Zöldspárga és kucsmagomba tejszínes mártásban
Hozzávalók:
- 16 db zöldspárga (12-16 mm-es méretosztály)
- 1 db fehér hagyma
- 5 cl szárnyasalaplé
- 10 cl provence-i olívaolaj
- 400 g főtt sertés hasaalja
- 12 db friss kucsmagomba (vagy ennek megfelelő mennyiségű szárított)
- 1 db finomra vágott salottahagyma
- 20 g vaj
- 10 cl vin jaune
- 20 cl főzőtejszín
Elkészítés:
- 12 szál spárgát vágjunk három egyenlő részre, majd tegyük félre! A maradék 4 szálat a tövétől a feje felé haladva vékonyan szeleteljük fel, úgy, hogy a fejből kb. 4 cm-t egyben hagyunk a nyers spárgaforgácsokhoz!
- Szeletelő segítségével készítsük el a nyers spárgaforgácsokat, majd két nedves papírlap között félretéve tartsuk frissen!
- Az aprított spárgát és a finomra vágott hagymát olívaolajon, pirítás nélkül pároljuk. Sózzuk, majd kevés szárnyasalaplével, lefedve főzzük addig, amíg a folyadék teljesen el nem párolog! Ezután gyorsan turmixoljuk sima spárgapürévé, és tegyük félre!
- A főtt sertés hasaalját vágjuk kb. 1 cm-es kockákra, majd személyenként 3 darabot minden oldalukon pirítsunk meg! A kisült zsiradékot és pörzsanyagokat őrizzük meg, ezekben sütjük majd tálalás előtt a spárgát.
- A kucsmagombát alaposan tisztítsuk meg, majd langyos vízben áztassuk 30 percig! Szűrjük le úgy, hogy az áztatóvizet megőrizzük! Egy lábasban kevés vajon és finomra vágott salottával pároljuk meg! Enyhén sózzuk, majd a vin jaune hozzáadásával feloldjuk a pörzsanyagokat. Forraljuk vissza, majd öntsük fel az áztatóvízzel úgy, hogy az alján lévő szennyeződéseket ne használjuk fel! Gyöngyözve főzzük legalább 30 percig, hogy a főzőlé besűrűsödjön. Adjuk hozzá a tejszínt, és főzzük további 10 percig! A végén válasszuk külön a gombát a tejszíntől, utóbbi lesz a habos mártás alapja.
Az utolsó pillanatban:
Hevítsük fel újra azt a serpenyőt, amelyben a hús sült, majd az enyhén fűszerezett spárgadarabokat erős lángon pirítsuk 3-4 percig! A sütés befejezéséhez fedő alatt, tűzről levéve pihentessük még 2 percig!
Tálalás:
Egy mélytányér aljára terítsük el a spárgapürét, majd helyezzük rá a pirított spárgadarabokat, a húskockákat, a kucsmagombát és a nyers spárgaforgácsokat! Díszítsük néhány rozmaringvirággal, végül locsoljuk meg a habos, vin jaune-os kucsmagomba-tejszínmártással!
Forrás: Les Hardis
Fotó: Facebook / Le Mas Bottero