A Yüme konyháját ízlés és logika vezeti. A ramen-szekció formanyelve japán, ám az alapanyag-kezelés és a technológia sokszor inkább a francia bisztrók világát idézi. A „csirkepaprikás udon” játékosan hoz be magyar gyökereket, a csirkebőr-ropogós pedig új irányba tolja el az ismerős ízt. Martin szerint minden fogás egyfajta „cuvée”: ételenként dől el, hogy a japán, a francia vagy éppen a magyar hatás kerül előtérbe.
Az első, tavaszi menü inkább francia hangvételű volt, a nyári – az évszakhoz igazodva – mediterránabb karaktert kapott, de az alapelv mindvégig változatlan maradt. Üzlettársával, Kámán Emesével világos célt fogalmaztak meg: érthető, tiszta ízek, sallang nélkül. A vendégek gyorsan megértették és befogadták a koncepciót, ami Martint is meglepte: „Az első pillanattól kezdve sokkal jobb volt a visszajelzés, mint amire számítottam.”
Vendégkör és lokáció: a körúton túl is célpont
A Yüme különleges elhelyezkedése miatt nem a véletlenül betérő vendégekre épít. Egy belső udvarban található, így ide valóban azok érkeznek, akik tudatosan keresik fel az éttermet. Ez a modell már a kezdetektől működőképesnek bizonyult: aki egyszer betér hozzájuk, nagy eséllyel visszatér, vagy továbbadja az élményt. „Bent vagyunk a belső udvarban, így az utca embere nem is tudja, hogy itt működik egy étterem. Ide az jön, akit tényleg érdeklünk. Vagy kinézi magának, vagy hall róla, eljön, és ha tetszik neki, visszajön. Szerencsére a legtöbben így tesznek.”
A vendégkör rendkívül sokszínű: akadnak helyiek a környékről, de sokan érkeznek a város más részeiből is. „Nagyon sok vendégünk jön a város túlsó végéből, és ez a legjobb érzés: hogy nemcsak a szomszédság fedez fel minket, hanem távolabbról is eljönnek hozzánk.”
A VIII. kerület gasztronómiai térképe közben lassan átalakulóban van. „A körút túloldalán kevés ilyen szintű étterem működik, pedig a lakosság részéről abszolút van rá igény.”
Közönségkedvencek: amikor a ramen és a paprikás találkozik
A Yüme étlapján már most akadnak olyan fogások, amelyek igazi közönségkedvenccé váltak. Martin szerint ezek között vannak olyan ételek, amelyek sikerén ő maga is meglepődött. „Ami nagyon nagy közönségkedvenc lett, az a klasszikus shoyu ramen. Ez eredetileg egy amolyan biztos pont volt a kínálatban, egy biztonsági alternatíva, hogy legyen egy alap ramen. Azt hiszem pont az egyszerűsége miatt lett érthető és népszerű. Egy ponton gondoltam rá, hogy leveszem az étlapról, de a vendégek miatt maradnia kellett.” Ugyanilyen meglepetés volt a csirkepaprikás udon is, ami gyerekkori emlékeket idéz, mégis teljesen új köntösben jelenik meg: „Csirkebőr-ropogós van rajta, ami teljesen más irányba viszi a fogást, mégis működik.” Az étlapon található krokettek esetében is látott némi kockázatot, hiszen Magyarországon ezt a fogást inkább köretként ismerik, itt viszont előételként, tapas- vagy izakaya-logikával kínálják. „Attól tartottam, hogy nem fogják érteni, de rögtön átment, amit szerettem volna, az első pillanattól elfogadták a vendégek.” Az étlapok változás követi a szezonokat, fő törekvés, hogy minél több hazánkban fellelhető, kistermelői alapanyagot használjanak.
Ital koncepció: japán hangulat, rövid és érthető kínálat
A Yüme itallapja tudatosan egyszerű; nem cél, hogy koktélbárként vagy borbárként definiálják magukat, az italok sokkal inkább kísérik és erősítik a konyhai koncepciót. „Az első itallapunkba próbáltam több szinten beemelni az ázsiai elemeket. Szerintem itthon ez nem annyira megszokott, így lehet vele egy kis izgalmat vinni a kínálatba. Például használunk szakét, vagy olyan hozzávalókat, amiket szakéban tartósítunk, és ezek mind új élményt adnak.” A koktélok japán hangulatot hordoznak, de a választék szándékosan rövid. „Nem akartunk a Yüméből bor- vagy koktélbárt csinálni, pici tételsorral megyünk. Az volt a cél, hogy egyszerű és könnyen átlátható legyen.” Martin szerint a itthon nem működik annyira a francia vagy olasz nagyboros étlap-logika: „Párizsban vagy Marseille-ben simán kitesznek 55 féle bort régiónként szétbontva, mert ott az emberek pontosan tudják, mit akarnak. Nálunk a rövid itallap jobban illik a koncepcióhoz.”
Nyári szezon, terasz és tudatos korlátok
A Baross utca nem a nyári terasz életről híres, a Yüme-nek mégis kifejezetten jól sikerült az első szezon. A kulcs a kis, növényekkel körbevett környezet lett, amely igazi pluszt adott a nyári hangulathoz. „Sokkal jobban alakult a nyár, mint előzetesen gondoltuk. Van egy pici teraszunk, nagyon szép és hangulatos, a vendégek imádják.” Nem tervezik a jövőben sem a szezonhoz igazítani a működésüket, inkább stabil minőséget tartanak: „Nem a mennyiségre, hanem a minőségre törekszünk. Van egy határ, ameddig vendéget fogadunk, utána már nem, mert az a minőség rovására menne. Inkább legyen kevesebb foglalás, de mindenki kapja meg a figyelmet.”
Csapat: heti három nap, kiégés nélkül
A legtöbb étterem életében az egyik legnagyobb kihívás a megfelelő csapat megtalálása és megtartása. A Yüme esetében sem volt ez másként, az első három hónap kifejezetten nehéznek bizonyult ezen a téren. „Bevallom őszintén, az első három hónap borzasztó volt. Nehéz volt megtalálni azokat az embereket, akiknek az életviteléhez ez a működésmód passzol” – meséli Martin. A Yüme tudatos döntés alapján csak heti három napon tart nyitva: így a csapat elkerüli a kiégést, miközben a minőséget is hosszú távon garantálni tudják. „Nem akartunk olyan kollégákkal dolgozni, akik éjjel-nappal túl vannak hajtva, nincs magánéletük. Inkább három nap maximum minőségben, így ha valaki szeretne, a szabadidejében tud mással is foglalkozni.” Ez a rendszer azonban nem mindenkinek felelt meg. „Volt, aki eljött hozzánk, nagyon tetszett neki a koncepció, de a három nap munka kevés volt, ő többet akart. Így nem volt egyszerű megtalálni azokat, akikkel emberileg és szakmailag is egyezünk.” Mára azonban stabilabb a csapat, két kolléga ráadásul a nyitás óta velük van, és az új munkatársak is jól illeszkednek a közegbe. „Mindig vannak jelentkezők, de nem mindegy, kivel vesszük körbe magunkat. Emesével mi is bent dolgozunk minden nap, ezért fontos, hogy olyanok legyenek mellettünk, akikkel jól együtt lehet működni.”
„Olyan élményt adni, amit mi is elvárnánk”
„Szeretnénk, hogy az emberek pontosan azt kapják, amit elvárnak egy étteremtől.” A célközönséget nehéz szűken meghatározni, inkább hozzáállás, mint korosztály vagy réteg kérdése. „Azokat szeretnénk megszólítani, akiket érdekel az aktuális, modern, fiatalos hazai gasztronómia. Nem a turistákra hajtunk, hanem a hazai közönségre, akik értik, szeretik és visszajárnak.” Ennek köszönhető, hogy a vendégek döntő többsége magyar. „Nagyjából 80-20% az arány a magyar vendégek javára. Ez teljesen tudatos volt: pontosan azt szerettük volna, hogy az a hazai réteg találjon ránk, akit tényleg érdekel a friss, magyar gasztronómia.”
Fotók: Sivák Zsófia