Hirdetés
Hirdetés

Zöldség-gyümölcs drágulás magyar séfszemmel – Rosenstein Tibort, Sárközi Ákost és Rácz Jenőt kérdeztük

SZERZŐ: DiningGuide
2020. szeptember 27.
A friss bogyós gyümölcsök ára régóta fejfájást okoz a vendéglátósoknak a "matek" során, idén viszont már olyan alapvető zöldségek-gyümölcsök árai is a magasba szöktek, mint az alma, sárgabarack, kajszibarack és a szilva. A gazdasági és agrárplatformoknak folyamatos témát ad a fagykár, fertőzések és a bonyolultabb összefüggésekre visszavezethető áremelkedés. Csak egyetlen közülük a spárga esete idén, […]
Hirdetés

A friss bogyós gyümölcsök ára régóta fejfájást okoz a vendéglátósoknak a "matek" során, idén viszont már olyan alapvető zöldségek-gyümölcsök árai is a magasba szöktek, mint az alma, sárgabarack, kajszibarack és a szilva. A gazdasági és agrárplatformoknak folyamatos témát ad a fagykár, fertőzések és a bonyolultabb összefüggésekre visszavezethető áremelkedés.

Csak egyetlen közülük a spárga esete idén, amelyről maga Rosenstein Tibor is beszámolt: Németország jelentős termelőnek számít a kontinensen, idén a Covid miatt viszont nagy számban hazakényszerültek a földeken dolgozó vendégmunkások. Az ő hiányuk miatt számos helyen nem tudták leszedni az országban a termést, így a német piacon jelentkező űr felverte a Magyarországon termesztett spárga árait is. Ez mindössze egy kiragadott példa a komplex folyamatok közül, a zöldség-gyümölcs piac folyamatos árváltozásai pedig akár javuló tendenciákat is hozhatnak a termésnek és szüretelésnek megfelelően, ahogyan arra egy-két zöldség itthon is rámutat.

Magyar séfeket kérdeztünk, hogyan gondolkodnak-számolnak ők ebben a helyzetben!

Rosenstein Tibor: „Lassan drágább a zöldség, mint a hús”

A Rosenstein Vendéglőnek régi híre, hogy maga az alapító, séf és sokszoros nagypapa, Rosenstein Tibor felelős a beszerzésért. Mikor felkerestük őt, éppen a piacon csíptük el az idén 77. életévét betöltő legendás éttermest, aki tíz perc múlva már az autóba pakolt, nemsokára pedig mesélt is a jelen állapotokról.

Rosensteinék közben mindenben igyekeznek alkalmazkodni a tavasszal eszkalálódott helyzethez, és habár a panaszkodás igen távol áll tőlük, azért most ők is küzdenek a vendégekért. Az idősebbek közül sokan most hazakérik az ételeket, a külföldiek jóformán eltűntek, és még mindig sokan hiányoznak a magyar vendégek közül. A családi vendéglőben pedig épp olyan elánnal dolgoznak – ha nem nagyobbal –, ahogyan ezidáig is.

Rosenstein Tibor és Mira, az egyik unoka

„A Nagyvásárcsarnokban voltam épp beszerzőkörúton. Mondhatom, hogy sok évtizedes tapasztalatom van abban, hogy megkeressem azokat a sokszor rejtett pontokat, ahol a nekünk tetsző ízű zöldség-gyümölcsöt megtalálom korrekt áron. Nagy alkusz is vagyok egyrészről, másrészről viszont megbízható vevő, hiszen

ha én egyszer jó viszonyt alakítok ki egy árussal, az számíthat ránk.

Minden egyes héten szembesülök a drágulással. Van olyan budapesti piac, ahol ma horror árak uralkodnak, de nekem a Fővám téri Nagyvásárcsarnok vagy a Teleki téri piac például nagy kedvencem. Azt vallom ezekben az időkben, hogy amiben muszáj, nem szégyen a nagy multiknál sem vásárolni.

Borjúhússal töltött paprika / Fotó: Rosenstein Vendéglő

Folyamatosan mozognak az árak, és akad pozitív példa is, a paprika és paradicsom ára például kicsit lejjebb ment most. Szembeötlő azonban a leveszöldségek drágulása, amit mi nagyon erősen megérzünk, hiszen a petrezselyemgyökér vagy a zeller elrugaszkodott árai nagyban érintik a konyhánkat – ételeink egész sorának friss alapanyagai ezek. A citrom is pokoli drága, 1000-1100 forintért tudom beszerezni, és szabályosan kutatni kell, hogy ne nagy, vastag héjú, kevés levet adó citromot és narancsot találjon az ember.

Ki kell emelnem ugyanakkor a hazai kereskedők közül Horváth Boldizsárt, a Farm to Fork üzemeltetőjét, aki maga is foglalkozott biotermesztéssel.

Ő remek ízléssel és nagy szakértelemmel gyűjti és köti össze a hazai gazdákat, termelőket az éttermesekkel.

Azt gondolom emellett, hogy aki megteheti, vegye a fáradságot, és keresse fel minden egyes zöldséghez és gyümölcshöz a legjobb ár-érték arányú beszerzési forrást, így ki lehet jönni a számtannal ezekben az időkben is.”

Sárközi Ákos: “Csak okosan!”

Sárközi Ákos executive séfet is megkérdeztük, aki a Michelin-csillagos Borkonyhában szerzett sikerei után a 2018-ban nyitott Textúra étteremben már társtulajdonosi szerepkörben is helytáll – tehát a közös szempontokon túl immáron személyesen is érintett abban, hogy a nehezedő piaci helyzetben is optimális gazdasági döntéseket hozzanak.

Sárközi Ákos

“Ez üzletpolitika kérdése. A mára kialakult helyzetben minden étterem rá van szorulva a rendkívül tudatos gazdálkodásra, mi pedig egyszerűen kénytelenek vagyunk beleépíteni a költségvetésünkbe az alapanyagárak emelkedését, ha nem akarunk árat emelni az étlapon. Márpedig ezekben az időkben mi nem az emelés irányába haladunk, ebben az esetben pedig inkább a saját zsebünkbe nyúlunk.

Az elsődleges célkitűzésünk jelenleg Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán tulajdonostársaimmal, hogy minél több embert be tudjunk hívni a helyeinkre, hiszen két Sas utcai fine dining étteremmel természetesen a bőrünkön érezzük a Covid miatt mára gyakorlatilag elenyésző számú külföldi vendéget. Azzal tehát, ha meredeken emelkednek is a zöldség-gyümölcsárak, nálunk nem várhatóak hasonló mértékeű emelkedések, hiszen a magyar vendégekhez fordulunk.

Azt is gondolom, hogy a megemelkedett árú gyümölcsök vagy zöldségek kapcsán egy jó séf képes úgy gondolkodni a menüsor kialakításában, hogy az ételek továbbra is pontosan ugyanolyan színvonalúak maradjanak. Ha egy alapvetőnek számító alapanyag kilónkénti ára mondjuk kétszáz forinttal felmegy, azt kutya kötelességünk okosan beépíteni a food costba. Ha pedig teljesen elszáll az ára, akkor meg is lehet időszakosan kerülni egy-egy hozzávaló használatát.

Kardhal és füstölt angolna, a Textúra előétele / @antonio_fekete_designfood

Ez egyébként is a filozófiánk része: decemberben nem fogok méregdrága epret tenni az étlapra, és viszont ha néhány száz forinttal emelkedik a magyar alma ára, mi továbbra is azt fogjuk beszerezni. Egy adag ételben az például 60 forintot jelent, ezt egyszerűen beépítjük.

További üzenete is van számomra ennek a gondolkodásmódnak, hiszen ha a magyar termelő ebben az évben ennyiért tudja adni nekünk, akkor mi a magunk módján így támogatjuk a hazai gazdákat, és nem fogok olcsóbb almát vásárolni Brazíliából.

Létező probléma, hogy gyakran nyomott áron kínálnak külföldi termékeket, ezért a személyes felelősségünknek is tartom, hogy ehhez hasonló gesztusokkal támogassuk a hazai vállalkozásokat épp úgy, ahogyan mi is a magyar vendégeket várjuk a Borkonyhába és a Textúrába.

Rácz Jenő: „Együtt kell mozogni a piac áraival”

Rácz Jenő fine dining étterme még ezen az őszön megnyílik, a debütáló menükre pedig mindig különösen nagy figyelem vetül. Több szempontból sem könnyű helyzetben startol el a Pest belvárosában nyitó, úgynevezett high concept étterem. A Rumour by Rácz Jenő chef’s table stílusban testközelből fog alkotni a csapat, a nyitott konyha koncepciója pedig többek között olyan világklasszis éttermekből ismert, mint a Joël Robuchon-lánc világszerte jelenlévő tagjai. Az ifjú séf referenciái között ezenkívül olyan csúcséttermeket találunk, mint a világ egyik legmenőbb kísérleti konyháját képviselő koppenghágai Noma, egymástól tehát igen eltérő helyszíneken és gondolkodásmódú séfek mellett szerezte tapasztalatait.

@Rácz Jenő chef Facebook

„Minden séfnek megvan a maga egyéni stílusa, amit alapjaiban jellemez az is, hogy miből főz. Nem könnyű most azon séfek helyzete, akik nem akarják az ételeiket lebutítani és a minőségben kompromisszumot kötni, akik nem akarják feladni az elveiket.

Ha egy klasszikus helyen harminc éve ugyanaz az étel, amelyekért rendszeresen visszajár a törzsvendégköre. Az étteremben nem fognak mindent átrendezni az étlapon azért, hogy kihagyhassanak egy szükséges hozzávalót... A drágulás tekintetében azért is kerülhettek most ebbe a nehéz helyzetbe a vendéglátósok, mert

sokan nagyon régóta nem mertek emelni az étlapok árain. Ma már egész más a kalkuláció, mint volt tíz évvel ezelőtt,

és ennek meg kellene látszódnia a fogások árain is.

Rácz Jenő étele

A séfeknek ugyanúgy együtt kell mozogni a piaccal, ahogy minden másnak is változik az ára az alkalmazotti bérektől kezdve az elektromos áramon át a legalapvetőbb konyhai alapanyagokig, legyen az a búzaliszt vagy a víz... De elég csak bemenni egy élelmiszerüzletbe, az ott megvásárolható vizes zsemle ma már szintén nem 7 forintba kerül.

Azt gondolom, hogy igazi művészet most okosan kalkulálni a food cost-tal, de egyáltalán nem lehetetlen küldetés.”
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram