Thür Ádám séf lelkesen mesélt arról, milyen változásokat jelent mindez az étterem életében. A tavaszi étlappal azért indultak később, mert alkalmazkodtak a saját kertjükben termesztett zöldségek növekedéséhez.
Thür Ádám / Fotó: Facebook
Mennyire kárpótolja egy étterem dolgozóit a világjárvány után és a háborús helyzet közepette a szakma elismerése?
Nagy öröm és kitüntetés volt számunkra, hogy novemberben a Michelin által ajánlott étterem lettünk, hiszen ezzel is visszaigazolást kaptunk, hogy jó irányba haladunk. Azóta jó pár hónap eltelt, és az év eleji döcögősség után kezdünk visszatérni. Az ajánláson túl a vendégek a legfontosabbak, ha ők szeretik az ételeinket, akkor jó irányba haladunk. Ha pedig ajánlást is kapunk a munkánkra, akkor tényleg büszkék lehetünk.
IKON Debrecen / Fotó: Facebook
Egy korábbi interjúban mesélt a saját kiskertről. Mennyire tudják ellátni innen az éttermet alapanyaggal?
Minden szezon és minden nap új tapasztalatokat hoz. Amikor a Covid-világjárvány alatt összeomlott az ellátási lánc, elég hamar el kellett engednünk azt a luxust, hogy bármit bárhonnan és bármikor meg tudunk rendelni, és meg is érkezik néhány nap alatt. Az pedig, hogy egy-egy alapanyagot egész Európán vagy a tengerentúlról utaztassunk, nem fenntartható. Mire az alapanyag a konyhába kerül, olyan hatások érik, amelyek jó részét nem tudjuk befolyásolni. Ha viszont mi vetjük el a magot vagy neveljük az állatot, foglalkozunk vele, akkor ez a folyamat pozitívan befolyásolja a tányérra kerülő ételt is.
Fotó: IKON Restaurant Debrecen
Ezért először zöldségek ültetésével kezdtünk kísérletezni: bébirépával, színes retekkel, céklával. Epret termesztünk, valamint nagyon sok olyan fűszervényt, amelyet az ételeinkhez használunk. Folyamatosan fejlődünk, és azt is észrevettük, hogy ahogy változtattunk a föld tápanyag-összetételén, úgy módosult a benne termesztett növény íze, például a retek csípősségén is tudtunk így alakítani. Már articsókát is sikerült termesztenünk, ugyan nem akkora mennyiségben, ami az éttermünk kínálatában meghatározó, de felkerült az étlapra, és a séfajánlatban meg tudtuk mutatni.
Azt még nem tudtuk megvalósítani, hogy a kertben termesztett zöldségekkel és gyümölcsökkel teljesen el tudjuk látni a konyhát, de mindent fel tudunk használni valamilyen formában, semmi nem vész kárba.
Mióta működik a kert, és még miben tudnak fejlődni?
A Covid világjárvány alatt nyitottuk a vegyszermentes kertészetet, de már előtte is törekedtünk a fenntarthatóságra. Egy közeli telken magaságyásokat építettünk, először 24-et, majd ezt bővítettük a kétszeresére.
Fotó: IKON Restaurant Debrecen
A húsételeknél hogyan lehet törekedni a fenntarthatóságra?
„A csőrétől a farkáig” felhasználunk mindent, amit tudunk az állatból. Sokszor vannak olyan részek az étlapon, amelyek szokatlannak számítanak, a tavaszi étlapon is lesz báránybríz, bárányszalonna és báránynyelv. Ennek a köretét szezonálisan változtatjuk, ami szintén nagyon fontos. Az évszakos étlapcserével próbálunk fenntarthatóbbak és teljesen szezonálisak lenni. Egyébként a szezonalitás egyáltalán nem újkeletű, nemzedékek nőttek úgy fel, hogy csak azt fogyasztották, ami abban az évszakban megtermett. Egyedül az alma és a körte volt elérhető egész évben, mert ezek a pincében eltarthatóak voltak.
Rebarbara, törökméz, tonkabab / Fotó: Facebook
A zöldségtermesztésen túl miben érvényesül a fenntarthatóság elve?
Igyekszünk mindenre figyelni, amivel a környezetet védhetjük. A kertészetben napelemről megy az áram, a fúrt kút szivattyúja szintén napelemről működik. A szerves hulladékot komposztként visszaforgatjuk a kertészetünkbe, szelektíven gyűjtjük a hulladékot, igyekszünk Eco-minősítésű vegyszereket használni. Tisztított vizet szolgálunk fel, PET-palackot nem tartunk.
Mennyire hangsúlyos az étlapon a húsmentes vagy zöldséghangsúlyos vonal?
Az IKON nem a vegetáriánus vagy vegán étkezés mellett tette le a voksát, mi eléggé húshangsúlyos étterem vagyunk. Úgy gondolom, hogyha odafigyelve, felelősen szerezzük be a húst, lehetőleg nem nagyüzemi tartásból, és minden részét felhasználjuk, akkor a környezetet sem károsítjuk. Mi a csontokból alaplevet vagy szószt főzünk, a szárnyakat beletesszük levesbe, a sertés fülét kirántjuk, a farkából és körméből körömpörkölt-alapot főzünk, amiből a köröm-jus készül. Inkább arra kellene figyelni, hogy ne csak egy-egy testrésze miatt kelljen levágni sok ezer állatot.
Fotó: IKON Restaurant Debrecen
Hogyan látja a vidéki vendéglátás helyzetét?
A keleti régió mindig is hátrányban volt a többihez képest. Azt látjuk, hogy a háború és az egyéb körülmények miatt a külföldi turizmus eléggé visszaesett. Növekvő kihívás így működni, de próbálunk mindig újítani és alkalmazkodni a kialakult helyzethez. Azt látom, hogy újra előre haladunk, de lassan térünk vissza a 2019-es állapotokhoz.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.