Zempléni szarvasgerinc Cetner Attilától

Hozzávalók:

Szarvasgerinc:

• 640 g szarvasgerinc (tisztított)
• sóoldat – 6 dkg/liter
• zöldfűszerek: kakukkfű, rozmaring, zsálya
• sarawak bors

Paszternákkrém:

• 1 kg paszternák
• 150 g salottahagyma
• 100 g vaj
• 300 g tejszín (35%)
• 1,5 dl Tokaji fehérbor
• 1 db vaníliarúd

Kelbimbós köret:

• 500 g kelbimbó
• 1 teáskanál Tokaji tárkonyos borecet
• 100 g aranymazsola
• 30 g pirított, tisztított dió
• 60 g forrázott gesztenye
• Olaj – szükség szerint
• 60 g vaj
• 2 g Ras el Hanout
• fél lime reszelt héja
• só, bors – ízlés szerint

Elkészítés:

1. A szarvasgerinc előkészítése

• A szarvasgerincet egészben 6%-os sóoldatban 8 órán át pihentetjük.
• Ezután egységesen 160 grammos szeletekre vágjuk.
• A szeleteket zöldfűszerekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, zsályával), Sarawak borssal és vajjal vákuumozzuk, majd 57 °C-on szuvidáljuk 45 percig.

2. A paszternákkrém elkészítése

• A salottahagymát vajon aranysárgára pirítjuk.
• Hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt paszternákot, valamint a zöldfűszereket. Fehérborral felöntjük és puhára pároljuk.
• Amikor a paszternák megpuhult, eltávolítjuk a zöldfűszereket.
• A párolt paszternákot thermomixerben vajjal, tejszínnel és a vaníliarúd kikapart magjával krémesítjük.
• Végül sűrű szitán átpaszírozzuk.

3. Kelbimbó és kiegészítők

• A megtisztított kelbimbót leforrázzuk, majd vajjal, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük. 
• Serpenyőben összepirítjuk az aranymazsolával, pirított dióval és forrázott gesztenyével, valamint a fűszerekkel (Ras el Hanout, fél lime reszelt héja).
• Egy csepp Tokaji tárkonyos borecettel ízesítjük.

4. A szarvasgerinc befejezése

• A szuvidált szarvasgerincet forró serpenyőben gyorsan körbepirítjuk.
• Pihentetjük, felszeleteljük, majd a felmelegített köretekkel tálaljuk.