoholos ital árusítást kötik licenszhez, melyek száma korlátos, Amszterdamban alaposan számolja egy felelős bizottság a szállodapiac alakulását és akkor enged új kapacitást a piacra, ha ez nem rontja a meglévők eredményességét, azaz van mellé kellő többlet kereslet. De hasonlóan van ez a gyógyszertárakkal is itthon. Minden érett társadalomban van befektető védelem, az egyes piacokat aktívan kell szabályozni, ez biztosítja azt a versenyt ami minőségi fejlődéshez is vezet. Nem utolsó szempont az sem, hogy egy szakember élete munkája – egy sikeres étterem – értékkel bír, így például egy séf-tulajdonos, aki egész életében a vendégeiért és az étterméért dolgozott, tartós értéket teremtett, van mit az utókorra hagyjon, van miből megéljen amikor már nem tud napi 12 órát dolgozni.

Mit árt egy hozzá nem értő vállalkozó az étteremnyitással, ha vannak hozzáértő versenytársai?

A vendéglátás a legösszetettebb vállalkozási típusok közé tartozik, mert nagyon sok vállalkozási típus egyszerre jelentkezik benne: egyszerre kell just in time logisztikát folytatni romlandó áruval, just in time termelni, élelmiszerbiztonságra figyelni, szolgáltatást és szórakoztatást nyújtani, mindehhez jön a fajlagosan nagy beruházás és energia intenzivitás és kiemelkedő munkabér költség arány. Nem könnyű ezzel megbirkózni. Vannak olyanok is, akik nem számolnak, mert úgy érzik, végtelen forrás áll rendelkezésükre valami más üzletből. Nyitnak egy helyet, amivel óriási károkat okoznak a piacnak, hisz se tudásuk, se tapasztalatuk nincs megfelelő gazdasági számítások végzéséhez, végül számos esetben komoly tartozásokat hagynak maguk után és bérfeszültséget okoznak, ami tönkreteszi a piacot. 

Tőlem is mentek el kollégák ilyen vállalkozáshoz. A rekorder az a munkatársam volt, aki két nap múlva jött vissza. Egy magára valamit is adó szakembernél nem abból áll a munka, hogy fizetést oszt és stopperrel méri a ledolgozott órákat, hanem közösséget és értéket is teremt. Egy profi vállalkozásban, mint a Zsidai Csoport, kiszámoljuk, hogy mekkora fizetés adható, és ezt tartjuk is, immár negyven éve. 

A Zsidai Csoport számos éttermet működtet a Várban. Hogyan tudnak ennyi helyen mások lenni úgy, hogy érdemes legyen mindegyik helyre betérni?

Ismerni véljük a szűkebb környékünket, hiszen lassan fél évszázada vállalkozunk itt, komoly felelősségünk van abban, hogy minél több vendégszegmensnek nyújtsunk megoldást függetlenül attól, hogy csak egy kávét vagy egy fröccsöt szeretne meginni, vagy ünnepi vacsorát szeretne a családjával eltölteni nálunk. Ehhez mindegyik étteremnek kicsit másnak kell lennie, nem csak megjelenésében, de szervizben, kínálatban és árszínvonalban is. Nem csak azért nem próbálunk versenyezni magunkkal, mert nem vagyunk saját magunk ellensége, de a vendégeknek is tartozunk egy bővebb kínálattal. Talán mikrokörnyezeti társadalmi felelősségvállalás is, hogy megfelelően működtessük rendszerében az itteni kínálatot, melyben a vendégek kiszolgálása mellett az országimázs – Budapest imázs alakítása is komoly felelősség. 

 A magyarországi fine dining helyzetéről mi a véleménye? 

A fine dining nagyon fontos része a gasztronómiának. Érdemes rá úgy tekinteni, mint a Forma-1-re vagy az élsportra. Ezek nélkül a sport és az autóipar sem fejlődne optimálisan. A fine diningból induló számos technológia vagy divat mára a helyére került a vendéglátás számos szegmensében. A molekuláris gasztronómia már nem feltétlenül csak látványelemként van jelen, a sous-vide technikát sem írják már ki, még is alkalmazzák akár egy bisztróban is. Nem a füstért vagy a habokért megyünk fine dining étterembe és nem is csupán táplálkozni, hanem azért, hogy egy csodás, kerek élménycsomagot kapjunk. Ez egész estén át tartó szórakoztató program. Olyan, mintha a Zeneakadémiába vagy az Operába mennénk, ez egy utazás a séf vezetésével. A fine dining esetében a fenntarthatóság az, ami kihívás, mert a jelenlegi formájában nem az, még akkor sem, ha az étterem vegán. Ez komoly próbatétel, amellyel nemzetközi szinten is sokat foglalkoznak a szakemberek, de a megoldást még nem látom kialakulni. 

Bár mi nem működtetünk szigorú értelemben véve ilyen éttermet, a Pierrot-ra mégis azt mondanám, hogy egy fenntartható fine dining élményt kínál, hiszen adunk egy élménycsomagot, különleges környezetben, kiemelkedő szervizzel, magas színvonalú alapanyagokból, ismerős fogásokba komponálva, de kezelhető alapanyag veszteséggel és költségstruktúrával. 

A fenntarthatóságra most a legtöbb étteremben fokozottan ügyelnek. 

Igen, ez most a slágertéma, ahol érezhető egy kis félreértés. Amikor a fenntarthatóságról beszélünk, mindenki az energiatakarékosságról és a szén-dioxid kibocsátásról beszél. Ez csak a legegyszerűbb része. Legalább ilyen fontos kérdés, hogy az adott üzlet gazdaságilag fenntartható-e. A Covid idején világossá vált, hogy melyik étterem tud tovább működni, vagyis melyik fenntartható úgy is, hogy bizonytalan ideig zárva kellett tartani. Ez kizárólag tartalékok képzésével volt lehetséges. 

Hiába szeretne valaki értéket teremteni, hozzáadni, szépet létrehozni, ami akár környezetvédelmi szempontból is fenntartható, ha gazdaságilag nem, akkor kár volt elindítani, ellentétes hatást ér el.

Ez a lépés a környezetben is óriási veszteségeket okoz, hiszen felesleges volt az építkezés, amivel rengeteg szemetet és szén-dioxidot is termelt, ráadásul egy csőd esetén hátrahagyott tartozástömeg komoly gazdasági károkat okoz, melyet a kifizetetlen személyezet és a többi étterem fizet meg a beszállítók felé. Kicsit olyan ez, mint a biztosítási piac: minél több a káreset, annál drágább a biztosítás. 

Kulcs, hogy legyen elegendő pénzügyi forrásunk, amivel a hullámvölgyeket is túléljük a vállalkozás életciklusa alatt. Véleményem szerint a kizárólag a szezonra kinyitó helyek is kezelhetetlen feszültséget okoznak a gazdaságban, a turizmusban és a vendéglátásban, hiszen bérfeszültségükkel pont akkor terhelik meg az egész évben nyitva tartó helyeket, amikor azok is nyereséget tudnának termelni, amivel finanszírozzák egész éves működésüket. 

Milyen gasztronómiai trendekre érdemes odafigyelni? 

Az ázsiai és az indiai konyha nagy lendületben van, számomra meglepő, hogy milyen sok jó indiai étterem működik Budapesten is. Sokat utazom, ilyenkor azt is figyelem, hogy a látottakból mit tudok itthon megvalósítani. Sajnos sok minden, ami külföldön működik, itthon nem. Sajátos piac Budapest a közönség az anyagi és a kulturális háttér miatt. Át kell esni egy fejlődési folyamaton, jó példákat kell mutatni, akkor jó irányba fogunk fejlődni.

Szinte mindenki panaszkodik, hogy nincs elég munkaerő, és ha van, nem szakképzett. Ön is ezt tapasztalja? 

Nagyon sokat tanakodtam, hogy miért van munkaerőhiány minden szegmensben, a vendéglátásban, pénzügyi területen, a futószalag mellett, a mezőgazdaságban is helyenként. És nem csak Magyarországon. Arra a megfejtésre jutottam, hogy az emberek körülbelül 20 százalékkal kevesebbet dolgoznak, így közel ennyi munkaerő hiányzik a piacról összességében. Az ugyanannyi munkát pedig el kell végezni, így viszont lehetetlen. 

A másik kérdés a színvonal. Saját magam példája alapján is azt gondolom, hogy minél több magyar menjen el világot látni külföldre, és utána jöjjön haza. Ebből lesz fejlődés.

A cégnél a toborzások során egyértelműen látszik, hogy akiknek van külföldi tapasztalatuk, azoknak a tudása összehasonlíthatatlanul mélyebb, és sokkal reálisabbak a bérelvárásaik is. 

Nem azért mennek el sokan külföldre, mert ott magasabbak a bérek?

Általánosságban vásárlóerő-paritás alapján nem keresnek többet külföldön sem a vendéglátásban a szakemberek. Egy felszolgáló egy korrekt budapesti étteremben pont annyit keres, mint Bécsben, csak az osztrák fővárosban 50 százalékkal többe kerül a megélhetés az egyik online felületen olvasott összehasonlítás alapján. Ez a saját tapasztalataimmal is egyezik.

Hogyan is tudnék Londonból egy olyan szakembert elhozni, mint Vernon Strachan, a Zsidai Csoport operációs vezetője, aki  Londonban 3 Hiltonnak volt az executive séfje? Pontosan tudja, hogy Magyarországon nem annyit kell keresnie mint Londonban, ahhoz, hogy sokkal jobb életszínvonalon éljen. Ehhez meg kell érni és tudni kell számolni. Szerintem ne a kereset, hanem a tanulás miatt menjenek külföldre és világot látni. Nem beszélve arról, hogy sokkal boldogabb az az ember, aki tisztában van azzal, hogy mire számíthat külföldön és mire itthon, és nem kezd el mindenen panaszkodni, amit Magyarországon tapasztal, hisz külföldön sincs kolbászból a kerítés.

Arra buzdít mindenkit, hogy külföldön szerezzen tudást. Nem lenne egyszerűbb az itthoni szakképzésen javítani?

Ebben a struktúrában ez egy lehetetlen küldetésnek tűnik. Próbáltunk nekifutni különböző egyesületekkel karöltve, rengeteg időt fektettem bele, közel nulla eredménnyel, úgyhogy ezt elengedtem. Ma a tényleges éttermi szakemberképzés a színvonalas éttermekben zajlik. Amikor felveszek valakit, megnézem, honnan jön. Ez fordítva is igaz, ha az önéletrajzában szerepel a Zsidai Csoport, akkor garantált a helye a munkaerőpiacon. A gasztronómia fejlődését az emberek megfelelő munkahelyváltása is segíti. 

Vannak olyan kollégáink, akik 30 éve velünk vannak. Nem véletlenül tartottunk meg a Covid alatt is több, mint 100 kollégát, ők viszik tovább a cég kultúráját. Az állandó csapatunk, akik nem vándorolnak. 

A Zsidai Csoport megbízható, valódi munkahely, valódi ígéretekkel. Határozott véleményem, hogy azoknak az embereknek, akiknek rossz tapasztalata van a magyarországi éttermi munkával, azok vagy nem megfelelő helyen dolgoznak, vagy nincsen reális elvárásuk.

Vidéken nem nyitna éttermet?

Gondolkoztam rajta, de a vidék sok szempontból ugyanaz, mintha külföldre szeretnék terjeszkedni. A vendéglátás annyira lokális, hogy ha már Budapest másik városrészében nyitunk egy helyet, olyan, mintha egy másik országban lennénk. Más a hatósági ügyintézés is, annyi előnnyel, hogy legalább az utazás nem tart soká. 

A vidék esetében fokozottan előtérbe kerül a szezonalitás, valamint az, hogy fel kell építeni egy olyan csapatot, menedzsmentet, amely képes a megfelelő színvonal fenntartására. Nem lehet állandóan oda járni, felügyelni. Ahhoz, hogy egy helyi csapatot felépítsek, meg kel vizsgálnom gazdasági szempontból, hogy megérje. Ha lesz ilyen lehetőségünk, fogunk nyitni ott, ahol biztos lehetek benne, hogy lesz elég vendégünk. 

Akkor nyitunk egy helyet, amikor az a küldetésünkkel, értékrendszerünkkel egyezik. Nincsenek konkretizált növekedési terveink, van egy küldetésünk, a magyar gasztronómia felvirágoztatása, Budapest és a Budai Vár mint lokáció felfejlesztése a világ élvonalához, csodálatos közösségeket életben tartani, élményt szerezni. 

Szeretünk alkotni, létrehozni, kipróbálni valami újat, ami hozzátesz a városhoz és a környékhez, mert örömet okoz nekünk. Arra is gondolnunk kell, amit már említettem, hogy mindenképpen fenntartható legyen amit csinálunk, gazdasági és környezetvédelmi szempontból is. Erre nagyon jó példa a Jamie Oliver's Italian éttermünk, ahol minden folyamat nagyon szigorú rendszer szerint zajlik és a beszerzett alapanyagaink mind meg kell feleljenek az etikus állattartásnak, fenntarthatóságnak. 

Nagyon fontos, hogy egy étteremben sosem változhat meg az étel minősége. A csirkét mindig ugyanolyanra kell sütni, akkor is, ha a beszállító kicsit eltérő minőségben hozza. Ez a profizmus része. Ezért csodálom a champagne-i borászokat, hiszen egy alap champagne minősége és íze sosem változhat, akkor sem, ha minden évben más a szőlőtermés. Nekünk ugyanígy kell figyelnünk és így különösen fontos a beszállítóinkkal való felelős és aktív kapcsolat. 

Tovább olvasok: