Hirdetés
Hirdetés

Zöldek, csírák, virágok - mikrozöldek a csúcskonyhákban

SZERZŐ: nabelekzs
2016. április 21.
Azok az idők szerencsére kezdenek eltűnni, amikor a zöld levelek csak funkció nélküli díszítések a tányérokon. Nem egyszerűen fűszerek, nem egyszerűen virágok, a mikrozöldek önálló elemekként jelennek meg. Kocsik Attila termelő, Ádám Csaba, az Alabárdos séfje és Mizsei János, a MÁK Bistro séfje meséltek a zöldekről.
Hirdetés

A mikrozöldek egyre meghatározóbb elemek a gasztronómiában. Néhány éve kerültek be a hazai konyhákba is, de az utóbbi időben lettek annyira fontosak, hogy nem csak díszítésként tekintenek rájuk, hanem tudatosan egészítik ki velük a fogásokat.
A mikrozöld (angolul microgreen) nem egyenlő a mikrocsírával. A csíra lényegében egy sziklevél: a magból kinő egy gyököcske, a maghéjból kipattan egy sziklevél.
A mikrozöld olyan kicsiny növény, melynek a meglévő sziklevelén kívül van 2-3 valódi levele, amely hordozza a növényre jellemző habitust, és amelyben koncentráltan jelenik meg az adott növényre jellemző íz. 

Kocsik Attila termelő az egyik legfontosabb hazai mikrozöld beszállító. A séfekkel együtt dolgozik, keresi az újdonságokat és saját maga neveli a mikrozöldeket és virágokat.
“Nagyon megoszlik a felhasználás, mert van, aki nagy mennyiségben használja, szinte salátaként, van, aki a megjelenésük miatt díszítésként, de van, aki speciális fajtákat használ, amelyek önálló elemként jelennek meg a tányérokon. A legnépszerűbbek egyébként a pok choy, a káposzta- és a mustárfélék.”
Ádám Csaba, az Alabárdos séfje évek óta dolgozik együtt Kocsik Attilával. A mikrozöldek felhasználása már nagyon régóta foglalkoztatta:
“Azt vettem észre, hogy elkezdtük itthon ész nélkül használni és kazalokban szórni, tulajdonképpen salátaként használni. Külföldön viszont azt láttam, hogy tudatosan használják, beépítik a tányérok ízvilágába a mikrozöldeket.”

Pont az ilyen kazalokba halmozás hozta azt a mikrozöldeknek, hogy hiába van funkciójuk, hiába fontosak a tányérokon, a vendégek nagy része szinte reflexszerűen félresöpri őket. Ádám Csaba szerint ez egy rossz reflex, de azon dolgozik, hogy rávezesse a vendégeket arra, hogy ezek nem csak ízetlen levelek, hanem pluszt adnak az ételekhez. Mindig az aktuális újdonság a kedvence, ami hétről hétre változik, de most a tavaszi turbolya a meghatározó, de nagyon várja a bodzaszezont is.
Mizsei János, a MÁK Bistro séfje néhány éve kezdett el a mikrozöldekkel komolyabban foglalkozni, egészen belemélyedve abba, hogyan tartják őket, hogyan működik az öntözésük, hogyan nevelik őket.
“Attila nagyon sokat segített ebben, adott egy olyan szakmai háttértudást, amitől jobban tudom használni ezeket a növényeket, amikor először nála voltunk, a locsolási rendszertől kezdve mindent elmagyarázott.
A mikrozöldek meghatározóak nálunk olyan szempontból, hogy nem csak díszítőelemként használjuk őket, hanem az étlapíráskor egyeztetünk, hogy a bizonyos ételekhez milyen zöldek illenének és milyen funkciót tölthetnének be egy-egy tányéron. Önálló, külön elemként használom őket.”
Nincs aktuális kedvenc, az összeset szereti, most a medvehagyma-, mizuna- és turbolyavirágot használ a legszívesebben.

Édes, mint a virág

Az árvácska, az ibolya, a rettentő intenzív levendula hódított eddig a tányérokon, de ezeket sem érdemes ész nélkül szórni, mert annál többet hordoznak magukban, mint a szép színes szirmok meg egy kis illat.
“Azt vettem észre, hogy a virágokat nem feltétlenül csak az ízük miatt, hanem a kompozíció teljessége miatt is használják. Pedig a virágoknak is van ízük: az árvácska édes, a borágó uborkaízű - ezek a leglépszerűbbek.” - mondta Kocsik.
Ádám Csaba szerint a virágok is egyre szélesítik a perspektívát, mivel vannak köztük egészen különleges ízűek. A szecsuáni bimbó az Olimpiában szinte a védjegyükké vált, amit amuse bouche-hoz adtak legtöbbször: ez ad egy meghökkentő vibrációt, egy bizsergést, felébreszti az ízlelőbimbókat. Van, akinek ez a bizsergés zsibbasztó lehet, de a szecsuáni bimbó különlegessége, hogy ez a vibráció felerősíti az ízeket, intenzívebbé teszi azokat.
Mizsei a virágokat tudatosan használja, a konyhákban a legtöbbet használt árvácska vagy ibolya mellett a felhasznált mikrozöldek és más növények virágait is beépít a fogásaiba: most például medvehagymavirágot, amiből különböző eljárásokkal kiegészítőket is készítettek, amit később is tudnak használni. A turbolyavirágnak például van egy kis ánizsossága, mint magának a növénynek, de van mellette egy kis virágos parfümösség is.
A virágok és a mikrozöldek iránt Kocsik szerint már nem csak a csúcséttermek, hanem kisebb éttermek is érdeklőknek. Nem csak a séfeknek, hanem a vendégeknek is érdemes kísérletezni velük - ne söpörjék le, kóstoljanak!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram