Az ipari állattenyésztés és növénytermesztés elszánt kritikusaként a New York-i séf meggyőződése, hogy a legízletesebb alapanyagok az ökológiai alapú gazdaságokból, illetve farmokról származnak. Évek óta szorosan együttműködik vetőmagfejlesztőkkel és farmerekkel, hogy az éttermeit saját magjaiból nőtt terményekkel tudja ellátni.
Újgenerációs vetőmagokat mindenkinek!
A Row 7 Seed projekt eredményeként a napokban hétféle vetőmagot dobtak piacra, amelyek a hivatásos termesztők és a hobbikertészek számára is elérhetőek. Hosszú távú célként egy kiterjedt vetőmaggyűjtemény lebeg Barberék szeme előtt. Nem tagadja meg séf mivoltát: a növények ellenállóképessége mellett az íz is legalább olyan fontos szerepet játszik.
„Rá kellett jönnöm, hogy egy séf keze jobban meg van kötve, mint gondolnánk: a vetőmagok szintjén ugyanis semmi beleszólása nincsen abba, hogy mi történik az élelmiszerrel. Amikor a farmokon van a növény, már túl késő bekapcsolódni a folyamatba, ezért közvetlenül a vetőmagok fejlesztőivel kell felvennünk a kapcsolatot.”
Korábban a hasonló kezdeményezéseknek nem sok esélyük volt az olyan mezőgazdasági megacégekkel szemben, mint amilyen például a hírhedt amerikai Monsanto vállalat. A génmanipulációiról ismert óriáscég vetőmagjainak ugyanis megvan az a tagadhatatlan előnye, hogy nem csak könnyen szállíthatóak, hanem a betegségekkel és az időjárás viszontagságaival szemben is ellenállóak.
A csúcsgasztronómiában többen is nagy becsben tartják a helyi, regionális vetőmagokat – gondoljunk csak Virgilio Martínez perui séf projektjeire – de eddig senki nem próbálta meg a szélesebb nyilvánosság számára is elérhetővé tenni őket.
Olvasta már cikkünket Virgilio Martínez legújabb étterméről? Magashegyi fine dining az Andokban
Barber cége a vetőmagok fejlesztésekor a „mindent a szemnek, semmit a kéznek” elvét követi: bár a génmódosítást elutasítják, a növények genetikai információt felhasználják a modern szelekciós eljárások során. Mindemellett hagyományos technikákat is alkalmaznak, mint amilyen például a kézi beporzás.
A farmerekkel és a vetőmagfejlesztőkkel tartó több mint egy évtizedes munka eredménye például a Honeynut elnevezésű tökfajta, egy lágy, szinte már narancsos ízvilágú céklafajta, vagy a Habanda elnevezésű chili, amely ízre a habeneróhoz hasonlít, azonban nem csíp (!), valamint egy golflabda nagyságú, krémesen lágy, diós ízvilágú burgonyafajta, amely különösen ellenállónak bizonyul a betegségekkel szemben.
Forrás.