A Ferrandi Paris l’école francaise de gastronomie & de management hotelier iskola közel száz éve neveli ki a vendéglátásban és szállodaiparban elhelyezkedni vágyó fiatalokat. Ebben a fantasztikusan jól felszerelt iskolában szervezte meg idén újra az Ethic Ocean szervezet a tengeri halakra és élőlényekre fókuszáló, Olivier Roellinger séfről elnevezett versenyét.
A verseny másik magyar vonatkozása, hogy a kelet-európai fordulót egy magyar fiatal, a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) hallgatója, Pacsai Martin nyerte, akivel a párizsi döntőn már sajnos nem találkozhatunk.
A mai döntőn 12 fiatal szakmabeli (35 éves korig) mérte össze a tudását. A hírünk apropója pedig, hogy a zsűri egyik tagja Tischler Petra, aki évek óta a Budaörsi Halpiac színeiben mélyíti el nem csak a saját tudását, hanem a halpiactól vásároló szakácsokét-séfekét is, ugyanis az éttermek igénye esetén a bontástól a készítésig segít a tengeri halakkal és tengeri herkentyűkkel való profi bánásmód elsajátításában.
Petra maga is részt vett három évvel ezelőtt a versenyen. A sors fintora, hogy akkor bejutott a döntőbe, amelyen mégsem tudott részt venni, mert az éppen akkor, frissen Michelin-csillagot kiérdemelt Costes Downtownból – ahol akkor sous-chef volt – nem tudott eljönni.
Egy igazán komplex szakácsverseny
Az említett Ethic Ocean szervezet találta ki a verseny egészét. Céljuk vele a óceánok, tengerek élővilágának és akvakultúrák megőrzése, fenntarthatóvá tétele. Természetesen nem a halászat tiltását tartják járható útnak, hanem a hosszú távon működtethető együttműködést ember és természet között. Fontos üzenet ezért a fiatalok megszólítása a versennyel, akiknek a nyolchónapos felkészülés alatt komoly előzetes kutatómunkát kell végezniük a témában.
"Ez nem a jöttem, láttam, főztem, hazamentem típusú szakácsverseny" –
meséli Petra. Az Ethic Oceannak az egyik fő célkitűzése, hogy ezek a jól képzett ifjú szakácsok később az éttermekben is maximálisan tudják képviselni ezt a hozzáállást.
"Ez nem csak a halászat és tengergazdálkodás, hanem séfoldalról is egy nagyon égető probléma. Itt egy nagyon fontos dologról van szó, arról, hogy rablógazdálkodás helyett egy, a jövőben is működtethető rendszerben gondolkodjunk."
A versenyzőknek saját videóanyaggal és esszével kell érkezniük, és persze a halak és tengeri lények beható ismeretével, a tanúsítványok beszerezésével. A versenyen a főzést követően prezentációval kell előállniuk, amelynek keretében a vadon fogott állatokról elő is kell tudniuk adni, hogy miért is fenntartható az ő halászatuk.
A versenyételben egy tengeri halnak plusz egy tengeri állatnak vagy növénynek kell szerepelnie.
"Nagyon támogatandónak tartom, hogy ezen a versenyen a séf nem csak "be van ragadva" a konyhába, hanem a teljes tudásával, felkészültségével kell az összesen háromféle zsűri elé állnia. Ezt a szakmánk egy szép megközelítésének tartom."
A két órán át készülő profi versenyfogás tálalása után még egy étel következik, ugyanannak az ételnek a 30 perces, otthon is elkészíthető, egyszerűsített verzióját is be kell mutatniuk a versenyzőknek. Ezután következik a beszéd, ami egy 25 fős prezentációs zsűri előtt zajlik.
Petra a négyfős konyhai zsűri egyik tagja volt. A zsűritársak mind franciák voltak, a Ferrandi iskola egy tanára, a Dinard séfiskola egy tanára, valamint a legelső Olivier Roellinger verseny győztese, aki ma már profi, az Ethic Ocean éttermének séfje.
"Szabály, hogy csak egész halat hozhattak a versenyzők, amit helyben kell filézniük, amire nagy figyelem hárul, akárcsak a leeső ételek mennyiségére. Minimalizálni kell ugyanis a hulladékba kerülő ételmennyiséget. Figyeltük, hogy ki mennyire felkészült, rendszerezett, átgondolt, és hogy mennyire dolgozik tisztán. Volt olyan srác, akinek kb. 12 időzítő futott egymás alatt a telefonján, és paralell követte az összes folyamatot, akárcsak a Bocuse d'Oron. Öröm volt nézni őket munka közben"
- meséli Petra.A 12 döntős közül 8 volt francia, és a magyar zsűritag szerint ez minden bizonnyal reális is volt, mert érezhető volt a francia versenyzők fölénye. Azt pedig szerényen, de jól érezhető büszkeséggel hozzátette, hogy az ő három befutója végzett a dobogón, pontosan abban a sorrendben, ahogyan ő is pontozta őket.
Mi pedig legyünk büszkék a magát tengeri hal-szakértővé képzett magyar szakácsra, aki neves francia séfiskolák tanárai mellett zsűrizhetett egy nívós nemzetközi versenyen.
Ajánljuk Tischler Petrával készült korábbi interjúnkat is!
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.